Tomme de Savoie

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de l'EPL de Bourg en Bresse.

Description

La Tomme de Savoie est un fromage à pâte pressée non cuite, à la croûte grise et dure tachetée de moisissures jaunes ou rouges. La pâte est collante. Elle a une odeur de cave et de moisi, mais son goût est doux et délicat. Son cylindre mesure de 18 à 30 cm de diamètre et de 6 à 8 cm d'épaisseur pour un poids allant de 1,5 à kg.
L'affinage de ce fromage dure de un à trois mois.

Historique

Ses origines apparaissent  au XVIème siècle, mais la fabrication de la tomme remonte au Moyen Âge.
Elle désigne, au début, tout fromage fabriqué à la maison, pour la consommation familiale. La Tomme est alors un aliment de pauvres, puisque fabriquée à partir du lait que l'on avait écrémé pour faire le beurre.
Les Tommes de Thônes étaient particulièrement appréciées.
Qu'elle fût des Bauges, de Thônes ou d'ailleurs, fraîche, grasse ou sèche, la Tomme de Savoie et un des fromages les plus identitaires de la province, l'un de ceux dans lesquels se reconnaissent le plus les habitants. 
C'est dans la seconde moitié du XVIIIème siècle, qu'elle commence à être commercialisée, comme un produit spécifique.

Terroirs et productions

La zone d'appellation Tomme de Savoie se répartit sur 2 départements : Savoie (73) et Haute-Savoie (74).
La tomme est faite de lait de vaches, Tarine, Abondance, ou Montbéliarde.

Savoir-faire

Les producteurs fabriquent la Tomme avec du lait cru et entier, ou partiellement écrémé.
- L'ensemencement est simple. Le lait est chauffé à 32°c, avec les ferments, puis subit une maturation qui dure entre 45 et 60 minutes.
- Le lait est emprésuré à 32°c, et coagule après 30 minutes, c’est alors le découpage du caillé au tranche caillé.
- Par la suite, le caillé est brassé, entre 30 et 60 minutes, pendant qu’il chauffe à 34°c.
- Le moulage s'effectue à la poche ou en plongeant les moules dans la cuve.
- Des ronds de plastique sont posés sur le caillé, surmontés de poids.
- Les fromages s'égouttent ainsi de 5 à 8 heures en effectuant plusieurs retournements.
- Le salage s’effectue au sel sec, ou à la saumure, pendant 5 à 10 heures, avec une densité de sel de 1180.
- Dans les premiers temps, les tommes sont placées dans une cave à tomme blanche, pour une bonne maturation de la pâte, durant 8 à 10 jours. Elles sont ensuite placées dans des caves à 10°c avec des tommes affinées pour développer la flore de surface, qui forme la croûte.
- Les tommes sont retournées 2 à 3 fois par semaine.
- L'affinage dure de 28 jours à 3 mois, pour les amateurs de tomme goûteuse.

Usages

* Chaque Tomme de Savoie est identifiée par une plaque de caséine (appelé  aussi pastille) qui garantit son origine et traçabilité, en fonction de son lieu de fabrication : - Plaque Rouge pour la Tomme fabriquée en laiterie. - Plaque Verte pour la Tomme fermière.
* La Tomme de Savoie se trouve dans les supermarchés. Mais la meilleure façon d'avoir une bonne tomme est de l'acheter à la coupe emballée dans du papier. On peut aussi la trouver dans des fruitières, sur les marchés ou même chez les agriculteurs. Elle sera moins chère, on pourra vous donner plus d'informations sur sa fabrication, la déguster... Pour de la Tomme fermière, il vous en coûtera entre 9 et 12 euros le kilo alors que pour de la tomme fruitière,  entre 7 et 10 euros le kilo.
* Traditionnellement, les agriculteurs consommaient la tomme le matin, après la traite, ou lorsqu'ils partaient aux champs, en guise de casse-croûte. Les consommateurs avertis préfèreront la Tomme de Savoie fermière, pour son goût unique et plus prononcé que la Tomme fruitière, et sa pâte moelleuse. Le plus souvent, la Tomme de Savoie se déguste seule, accompagnée de pain de campagne, mais elle peut aussi être incorporée dans différentes recettes.

Préparer, Cuisiner, Déguster

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