Sel de mer du Languedoc

Les auteurs

Fiche réalisée par 2 élèves de 1^ère STAV DP du Lycée agricole Marie Durand de Nîmes-Rodilhan et leurs professeurs, à la suite de leur «  stage territoire » en Camargue gardoise.
Validée par l’équipe pédagogique du lycée.

Description

Le sel de mer est issu de l’évaporation de l’eau dans les marais salants. Il est composé de chlorure de sodium et d’oligoéléments. En Languedoc, on produit du Sel marin naturel et du Sel marin de table.
* Le  Sel marin naturel (sel « le Saunier de Camargue », récolté à Aigues-Mortes dans le Gard, sel de Gruissan dans l’Aude) ne comporte aucun additif. Il a des propriétés gustatives différentes selon les éléments minéraux qu’il contient. On peut donc dire qu’il est un « sel de terroir ».
* Le Sel marin de table est un sel de mer auquel ont été ajoutés, pour satisfaire aux exigences de l’Organisation Mondiale de la Santé, de l’iode, parfois du fluor, et également, des agents antiagglomérants.
Ce sel de table est produit à Aigues-Mortes (marque La Baleine des Salins du Midi). Rappelons que la plus grande partie du sel de table consommé en France n’est pas du sel de mer mais du sel gemme (issu de mines).  Dans les deux cas, selon leur granulométrie, on trouve du gros sel et du sel fin. Les sels marins du Languedoc sont naturellement blancs du fait de l’évaporation rapide de l’eau de mer.

* La Fleur de sel est un sel marin naturel récolté manuellement par les sauniers, en été, à la surface de l’eau où se forment des cristaux de taille variable. On trouve aussi des sels de mer naturels auxquels ont été ajoutées des aromates (thym, laurier, piment…).

Historique

* Les premiers salins ont sans doute été installés dans le delta du Rhône par les phéniciens dès la fin du second millénaire avant J.-C.
La saunerie provençale exportait déjà sa production à l’époque romaine. Le Languedoc, avec ses chapelets d’étangs peut lui aussi se targuer d’être le berceau de la production de sel en France. L’exploitation du sel dans les étangs existait déjà à l’âge de fer. Des fouilles près de Béziers, entre les étangs de Capestang et de Montady, sur l’oppidum d’Ensérune, montrent que les poissons étaient déjà conservés dans du sel. Le sel était autrefois une denrée essentielle pour la conservation des aliments (salaison des viandes, saumure des poissons…), mais aussi une denrée rare (production localisée, transport difficile).
Ceci explique que dans l’Antiquité il était une monnaie d’échange (ainsi les légionnaires romains recevaient-ils une partie de leur solde en sel d’où le nom de « salaire ») et que plus tard, il donna lieu au paiement d’une taxe qui dura jusqu’en 1945 (nommée gabelle jusqu’en 1790).

* Pour permettre l’approvisionnement de la population, le sel du Languedoc, produit comme aujourd’hui dans les marais salants, était soit expédié en bateau soit convoyé par la route dans l’arrière pays. Sur ces « routes du sel », on trouvait des caravanes muletières assurant le commerce de gros de sel, et de simples colporteurs allant de foire en foire vendre le sel au détail.
A l’époque romaine, et même avant, le sel partait donc des étangs littoraux (Vic la Gardiole, Maguelone, Mèze, Frontignan, Capestang, Marseillan, Nissan…) pour être amené par la route jusqu’à Pont-Saint-Esprit d’où il remontait le Rhône par voie fluviale.

* Les salins de Narbonne étaient connus dès le IXème siècle. Les salins d’Aigues-Mortes, situés dans une zone marécageuse difficile d’accès, ne prendront de l’importance qu’au XIIIème siècle lorsque Saint Louis permet le désenclavement de la cité grâce à la construction d’une nouvelle voie et d’un port. 

Au Moyen Âge, les salins appartiennent à des abbayes (abbaye de Psamoldy pour ceux d’Aigues-Mortes (salins de Peccais)). Rachetés par Philippe le Bel en 1290, les 16 salins de Peccais, couvrant plus de 1000 hectares, atteignent une taille industrielle et procurent à la monarchie de substantiels revenus. Vendu dans toute la France, dans l’Empire et jusqu’en Suisse, le sel d’Aigues- Mortes (ici à droite en 1893)  acquiert une réputation internationale qui persiste aujourd’hui avec les salins du Midi.
Ce ne fut pas le cas des autres salins de la région : ceux de Sigean produisaient encore vers 1880, 6 à 7000 t de sel par an et ceux des étangs de Thau, de Pérols, de Frontignan et Villeneuve-les-Maguelone en fournissaient dix fois plus. 

* Les derniers salins de l’Hérault cessent d’être exploités à la fin des années 60, quant à ceux de l’Aude (Gruissan, Port la Nouvelle et La Palme), qui appartiennent aux Salins du Midi, ils ferment au début des années 2000. Seule subsiste une petite activité à Gruissan (récolte de 150 tonnes de sel) réalisée par une entreprise créée par d’anciens salariés des Salins du Midi. Depuis 2005, les capacités de production des salins d’Aigues-Mortes sont également en forte réduction.

Terroirs et productions

La production ancestrale de sel en Languedoc est due à la présence de nombreux étangs littoraux. Ce paysage caractéristique de lagunes s’étend de l’Aude au Gard en passant par l’Hérault et se poursuit ensuite en Provence.

La production a aujourd’hui essentiellement lieu en Camargue sur un vaste espace lagunaire couvrant quatre communes : Aigues-Mortes, Saint Laurent d’Aigouze, Le Grau-du-Roi, les Saintes-Maries-de-La- Mer. Si sur la façade atlantique, on compte sur le simple jeu des marées pour remplir les salins, laissant ensuite l’eau s’évaporer, dans le Languedoc, l’Homme a dû compenser l’absence de marées en pompant l’eau de mer pour l’amener dans les salines.  250 000 tonnes de sel sont produites chaque année à Aigues-Mortes et livrées à l’ensemble des marchés de l’alimentaire, de l’agriculture, de l’industrie, des routes (déneigement)  et du traitement des eaux.

Savoir-faire

Au début du printemps l'eau de mer est pompée et stockée dans de grands réservoirs en amont des marais salants d’Aigues-Mortes. Le saunier fait ensuite circuler cette eau de bassins en bassins grâce à la gravitation et à l’ouverture de vannes. L’eau s'évapore progressivement sous l’effet du soleil et du vent. Au bout de 60 kilomètres, elle accède aux cristallisoirs (bassins rectangulaires appelés aussi tables salantes), sa teneur en sel est passée de 29 g/l à 260 g/l.

* Pendant l’été, les saumures saturées qui y sont introduites entre avril et septembre se déposent au fil des évaporations, constituant un gâteau de sel de 9 cm d’épaisseur. La récolte a lieu une fois par an, en septembre, avant les fortes pluies d’automne avec des machines «les récolteurs », spécialement étudiées pour « moissonner le gâteau sel » en le soulevant délicatement du sol.

* Dans les salins du midi, le sel est alors stocké en camelle (montagne de sel de plus de 20 mètres de haut et 400 m de long). Il est ensuite séché, calibré (gros ou fin), voire enrichi en iode ou en fluor.
La fleur de sel, elle, est récoltée à la surface des cristallisoirs au cœur de l’été (mi-juillet à mi-août).

Usages

Si le sel marin de table est d’usage plus courant, l’utilisation du sel de mer naturel se répand. Dans l’industrie et l’artisanat alimentaire, ce dernier, sans additif, est homologué pour la fabrication d’aliments certifiés Agriculture Biologique (pains, charcuterie, fromage  …).
Les cuisiniers, professionnels et amateurs l’apprécient et réservent une utilisation différente à chacun d'eux.

* La fleur de sel, légère, de texture fine et croustillante, révèle la saveur des mets qu’elle accompagne. Elle peut être utilisée à table ou en fin de cuisson pour accompagner grillades, poissons, légumes cuits à la vapeur comme les pommes de terre nouvelle, crudités (radis, tomates par exemple)…inutile de la mettre dans une sauce où l’on perdrait tout le bénéfice de sa texture.
* Le sel fin avec ses petits cristaux pénètre bien au cœur des aliments dont il accentue la saveur (agent de sapidité).
* Le gros sel permet avec ses gros cristaux d’apporter une note plus craquante lorsqu’il est ajouté en fin de cuisson ou au moment de servir. Il est aussi utilisé pour saler l’eau de cuisson ou pour la cuisine en « croûte de sel » (gigot d’agneau, poisson…).
* Le sel de mer est utilisé pour la saumure de l’olive de Nîmes.
* Le sel naturel ne comprenant pas d’antiagglomérant, il est indispensable  de le préserver des excès d'humidité en le conservant dans une boîte bien fermée.
Outre ses qualités culinaires, les consommateurs lui reconnaissent l’intérêt de permettre le maintien de ce paysage si particulier d’immenses marais salants et de la biodiversité qui l’accompagne. Ces zones humides entretenues par l’activité des sauniers, abritent une faune composée de nombreuses espèces d’oiseaux dont le plus connu est le flamant rose.
La flore est-elle aussi très particulière, on y trouve de nombreuses plantes halophiles (appréciant le contact du sel) comme la salicorne. Certaines comme le limonium diffus, ne sont présentes qu’en bordure du salin de Gruissan.
Pour valoriser ce patrimoine naturel et gastronomique, de nombreuses activités se sont développées : Écomusée du sel à Gruissan, Musée du sel à Aigues-Mortes, sentiers de découverte…

En octobre, au Grau-du-Roi, la Fête de la brandade rappelle que cette spécialité Nîmoise devrait son origine au troc entre les pêcheurs de morue et les saliniers.

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande