Echalote de Busnes
Les auteurs
Cette fiche a été réalisée par des élèves du LEGTA d'Hazebrouck.
Description
L’échalote est un condiment mais aussi un légume. L’Échalote de Busnes est une échalote gouteuse et parfumée, à saveur subtile. Son utilisation en cuisine est donc très vaste.
Historique
D’après la légende, un preux seigneur du pays d’Artois partit en croisade à l’appel du Comte de Vermandois et du duc de Normandie. Il choisit parmi ses fidèles sujets un robuste paysan du nom de Guillaume de Bune (nom ancien du village) pour qu’il l’accompagnât dans cette aventure.
Tous deux se seraient distingués au cours des prises d’Edesse, Nicée, Antioche et Jérusalem, mais aussi se seraient intéressés à une sorte d’ail ou d’oignon que les païens récoltaient à foison au village d’Ascalon, non loin de Jérusalem, et que les chrétiens appelèrent dit-on échalogne.
Guillaume le paysan suggéra à son maître de rapporter au pays quelques bulbes de ces échalognes car la terre de Bune affirmait-il est légère et fertile et qu’elle saurait donner à l’échalogne la fine saveur qui flatterait le palais des convives lors de grands festins au château.
Le seigneur de Bune céda une mesure de terrain à Guillaume de Bune qui planta les caïeux d’Orient, en soigna la croissance et la récolte, apprit à en assurer la conservation jusqu’à la prochaine saison, et multiplia les bulbes qui passèrent progressivement de la table du seigneur à celle des paysans.
Terroirs et productions
* Différentes variétés d’échalote sont cultivées à Busnes :
- La Jersey plantée début mars et arrachée vers le 14 juillet. Son bulbe est arrondi, sa chair est teintée de violet et sa saveur est forte.
C’est la plus précoce.
- La Cuisse de poulet est mise en terre fin mars et récoltée fin juillet. Son bulbe est allongé et cuivré. Sa chair est blanche et fine.
- La Polonaise ou Polka est plantée fin avril et récoltée vers le 15 août. Son bulbe est gros et sa chair rosée.
* L’Échalote de Busnes est cultivée sur de petits lopins d’une dizaine d’ares. La production annuelle est de 10 à 15 tonnes.
Elle est conditionnée en filets d’un, trois ou cinq kilos. Les producteurs proposent également des tresses qui ornent les cuisines.
Elle est vendue à des grossistes, des restaurateurs et en vente directe.
* Sept agriculteurs du village de Busnes sont associés pour promouvoir l’échalote. Une association loi 1901 a été créée et un cahier des charges définit les spécificités de la culture.
Savoir-faire
L’Échalote de Busnes est obtenue par bulbe plant et non par semis comme l’oignon. Il s’agit là d’une culture à l’ancienne essentiellement manuelle.
Elle est cultivée dans un sol léger, bien drainé et fertile. Chaque précieux caïeu est planté et manipulé à la main, et ne subit pas de coups préjudiciables à sa bonne conservation.
Tout est fait de façon manuelle : désherbage, sarclage, plantation, arrachage et séchage à l’air libre des bulbes, puis ramassage, nettoyage et conditionnement en vrac, en filets ou en tresses.
Usages
Pour favoriser le maintien et le développement de l’échalote, il existe une Confrérie Gastronomique de l’Ordre de l’Échalote de Busnes, qui fait la promotion de son célèbre produit en favorisant son utilisation dans la cuisine, et en défendant l’échalote traditionnelle plantée et récoltée à la main.
Le principal moment est le 2ème dimanche de septembre lors de la Foire à l’Échalote de Busnes, pendant laquelle la confrérie défile avec la « charrette de Guillaume » en distribuant des morceaux de tarte à l’échalote.
A ce moment, le grand maitre de la Confrérie adoube les nouveaux chevaliers et nobles dames qui ont développé la renommée de l’Échalote de Busnes.
On y chante aussi la Valse de l’Échalote, et on organise le concours du "Lancer d'échalote porte-bonheur".
2012 marque la 30 ème Fête de l’Échalote.
Préparer, Cuisiner, Déguster
L’Échalote de Busnes fait partie intégrante de la gastronomie régionale.
En confiture, en quiche, en gratin (avec des couches de pommes de terre), elle accompagne viandes et poissons. Elle est indispensable dans la Salade Busnoise : lardons, échalotes et mâche.
D'après Marc Meurin, chef étoilé installé à Busnes au Château de Beaulieu, l’échalote cultivée à Busnes se prête particulièrement à la cuisson, qu’elle soit confite ou cuite. Marc Meurin est partenaire de la Foire à l'Échalote depuis plusieurs années, et s’attache à promouvoir l'Échalote de Busnes en l'utilisant dans ses plats.
Il existe également un chocolat à l’échalote primé, l’Ascalat fabriqué par Mr Jean - Claude Jeanson chocolatier à Lens.
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Echalote de Busnes : miammiam.nordblogs.com