Cresson de Fontaine

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves du LEGTA d'Hazebrouck

Description

Le Cresson de Fontaine est une espèce de plante potagère de la famille des Brassicaceae qui pousse en eau douce. Ses feuilles arrondies, vert foncé, sont comestibles.
Il ne faut pas le confondre avec d’autres « cressons » comme le Cresson de Terre et le Cresson Alénois, ces deux dernières espèces poussant dans des lieux secs, ni surtout avec le Cresson Sauvage, non comestible.

Historique

La consommation du cresson est très ancienne. C’était autrefois une plante de cueillette utilisée d’abord pour les vertus médicinales de ses feuilles en rosettes.
Le cresson figurait parmi les plantes potagères au Moyen Âge, entrant dans la confection des soupes campagnardes.
C’est un tonique et un dépuratif. Les anciens lui prêtaient même des vertus aphrodisiaques.
Il était réputé chez les romains qui en mangeaient de grandes quantités notamment parce qu’ils croyaient que cette plante pouvait prévenir la calvitie et qu’elle stimulait l’activité de l’esprit.
Les grecs affirmaient que le cresson pouvait « redonner raison aux esprits dérangés » et atténuer les effets de l’ivresse.

Terroirs et productions

Dans le Nord-Pas-de-Calais, le cresson pousse essentiellement au niveau de la plaine de la Lys.
Le cresson est vendu en bottes entourées d’un lien sur lequel on trouve le nom et l’adresse du cressiculteur. Près de la moitié du cresson commercialisé dans la région est vendue directement aux consommateurs par les producteurs.
Le Nord-Pas-de-Calais fournit 10 % de la production nationale de cresson.

Usages

* À l’achat, il faut choisir le cresson avec des feuilles bien vertes et serrées, légèrement humides.
Une fois acheté, le cresson se conserve au maximum deux à trois jours, au réfrigérateur, ou en trempant ses tiges dans un vase.
Juste avant consommation, il faut prendre soin de le laver et l’égoutter.
* Le goût piquant du cresson rappelle un peu celui du radis blanc. Il peut être utilisé, haché, de la même façon que le persil, dans les salades, soupes, purées, et sur les pommes de terre grillées.
Ses feuilles peuvent être consommées comme des épinards. Il peut aussi être pris sous forme de jus à boire juste avant les repas. Il peut être associé à l’endive, l’oignon, l’échalote et le céleri.
La sauce dite cressonnière est composée de cresson mélangé à des œufs durs, du vinaigre et de l’huile.

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande