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Bleu de Gex

Description

Le Bleu de Gex, est un fromage à pâte persillée, au lait de vache cru, très faiblement écrémé, additionné de ferments lactiques, Penicillium glaucum (bleu), et salé en saloir individuel. Il comporte  au minimum 50% de matière grasse sur extrait sec.
Le Bleu de Gex se présente sous forme de meules cylindriques de 36 cm de diamètre, à faces planes et bords convexes, à talon de 8 à 10 cm,
pesant 7,5 kg.
La pâte est de couleur blanche ivoire, avec des moisissures bleu verdâtre.
Sa texture est onctueuse et légèrement friable, et sa saveur parfumée, caractérisée par une légère amertume.

Historique

Sur les hautes terres de Saint-Claude, dans le jura, la fabrication du « fromage gris », ancêtre de l’actuel Bleu de Sept-moncel aurait commencé dès le XIVème siècle.
Sa réputation fut rapide à s’établir, car dès 1366, le duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, s’étant rendu en pèlerinage à Saint-Claude, en rapporta, entre autres, « 4 douzaines de formaiges bleus pour tartes ».
Mais la production prit vraiment de l’extension à partir du milieu du XVIIIème siècle et surtout au XIXème siècle dans les « chalets du bleu ».
Le fromage de Septmoncel est cité dans le Gazetin du Comestible de 1767, qui le décrit comme « gras et très estimé » et, en 1834, Briand-de-Verzé, dans son Dictionnaire Géographique, confirme que c’est un « fromage renommé, fabriqué dans les montagnes environnantes ». Ce qu’atteste d’ailleurs son prix, alors supérieur à celui du Comté sur le marché de Lyon.
Au début du XIXème, l’aire de production du Bleu jurassien s’étend déjà à une partie de l’Ain. Comme le remarque Puvis en 1828, les Bleus « de l’Ain et du Jura se confondent dans le commerce » et, en 1873, Pouriau en repère la fabrication dans les  arrondissements de Belley, Gex et Nantua.
Puvis a beau affirmer que les fromages de Gex ou de Septmoncel  « sont analogues et souvent supérieurs à ceux de Sassenage et de Roquefort », le fait est qu’au XIXe siècle on cherche surtout à imiter le Roquefort, au besoin en produisant des « Septmoncel » à base, pour moitié, de lait de brebis. Ce qui n’empêche pas le rapport du Concours Agricole de 1871 de les déclarer  « excellents ».
Le classement des Bleus de Septmoncel et de Gex en Appellation d’Origine a permis le retour au produit traditionnel.

Savoir-faire

Le processus d’élaboration du Bleu de Gex se déroule selon les étapes suivantes :
- Écrémage partiel du lait, ramené de 32 à 30 g de M.G par litre.
- Stockage éventuel à 7°c durant 48 h au maximum.
- Réchauffage à 27°c et ensemencement en ferments lactiques. Emprésurage (20 ml pour 100 L de lait) à partir de présure issue de caillette de veau, et addition de Penicillium glaucum (pour le persillage de la pâte).
- Coagulation en 45 mn.
- Tranchage du coagulum (grain de 3 ou 4 mm). Brassage durant 60 à 90 mn. Repos 15 à 30 mn pour permettre au caillé de se déposer.
- Evacuation du sérum, et mise en moules percés (l’inox a remplacé le bois), dans le fond desquels on a placé une toile de jute pour faciliter le retournement qui débute après le moulage.
- Premier retournement quelques minutes après moulage. Le second après 2 à 3 h, suivi du démoulage 3 h plus tard.
- Mise en saloir individuel après un premier salage à sec.
- Retournement avec évacuation du sérum et salage à sec durant 5 ou 6 jours.
- Affinage 3 à 4 semaines à 12°C, sous hygrométrie de 80 %, avec piquage pour permettre le développement des moisissures et retournement tous les 3 ou 4 jours.

Usages

Le Bleu de Gex est un fromage de plateau.
Il est également très utilisé dans des préparations régionales comme  la Tarte au Bleu, les pommes de terre à la Saint-Claudienne, ou encore la sauce au Bleu de Gex.
La mode de la raclette s’étend aussi à ce fromage.
Fabrication et recettes téléchargeables sur : www.bleu-de-gex.com

 

 

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Bleu de Gex : bleu-de-gex.com