Accueil > Produits > Rhône-Alpes > Crème de marrons

Crème de marrons

Description

Châtaigne et marron sont deux termes qui désignent le même fruit, celui du châtaignier. La châtaigne possède plusieurs amandes sous le tégument, alors que le marron n’en n’a qu’une seule.
A ne pas confondre avec le marron du marron d’Inde, non comestible.
La Châtaigne d’Ardèche est un fruit de petite taille, alors que les consommateurs recherchent plutôt des gros fruits, mais elle reste typique par son goût.
De forme elliptique, elle est riche en amidon et possède de nombreux atouts nutritionnels, sucres lents, acides gras insaturés, protéines, oligoéléments, potassium, magnésium et  vitamines E, B et C. A la récolte, 100 g de châtaignes contiennent autant de vitamines que 100 g de citron.

Historique

C’est Clément Faugier, un industriel ardéchois de Privas qui trouva, en 1882, la méthode pour industrialiser le marron glacé, qui avait été servi pour la première fois à Louis XIV.
Clément Faugier eut l’idée d’utiliser les brisures de marrons pour confectionner et commercialiser, à partir de 1885, la Crème de Marrons, dont la marque fut déposée le 7 juillet 1924.

Terroirs et productions

* L’aire de production de la châtaigne est concentrée dans les vallées ardéchoises sur 198 communes dont 189 communes en Ardèche, deux dans la Drôme et sept dans le Gard.
L’Ardèche est le premier département producteur en France devant l’Aveyron, la Dordogne, la Corrèze, le Lot et la Corse. Environ 5 000 tonnes de châtaignes y sont produites chaque année soit la moitié de la production française. La châtaigne est la 3ème production fruitière de l’Ardèche après l’abricot et la cerise.

* Les châtaigniers de la famille des fagacés comme le chêne et le hêtre, aux feuilles caduques, sont ancestraux dans ces régions. 6 000 ha sont recouverts de châtaigniers soit l’équivalent de 10 000 terrains de football, même si leur nombre diminue régulièrement.
Ils ont façonné une civilisation, car ils servent à fabriquer des meubles, tonneaux, charpentes, paniers… et à nourrir  les hommes grâce à leurs fruits à coques comestibles (les châtaignes et les marrons). C’est pourquoi Ils ont été rebaptisés les arbres à pain.

* La Châtaigne d’Ardèche et 6 produits transformés, détiennent l’appellation AOC depuis le 30 juin 2006, en fonction d’un cahier des charges à respecter défendu par les castanéïculteurs : châtaignes fraîches, entières épluchées, purée de châtaignes, châtaignes sèches, brises de châtaignes sèches et farine de châtaignes.
Seules les variétés locales anciennes de l’espèce Castanea Sativa Miller, d’hybridation naturelle, sont acceptées soit 65 au total. Les plus connues sont Aguyannes, Pourettes, Sardonnes, Guarinches, la Comballe et Bouches Rouges.

* 1 000 tonnes de châtaignes sont produites en AOC par 170 producteurs engagés dans cette démarche, sur 240 castanéïculteurs. Ce qui représente 1 200 ha en AOC soit 50 000 châtaigniers déclarés.

* La Crème de marrons est fabriquée localement de manière industrielle toute l’année, bien souvent avec des châtaignes d’importation, et de manière artisanale de septembre à décembre ce qui lui vaudra plutôt le nom de Crème de Châtaignes. Les plus grosses entreprises industrielles de transformation, les plus connues dans le monde se trouvent en Ardèche, Sabaton à Aubenas et Sanofruit à la Chapelle-sous-Aubenas. Le leader est à Privas (Clément Faugier).

Savoir faire

* Les châtaignes fraîches vont être épluchées et triées manuellement sur un tapis à rouleaux pour éliminer les résidus d’écorce et les fruits avariés.

* Puis elles seront dépiquées et broyées pour obtenir de la farine. Celle-ci sera mélangée à un sirop de sucre et éventuellement à d’autres additifs comme la vanille ou le chocolat.

* Ce mélange cuira à 100°C jusqu’à obtenir la couleur souhaitée, l’humidité voulue et la cuisson de l’amidon.

* Une fois cuite, cette purée de châtaignes sera mise en pot manuellement ou semi automatiquement, puis stérilisée en autoclave à 90°C pendant 30 minutes pour assurer une meilleure conservation (car faiblement sucrée).

* Certaines recettes rajoutent des brisures de marrons glacés.

Usages

* Consommée localement, la Crème de Châtaignes est aussi un produit de qualité reconnu dans toute la France.
Elle sert souvent d’ingrédient dans certains desserts industriels (MaronSui’s de Nestlé, Viennois de Chambourcy, Marpom’s de Clément Faugier…)

* Les Castagnades sont une fête régionale, qui se déroule de mi-octobre à mi-novembre dans le Parc National des Monts d’Ardèche.

Préparer, cuisiner, déguster

La Crème de Châtaignes est plutôt servie froide comme de la pâte à tartiner ou de la confiture, au petit déjeuner ou en dessert.
Elle se marie en effet harmonieusement aux yaourts, crèmes glacées, fromage blanc et chantilly.
Elle peut être également utilisée en pâtisserie ou en confiserie, pour la confection de gâteaux, et le fourrage des bonbons, des crêpes et des gaufres.

 

PHOTO
Crème de marron : Fotolia