Ail fumé d'Arleux

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves du LEGTA d'Hazebrouck.

Description

L’Ail Fumé d’Arleux est un ail de printemps, de petite taille, de couleur rose à violacée.
Fumé, il est doré. La pellicule qui recouvre les gousses, d’ordinaire blanche, est brune et odorante.
Il comprend plusieurs variétés légèrement différentes, provenant de semences locales et de la semence identifiée Gayant.

Historique

Jusqu’au début du siècle, l’ail n’était cultivé que par les particuliers pour leur propre usage, la culture en plein champ étant de date assez récente dans le Nord-Pas-de-Calais.
C’est à partir des années 60 qu’une véritable industrie de l’ail se développe autour d’Arleux avec la mise en place de la Foire à l’Ail d’Arleux.
A partir de 2004 est lancé le dossier de labellisation de l’Ail fumé d’Arleux qui obtient une certification en Indication Géographique Protégée en 2010.

Terroirs et productions

* L’Ail d’Arleux est récolté puis mis à sécher sur le sol, au soleil, durant quelques jours.
L’épillage est l’opération qui consiste à séparer les gousses ou éclats d’ail à partir d’une tête d’ail entière. La crinière ou racine est jetée, les éclats ou gousses sont conservés dans leurs fanes pour une meilleure conservation.
* Entre mi-janvier et mi-mars suivant les conditions météorologiques, les éclats ou gousses sont mis en terre.
La terre doit ne pas avoir reçu d’ail pendant au moins huit ans et avoir 30 % d’argile au maximum.
Les éclats sont plantés en terre tous les 10 cm environ. Le rendement est de 8 tonnes à l’hectare.
* A partir du 15 juillet débute la récolte : l’ail est soulevé par une simple lame. Les arracheurs tirent tête par tête pour l’extraire.
Après un nettoyage rapide de la crinière pour en retirer la terre, l’ail est étalé à même le sol pour faciliter le séchage pendant une semaine.

Savoir-faire

Les têtes d’ail sont classées en fonction de leur taille, de leur calibre, puis tressées (le bongetage et le tressage).
* La méthode de tressage est manuelle et ressemble au tressage des cheveux. Le tresseur tient en main toujours 3 brins et ajoute tête par tête, ou bouquet par bouquet pour arriver au final à une tresse appelée également lien d’ail.
Les têtes d’ail sont attachées les unes aux autres grâce à un lien de raphia.
On doit observer une différence de moins de 20 mm de diamètre entre les têtes d’une même tresse pouvant descendre à 15 mm pour les petits aulx.
* La tresse de 20 têtes est composée de 20 grosses têtes d’ail. La tresse de 45 têtes est confectionnée à partir de 15 bouquets de 3 têtes d’ail. La tresse de 90 têtes est obtenue par tressage de 15 bouquets de 6 têtes d’ail de taille moyenne.
Plus les têtes d’ail sont nombreuses sur la tresse, plus elles sont petites.
La tresse est toujours terminée par un petit crochet de raphia qui permet de la suspendre.
* Les tresses sont suspendues au plafond en rangs parallèles dans un fumoir. C’est une pièce en briques, où, sur le sol sont disposés des petits tas de courte paille, de sciure de bois non traitée, et surtout des briquettes de tourbe de marais. Pendant 10 jours, elles vont être enfumées et maintenues à une température maitrisée de 37°C. Trop chaud, l’air cuirait, trop frais, l’ail ne se conserverait pas parfaitement.
Le mélange est entretenu toutes les 8 heures.
* L’ail d’Arleux est fumé essentiellement pour des raisons de conservation. Le fumage va permettre de sécher les gousses et de recouvrir les têtes d’une fine pellicule protectrice. Ainsi, l’ail se conserve plusieurs mois, voire une année entière sans que son goût ou son aspect ne s’altère.
L’ail est fumé à la tourbe, qui dégage une odeur particulière. Une vingtaine de producteurs utilise ce procédé traditionnel de fumage à la tourbe.
A noter que lors du fumage, 25% du poids de l’ail est perdu.

Usages

L’essentiel de la production est vendu lors de la Foire à l’Ail d’Arleux en septembre.
L’Ail d’Arleux est très aromatique. Il a une saveur forte à piquante avec un goût prononcé, exhalant un subtil arôme de fumé.
Cru il est délicieux frotté sur une tranche de pain grillé encore chaude, ou encore finement haché dans des salades, en condiment.
Cuit, il est utilisé dans des plats régionaux, dans les soupes, ou, « en chemise », pour relever le goût des viandes et volailles rôties.  

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande