Crème de Bresse

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de l'EPL de Bourg-en-Bresse.

Description

Cette crème produite aujourd’hui en très petite quantité au cœur de la Bresse est épaisse et ne se défait pas à la cuisson.
De couleur blanche, de texture onctueuse, s’épaississant naturellement au bout de quelques jours et de saveur douce, il en existe de plusieurs qualités dont le pourcentage de matière grasse varie de 350 à 480 g/l.

Terroirs et productions

Trois entreprises se sont associées en Syndicat de Promotion de la Crème et du Beurre de Bresse. Ce sont la Laiterie de Bresse (Varenne St Sauveur), la Laiterie Coopérative Etrez (Etrez), et la Beurrerie Coopérative de Foissiat-Lescheroux (Foissiat).
Disposant d’une AOC depuis 2012, cette crème est produite seulement en Bresse (Ain, Saône-et-Loire).

Savoir-faire

* La fabrication de la crème en France a subit de grandes transformations depuis deux décennies. L’évolution est allée vers une crème contenant un pourcentage de moins en moins important de matière grasse.
On a commencé à l’ensemencer en ferments lactiques pour lui donner une consistance de crème épaisse.

* Toutefois quelques producteurs s’attachent à perpétuer la tradition, et fabriquent une crème au taux de matière grasse plus important de 350 à 480 g/l.
Le lait cru est réchauffé jusqu’à 45°C puis écrémé. La crème qui titre entre 490 et 500g/l est refroidie et ramenée au taux choisi par un apport de lait écrémé puis elle est pasteurisée, ensemencée en ferments lactiques et mise à maturer dans une pièce à 18°C.

* Il existe une production confidentielle de crème à 480g/l. Simplement pasteurisée puis conditionnée, non ensemencée et épaississant naturellement, sa saveur est particulièrement douce, et elle ne se défait pas du tout à la chaleur. Elle est particulièrement appréciée des restaurateurs.

Usage

La Bresse et, dans une moindre mesure, la Dombes font une très grande consommation de crème dans la cuisine, en particulier dans les gratins et les sauces. Elle remplace souvent l’huile dans les sauces de salade et accompagne systématiquement les fromages blancs. Le Poulet à la Crème est un des grands classiques de la région.
La Crème de Bresse est particulièrement appréciée par les restaurateurs pour lier les sauces car elle ne se sépare pas à la cuisson.