Genièvre

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves du LEGTA d'Hazebrouck.

Description

Le Genièvre est une eau-de-vie artisanale réalisée à partir de céréales (orge, blé, seigle, avoine) fermentées puis distillées dans un alambic garni de graines de genévrier.
Les baies de genièvre apportent sa saveur à l’eau-de-vie à la sortie de l’alambic. Le degré d’alcool est de 38° pour le Genièvre dit « imparfait » et de 40° pour celui dit « achevé ».

Historique

En 1540, apparaît la notion d’eau-de-vie. Les baies de genièvre utilisées ont pour objet de soigner.
A la fin du XVIème siècle, les marins bataves l’utilisent à des fins plus stratégiques : en faisant boire leurs adversaires, ils s’emparent de leurs bateaux et la première grande distillerie est créée dans la banlieue de Rotterdam.
En France, il est interdit de fabriquer de l’alcool, et la consommation de Genièvre n’est possible que chez l’apothicaire à la vue de tous. Il est alors considéré comme un médicament.
En 1770, la ville de Dunkerque crée une Genièvrerie Royale avec une zone franche : il est possible de produire et d’exporter, mais les produits ne peuvent entrer sur le sol français.
Progressivement, les paysans obtiennent le droit de transformer les céréales en eau-de-vie.
En 1820, le Nord-Pas de Calais compte 120 distilleries de Genièvre. La consommation est plutôt locale même si les exportations se développent vers l’Angleterre. Les agriculteurs sont les premiers distillateurs. Les drêches (résidus solides issus des distillations) servent à nourrir le bétail.

Terroirs et productions

* Après la première guerre mondiale, la production est contingentée, le nombre de distilleries passe à 10.
Entre 1945 et 1985, la consommation de Genièvre baisse de 93 % en France et seules deux entreprises se maintiennent sur le marché : la distillerie de Wambrechies Loos, créée en 1817 et celle de Houlle, créée en 1812, par la famille Persyn qui fabriquent le Genièvre Flandres Artois bénéficiant d’une IGP (Indication Géographique protégée).
* Le genièvre est distillé à partir de quatre céréales : avoine, orge, blé et seigle.
La première phase de fabrication consiste à transformer l’amidon des céréales en Sucre. Le brassage dure 3 heures.
* La seconde phase est la fermentation : la levure change le moût sucré en moût alcoolique pendant 3 jours.
* La troisième phase est la distillation qui s’effectue dans des alambics nécessitant trois passages. Le moût est séparé de l’alcool, les baies de genièvre viennent parfumer l’eau de vie de grains.
* Le Genièvre est là. Il faut l’élever. Il reste sous bois et murit lentement de 1 à 5 ans dans des fûts de chêne dont certains ont plus de cent ans.
Il existe différents produits en fonction des assemblages réalisés et du degré de vieillissement.
Des cocktails et des jus de fruits associés à du Genièvre sont développés aujourd’hui.
* Le Genièvre est commercialisé chez des négociants et cavistes, et dans certaines GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) régionales. Il est exporté en Europe essentiellement vers la Belgique, l’Allemagne et les Pays-Bas.
L’Asie du sud-est pourrait devenir un marché porteur.

Usages

* Au début du XXème siècle, les ouvriers du textile ou de la mine appréciaient fortement le Genièvre et plus encore ce que l’on appelle la bistouille : un mélange de café et de Genièvre. De bon matin, certains mélangeaient moitié café moitié Genièvre, d’autres versaient le Genièvre sur le marc de café ou d’autres enfin choisissaient de vider leur verre « cul sec » pour atténuer la brûlure du café.
*  Aujourd’hui, le Genièvre est apprécié des chefs et des gourmets dans les préparations culinaires car il participe au développement des saveurs : Volaille de Licques au Genièvre, potjevleech, Civet de lapin au Genièvre, terrines, chocolat, etc.
Il est apprécié au milieu du repas comme Trou flamand ainsi qu’au dessert sur les sorbets.
On l’utilise dans les Gaufres à l’ancienne, le Tiramisu à la flamande (Genièvre et pain d’épices) et les Crêpes flambées à la lilloise…
Il remplace agréablement la vodka avec les assiettes nordiques.

Préparer, Cuisiner, Déguster

Le Genièvre est un digestif : certains l’aiment sortant directement du congélateur (-18°C), d’autres aux environs de 10° C dans des verres rafraichis.
Il se déguste aussi en apéritif sur des glaçons ou en cocktail.
Le cocktail « Houlle là là » a reçu le premier prix du Trophée de Cuisine et Service ANPCR (Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant).
Sa recette : 2 cl de curaçao bleu, 1 cl de sucre de canne, 4 cl de Genièvre de Houlle, 4 cl de tonic, 2 tranches de citron vert, 1 tranche de carambole.

A consommer avec modération.