Endive

Description

L’endive ou chicon est composée d’une rosette de feuilles, dressées, blanches à nacrées, charnues, parfois bordées de jaune, imbriquées en forme de cône allongé et étiolé, et formée par le bourgeon apical dominant de la chicorée de Bruxelles. Les variétés anciennes, tout comme les endives cultivées traditionnellement en couche, présentent une légère amertume, atténuée depuis la création de nouveaux cultivars.

Historique

Voici plus d'un siècle et demi que les premières "Perles Blanches" ont été découvertes par hasard dans la région de Bruxelles.
Vers 1920, la culture d'endives, également appelée chicons, chicorées Witloof (feuille blanche en flamand) ou encore chicorées de Bruxelles, est introduite en France par des saisonniers belges.

Terroirs et productions

* Des mois de mai à novembre, les racines de l'endive, appelées "carottes", sont cultivées en plein champ. Récoltées à maturité, elles sont conservées en chambre froide pour étaler la période de production et donc de consommation. Elles sont "forcées" à l'abri de la lumière dans une atmosphère chaude et humide (18°C), pour favoriser la croissance accélérée du bourgeon apical qui formera la salade, et le blanchiment des feuilles.
* Après trois semaines de croissance, les endives sont séparées de la racine par cassage. Elles sont ensuite conditionnées sous forme de cartons de 5 kg en vrac, en sachets de 1 kg ou 500 gr et de barquettes de 500 gr.
* Depuis 1983 existe la marque régionale Perle du Nord, pour des endives de catégories extra et un.
Aujourd'hui, la production avoisine les 190 000 tonnes par an soit 83 % de la production nationale et 50 % de la production mondiale.
La région Nord-Pas-de-Calais /Picardie est la première région endivière du monde. La production est concentrée dans le Pévèle, le Cambraisis et la plaine de la Lys.

Savoir-faire

La technique traditionnelle du forçage en couche est pratiquée dans le Nord-Pas de Calais.
Les terrains de forçage sont limoneux, de sableux à argileux.
Des cadres chauffants sont enfouis sous la couche et alimentés au charbon, au fuel, au gaz ou à l’électricité.
Les racines sont mises dans la couche manuellement ou au moyen de caisse, et souvent protégées par une terre de couverture, d’une épaisseur de 5 à 7 cm en début de saison et de 10 cm en plein hiver pour éviter les gelées.
On dresse des tôles recouvertes de paille et de film noir pour assurer un bon calorifugeage. Le forçage se prolonge pendant 2 à 6 semaines selon les conditions climatiques.
De plus en plus souvent, la technique en salle plus productive tend à se développer : les racines sont nourries par des liquides physiologiques et disposées dans des bacs superposables et palettisables, dans une salle climatisée avec une température et une humidité élevées.

Usages

Légume diététique, avec 15 calories pour 100 g, l'endive est une mine de vitamines (B1, B2 et C) et de sels minéraux : magnésium, potassium et calcium. De plus, grâce à sa haute teneur en fibres, elle favorise le transit intestinal.
L'endive se déguste en salade en soupe, ou en gratin. Certains en fabriquent des sorbets.
Pour éviter l'amertume éventuelle des endives, il est conseillé d’évider leurs pieds ou de les caraméliser avec un peu de sucre en poudre ou de vergeoise.

Préparer, Cuisiner, Déguster

  • Recette gourmande

La salade picarde

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 500 grammes d’endives
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 feuille de chêne
- 1 œuf
- 2 citrons
- 3 tomates
- 4 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
- Ciboulette

Préparation :

- Emincer les endives. Laver, éplucher les poivrons, les couper en lanières, terminer en éminçant les lanières.
- Oter le pédoncule des tomates, et les fendre en croix. Les Plonger dans l’eau bouillante quelques secondes. Retirer la peau et les pépins et les couper en petits dés.
- Faire durcir les œufs, presser les citrons et réserver le jus dans un bol. Laver la feuille de chêne.
- Mettre le jus des citrons, la moutarde et le sel, ajouter l’huile, contrôler l’assaisonnement.
- Tapisser le fond d’un plat avec la feuille de chêne.
- Mélanger les endives, les poivrons, les tomates dans un saladier avec la vinaigrette.
- Laisser reposer 10 minutes puis ajouter le tout au plat garni de feuille de chêne. Ajouter la ciboulette.

 

 

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Endives : www.rustica.fr