Ail blanc

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de la région Midi-Pyrénées du Lycée général technologique et professionnel de MONTAUBAN-Capou (LEGTA).

Description

Selon l'INAO, l'Ail de Lomagne comporte « des bulbes de couleur blanc à blanc ivoire avec parfois une flamme violette constitués de plusieurs gousses ou caïeux (8 à 12 selon le calibre). L'Ail blanc de Lomagne se distingue par la grosseur et la régularité de ses caïeux de couleur beige à crème parfois striés de violet. Chacune des gousses est enveloppée d'une tunique constituée par une seule pellicule. L'ensemble des gousses constituant un bulbe est recouvert de plusieurs fines pellicules.

Historique

L’Ail blanc de Lomagne (alh en occitan) est cultivé depuis des générations dans cette région du Sud-Ouest, où il était essentiellement destiné à la consommation familiale et locale.
Mais sa culture et sa production vont connaître une croissance importante et constante au cours du XXème siècle.
Dès 1902, on recensait 80 hectares d'ail sur la commune de Beaumont-de-Lomagne, puis 500 hectares en 1929, et 2 810 hectares en 1980.

Terroirs et productions

* L’aire de production de l’Ail blanc de Lomagne se situe sur 200 communes, dont 154 dans le Gers (autour de Saint-Clar) et 46 dans le Tarn-et-Garonne (autour de Beaumont-de-Lomagne). 
* Il s’agit d’un terroir bien particulier. Selon l'Association de Défense de l’Ail Blanc de Lomagne, cette plante est « cultivée sur une aire géographique dont la délimitation très précise prend en compte :
- l’historique de la production et du séchage sur la zone, 
- l’implantation de la production à partir d’un recensement des producteurs adhérents des organisations de producteurs,
- la caractérisation pédo-climatique des terres (sols argilo-calcaire) sur lesquelles l’ail est cultivé depuis plusieurs décennies.
Une étude réalisée dans le cadre du programme européen Garlic and Health a montré qu’une même variété d’ail cultivée sur deux zones différentes n’avait pas la même composition en substances soufrées.  Ainsi, grâce à une méthode d’analyse mise au point par le laboratoire Innophyt (Arnault et al, 2003), le dosage des composés soufrés a permis de caractériser le potentiel aromatique de l’Ail blanc de Lomagne et de mettre en évidence un effet terroir.
* La première coopérative de vente (Coop Ail) s’est créée en 1965. La même année, le Ceta (Centre d’Etudes Techniques Agricoles) et le syndicat des producteurs d’ail déposent officiellement la marque «Ail de Beaumont».
* En 2005, l’Ail blanc de Lomagne a obtenu une Certification de Conformité Produit (CCP). La certification de Conformité Produit (CCP) garantit au consommateur le respect d’un itinéraire cultural spécifique. Seules sont autorisées les semences certifiées, de variétés issues des populations traditionnelles «Blanc de Lomagne». (Corail, Jolimont et autres variétés ayant des caractéristiques comparables).
L’Ail blanc de Lomagne bénéficie de la certification à condition de respecter un certain nombre de critères, notamment le calibre (supérieur à 45 mm) et la qualité visuelle des bulbes de forme ronde.
* La Commission européenne a enregistré la dénomination «Ail blanc de Lomagne» dans le registre des Indications Géographiques Protégées (IGP) en décembre 2008
* Aujourd'hui 3 organisations regroupent les 200 producteurs de l’Ail blanc de Lomagne.
* Les bulbes sont commercialisés en catégories Extra ou en catégorie 1.
L'Ail blanc de Lomagne est commercialisé sec, traditionnellement sous forme de tresses, en sacs, dans des plateaux, ou en unités de vente consommateurs de type filet.

Savoir-faire

* La production de l’Ail blanc de Lomagne fait appel à des savoirs-faire particuliers, comme le séchage de l'ail sur des barres, le pelage manuel et l'élaboration de présentations traditionnelles (tresses, paniers ou gerbes).
* Le séchage traditionnel à la barre consiste à suspendre l'ail récolté en fane sur des barres dans un local abrité mais ouvert sur l'extérieur. Le vent d'Autan joue un rôle important dans le séchage naturel de l'ail. Il s'agit d'un vent chaud et sec qui vient de la Méditerranée. Il est très actif en Lomagne et participe ainsi au maintien du séchage traditionnel à la barre. Le pelage manuel, obligatoire, permet d'obtenir un produit à la présentation soignée caractéristique de l'Ail blanc de Lomagne : bulbe homogène sans déchirure, blanc, racines uniformément coupées. L'absence de hampe florale rigide permet l'élaboration de présentations caractéristiques de l'Ail blanc de Lomagne telles que les tresses et les gerbes. Ces présentations traditionnelles sont très présentes dans les manifestations autour de l'Ail blanc de Lomagne.

Usages

* La partie comestible de l’ail, le bulbe, appelé aussi «tête d’ail» est constituée d’une dizaine de bourgeons, les caïeux. Les têtes d’ail se doivent d’être bien renflées. Un simple toucher permet de vérifier la fermeté des gousses et de faire le bon choix.
* Souvent utilisé cru comme condiment, l’ail cuit constitue une excellente garniture, dénudé au four, ou braisé. Il s’adoucit devient crémeux presque sucré lorsqu’il est cuit lentement et entier dans sa tunique.
* L’ail sec se conserve plusieurs mois dans un endroit sec à l’abri de la lumière et à température ambiante. Il ne faut jamais le mettre au réfrigérateur.
* Depuis 1994, Beaumont de Lomagne organise une Fête de l'Ail qui accueille près de 15 000 personnes. Cette Fête est une animation destinée à faire connaître et démontrer à des milliers de curieux, dans une ambiance festive, les qualités de ce produit. Elle a également pour objectif de faire découvrir aux visiteurs d'autres coutumes, d'autres produits en associant l'ail à une culture et une région.

Préparer, cuisiner, déguster

Dans le Sud-Ouest, l'ail est présent dans de très nombreuses recettes. Il est souvent associé au nom d'Henri IV, qui en faisait une grande consommation.

• Recettes gourmandes