Vacherin d'Abondance
Les auteurs
Cette fiche a été réalisée par des élèves de l'EPL de Bourg en Bresse.
Description
Le Vacherin d’Abondance est un fromage de forme cylindrique dont le diamètre est compris entre 12 et 15cm pour une hauteur de 3 à 5cm. C’est une pâte semi-pressée non cuite, au lait de vache à croûte naturelle, affinée trois semaines.
Son poids varie de 500 à 600 grammes. La particularité du Vacherin d'Abondance est d’être moulé à l’aide d'écorces d'épicéa C’est ce qui lui donne ce goût particulier.
Historique
Le premier à avoir décrit ce fromage est Pantalone da Confienza, un médecin du Duc de Savoie, auteur d'une « Somme sur les laitages » parue en 1477. Il présente ainsi les Vacherins de Tarentaise : « Ronds, délicats, très gros », « Ils fondent sur les feux en hiver », « Ce sont des fromages très savoureux, dans lesquels il n'y a pas beaucoup de viscosité ».
Terroirs et productions
Le Vacherin est fabriqué exclusivement en hiver, dans la Vallée d'Abondance en Haute Savoie.
Malheureusement en 2012, il ne reste que quatre producteurs.
Celle-ci diminue tous les ans, et il est à craindre que ce fromage ne disparaisse un jour dans cette région.
Savoir-faire
Les sangles pour tenir le fromage en forme sont en écorce d'épicéa. Elles sont séchées jusqu'à ce que commence la fabrication.
Le jour de la fabrication, les sangles sont trempées dans l'eau froide ou tiède pour leur donner de la souplesse.
Une entaille est faite dans une extrémité, puis l'autre viendra fermer le cercle.
Le lait cru entier est chauffé dans un chaudron de cuivre. On le mélange avec de la présure.
Pour la suite de la fabrication, deux méthodes différentes peuvent être utilisées :
- La première méthode consiste à laisser cailler le lait, puis sans le décailler, le placer dans une toile de lin, où on laisse le fromage s'égoutter pendant 24 heures, avant de retirer la toile.
- Dans la seconde méthode, le lait est décaillé à la louche pour faciliter l'évacuation du sérum, puis placé dans une toile cerclée d'une sangle d'épicéa, où il va s'égoutter pendant 2 heures. Ensuite il faut retirer la toile puis la changer, et laisser égoutter pendant 12 heures. Les fromages seront placés dans une cave humide, sur une planche d'épicéa recouverte de toile de lin.
La première face sera salée dés la descente en cave, la deuxième le lendemain.
Usages
* On peut acheter du Vacherin dans la Vallée d'Abondance plus particulièrement à Châtel, où une ferme située au Petit-Châtel en produit encore (chez Régis et Huguette Grillet Munier, et leur fils Lionel).
On peut également en trouver à Thonon-les-Bains (Fromagerie Boujon - Valérie et Frédérique Royer - 7 rue Saint Sébastien)
* Le Vacherin peut être mangé sur une tranche de pain, à la fin d'un repas. Il peut également être cuisiné.
Préparer, Cuisiner, Déguster
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Recettes gourmandes
La boite chaude (au Vacherin)
Ingrédients
- 1 Vacherin
- De l'ail émincé
- Du vin
Préparation :
- Prendre le Vacherin et y faire des croix de 5cm de profondeur (environ 4 croix).
- Mettre de l'ail préalablement émincé dans chaque trou, puis arroser avec du vin blanc.
- Mettre au four pour qu'il fonde puis brasser un petit peu.
- Remettre au four pour qu'il « grille » sur le dessus.
- Servir chaud. Vous pouvez l’accompagner de diots ou de lard avec des pommes de terres et de la salade, et un vin blanc de Savoie.
Tarte de pommes de terre au Vacherin
Ingrédients :
- 1 rouleau de pâte brisée de 230 g
- 8 pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Belle de Fontenay)
- 1 Vacherin d'Abondance (petit format)
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 10 g de beurre
- Sel
- Noix de muscade
- Poivre du moulin
Préparation :
- Préchauffez le four à 210° (th.7).
- Pelez les pommes de terre. Lavez les et séchez les. Découpez les en fines lamelles
- Portez 2 litres d'eau à ébullition. Salez. Plongez-y les pommes de terre. Laissez cuire 15 minutes. Égouttez les. Séchez les sur du papier absorbant.
- Étalez la pâte dans un moule à tarte badigeonné de beurre. Piquez-la de plusieurs coups de fourchette. Répartissez dessus une couche de haricots secs, sur une feuille de papier sulfurisé.
- Glissez le moule dans le four et laissez cuire 10 minutes. Retirez le papier avec les haricots secs. Remettez le fond de tarte à cuire de nouveau 10 minutes.
- Grattez légèrement la croûte du Vacherin.
- Découpez-le dans le sens de l'épaisseur en fines lamelles. Assaisonnez la crème, de sel, poivre et noix de muscade.
- Répartissez sur le fond de tarte précuit les rondelles de pommes de terre. Disposez dessus les lamelles de vacherin. Nappez de crème.
- Glissez la tarte dans le four et laissez cuire 10 minutes.
- Servez chaud.
- Accompagnez d'une salade verte parsemée d'échalotes et de persil plat finement ciselé.
PHOTO
Le Vacherin dans sa boite : theesse.over-blog.com