Nougat de Montélimar

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de classes Bac Technologique et BTSA Technico-commercial avec leurs professeurs, Mesdames Figeac et Meybeck du Lycée agricole Le Valentin à Bourg-lès-Valence (26)

Description

Le Nougat de Montélimar est une confiserie fabriquée selon un code d’usages garantissant un niveau de qualité supérieure.
Il est reconnaissable à sa pâte de couleur blanche, ses amandes et ses pistaches. Il peut être tendre ou dur, selon la cuisson. 
La pâte du nougat dur sera très ferme et craquante, celle du nougat tendre, plutôt fondante et souple.

Historique

La renommée a rendu indissociable les mots nougat et Montélimar depuis le dernier quart du XVIIème siècle, au moment où commencèrent à produire les premiers amandiers, introduits quelques années plus tôt dans la région par un ingénieur agronome français originaire d’Ardèche, Olivier de Serres. Le nougat avait été le monopole de Marseille, jusqu’à ce qu’elle soit supplantée par Montélimar au XVIIème siècle. Les amandes, mêlées au miel de Provence se substituèrent aux noix dans le nougat confectionné dans les pays de la langue d’Oc (le nugo), et introduit vraisemblablement par les grecs qui l’avaient surnommé nux gatum ou gâteau de noix.
L’essor du Nougat de Montélimar est dû à Emile Loubet, ancien maire de la ville, et Président de la République de 1899 à 1906. Il assura la notoriété mondiale du produit en le distribuant copieusement à tous les hommes politiques qu’il rencontrait…
Plus tard, avec la mise en place des congés payés, la cité du nougat se trouva idéalement située, sur l’axe rhodanien reliant l’Europe du Nord à la Méditerranée.
On distribua le nougat sur les quais de la gare de Montélimar, avant de le vendre le long de la Nationale 7, puis de l'autoroute A7.

Terroirs et productions

* Ce qui distingue et justifie l'appellation Nougat de Montélimar, ce sont ses ingrédients naturels, au moins 30% d’amandes, ou 28% d’amandes + 2% de pistaches, des matières sucrantes avec au moins 25% de miel (certains nougatiers privilégient le miel de lavande IGP depuis 2005, produit dans la Drôme provençale), et du sirop de glucose, S’y ajoutent, du pain azyme, des blancs d’œufs, et parfois la vanille naturelle. Aujourd’hui, le Nougat de Montélimar peut être aussi fabriqué ailleurs s’il respecte un cahier des charges précis, car pour l’instant les maîtres nougatiers poursuivent une démarche IGP qu’ils n’ont pas encore obtenue.

* La production annuelle actuelle de Nougat de Montélimar est estimée entre 3 500 et 4 500 tonnes selon le Syndicat des Nougatiers. Celle de nougat, toutes catégories confondues, est à peu près de 6000 tonnes en France.

* Aujourd'hui, seuls quelques confiseurs et 14 entreprises, confectionnent du nougat de l'appellation Montélimar.
Quatre sont industrielles, produisant sous vide à peu près dix tonnes par jour  (Chabert et Guyot, filiale du groupe sucrier allemand Südzucker, leader avec une production annuelle de 3 000 tonnes – Delavant - la Confiserie du Bouquet - le Nougat gerbe d'Or). Les dix autres fabricants sont plutôt des entreprises artisanales utilisant encore des chaudrons de cuivre, avec une production journalière de 300 kg (Le Chaudron d'Or - Diane de Poytiers - Doulce France - France Nougat - Nougat le Gavial - les Trois Abeilles - Soubeyran…). Toutes ces fabriques réalisent aussi d'autres sortes de nougats, avec des recettes toutes différentes.
Il existe de plus en plus de références de nougats blancs aromatisés, et même une gamme de nougats biologiques pour répondre aux nouvelles tendances du marché.

Savoir-faire

* La fabrication du Nougat de Montélimar se réalise en plusieurs étapes pour garantir son goût et sa qualité. Elle est régie par un Code des usages ou des Bonnes Pratiques  établi par la Chambre Syndicale de Confiserie. * Dans un chaudron de cuivre, on fait un sirop de sucre fondu, au bain-marie, de 130 à 160°C.
Puis, toujours dans un chaudron (en cuivre) avec malaxeur, on verse doucement ce sirop brulant sur le miel et le sirop de glucose, chauffés, et additionnés de blancs d'œufs montés en neige.
Cela va permettre de stabiliser ce mélange et donnera ainsi au nougat cet aspect de pâte levée et aérée caractéristique. 
Le nougat est ensuite mis dans un bain-marie à 90°C pendant 15 mn. Il continuera à cuire tout en étant malaxé pendant 4 ou 5 heures selon qu’on le veut tendre ou dur, et selon les recettes du nougatier. L’ajout des amandes, émondées et torréfiées, des pistaches, et éventuellement de la vanille (qui devra être naturelle), se fera en fin de cuisson. Après cuisson, la pâte de nougat est coulée dans des moules tapissés de pain azyme. Une fois refroidie (rapidement pour le nougat dur afin de faciliter l’opération), ces bandes de nougat démoulées sont découpées à l'aide de trancheurs, dans différentes opérations de sciage, puis conditionnées sous leur forme définitive (blocs, barres, papillotes, dominos...

Usages

* Le Nougat de Montélimar peut s'acheter partout en France, sous toutes ses formes, en grandes surfaces, en magasins spécialisés et boulangeries, et dans sa région d’origine, sur les marchés… Qu’il soit dur ou tendre, la proportion de miel est importante pour développer toute sa saveur. La coloration de la pâte est donc un indice pour le consommateur. Il faut préférer la pâte jaune miel à la blanche. Le conditionnement qui a contribué à la renommée du nougat de Montélimar, c’est la boîte symbolisant la borne kilométrique sur la N7. Mais aujourd’hui c’est le nougat en papillote qui est le plus commercialisé.
* Ce Nougat est un produit de terroir haut de gamme vu son prix d'achat relativement élevé. Il est fréquemment acheté au moment de Noël car c’est l'un des 13 desserts, de la Tradition Provençale.
C'est une confiserie largement achetée par les habitants des villes du sud de la France, pour une consommation individuelle, ou pour offrir, tout au long de l'année.
Les achats sont aussi stimulés par les touristes de passage à Montélimar.
* En 2012, on célèbre la première Fête du Nougat, organisée les 21 et 22  juillet à Montélimar.