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Cèpe ou Bolet

Description

Le Cèpe ou Bolet désigne plusieurs espèces différentes de champignons (Bruguet negré ou encore Cap negré en occitan).
Son nom vient du gascon "cep" qui signifie "tronc".
Selon la classification Linnéenne, les Cèpes sont des Bolets appartenant au genre Boletus et à la section Edules.
Seules quatre variétés de Bolets sont appelées Cèpes (Cèpe de Bordeaux, d’été, de montagne ou Cèpe des pins et la tête de nègre). Tous sont d'excellents champignons comestibles qui se distinguent des autres Bolets par leur chair très ferme qui reste toujours blanche. Le Cèpe est reconnaissable à son pied renflé et ferme, de couleur blanche. La partie supérieure est ornée d’un chapeau charnu, lisse ou velouté, habituellement rond et de couleur variable : jaune, rouge, brun, rose, blanchâtre ou grisâtre. Sous le chapeau, le matelas tubulaire est blanc à l’état jeune, puis jaunâtre et enfin vert sale à vert brun à maturité. Cette particularité est une caractéristique du Cèpe. La chair est blanche à la coupure et conserve sa teinte.

Historiques

Le Cèpe est en fait une variété de Bolet très réputée dans la gastronomie française.
Cet intérêt pour celui qu'on appelle encore "gros pied" est toutefois assez récente. Ce n'est, en effet, qu'au XIXème siècle qu'Alcide Bonton, chef du café le plus fréquenté par la haute société de l'époque en France, le glissa dans ses plats du jour et en assura alors la notoriété.
Il est aussi connu sous le nom de  "Cèpe de Bordeaux" car nombreux étaient les récoltants du Bordelais à approvisionner autrefois les halles parisiennes.

Terroirs et productions

* On trouve des Cèpes un peu partout en France mais ils sont particulièrement abondants dans le sud-ouest comme le nord du Lot, l’Aveyron, le Tarn-et-Garonne. Le sud-ouest est très favorable à la pousse du Cèpe du fait de ses fortes chaleurs au printemps et de ses fortes averses en juillet.
Le Cèpe est un produit saisonnier et délicat dont on ne peut pas maîtriser la production car on ne le retrouve jamais au même endroit, ni au même moment et sa pousse dépend iétroitement de la météo.
* La commune de Vaïssac est considérée comme la capitale Tarn-et-garonnaise du Cèpe. Les habitants en font leur fierté... Ses massifs boisés font plus de mille hectares. Le Cèpe de Vaïssac, en particulier le Boletus Aereus dit « tête de nègre », est vendu depuis 1996 sur un marché quotidien ouvert en période de fortes pousses qui peut s’étaler de fin juillet à octobre.
Ce marché, réglementé est exclusivement de première main (vente directe) réservé aux champignons sylvestres. L'ouverture à 17 heures est toujours rythmée par un roulement de tambour orchestré par le cantonnier. Vaïssac s'identifie tellement au Cèpe que le Conseil Municipal a fait installer en plein milieu de la commune une sculpture monumentale en cèdre du Liban représentant... un superbe Cèpe.
* Quelques notions de prix, il varie en fonction des régions et de la rareté du produit : dans le Tarn-et-Garonne, le Cèpe est vendu 10 à 15 euros le kilo, 25 à 28 euros pour la région de Toulouse et de 29 à 32 euros pour la Haute Garonne. Globalement les Cèpes secs se vendent bien et demandent moins d'investissement que la mise en conserve. Dans certaines régions comme le nord du Lot, la Corrèze, la Dordogne, et une partie de l'Aveyron, cette économie occupe une place non négligeable.

Savoir-faire

La récolte s’opère de fin juin à novembre selon les espèces. 
Le pied du Cèpe est trapu. C’est grâce à sa couleur que l'on peut déterminer  la comestibilité du spécimen. Le Cèpe comestible a un pied de couleur blanche. Les espèces vénéneuses se reconnaissent à leur pied jaune ou rouge.
Depuis quelques temps, on assiste également à une professionnalisation avec un commerce à l'échelle nationale voire internationale (concurrence des champignons venant des pays de l'Est) et même à une culture du Cèpe.
Certains agriculteurs préfèrent garder les bois pour la production des cèpes, c'est un constat général..."Pour nous ça a un but écologique...» (R. Boris). Ce phénomène n'est pas sans entrainer des conflits entre propriétaires et cueilleurs. La commercialisation de ces Cèpes s'effectue essentiellement sous forme déshydratée (les Cèpes sont tranchés dans des cylindres puis déshydratées en machine à 45°C et non au soleil pour éviter de brûler le produit).

Usages

Si ce champignon a de grandes qualités alimentaires et quelques défauts dans sa composition chimique, il n’en reste pas moins un aliment de premier ordre y compris dans certains régimes. De plus, accommodable à toutes les sauces, parfaitement comestible cru, il reste sans aucun doute le fruit ou le légume le plus apprécié dans la cuisine moderne. Dans l’assiette, le Cèpe peut être préparé de différentes manières. En effet, de nombreuses recettes existent : cuit à la poêle et mangé tel quel, en passant par les sauces et autres accompagnements... Le Cèpe peut aussi être consommé frais, en conserve ou encore séché.

 

SOURCES
- Quotidien régional : « La Dépêche du midi » publié le 25/10/2000
- Certaines informations ont été communiquées par Mr Raymond BORIS, Président des trufficulteurs du Lot et producteur de champignons, 46400 - Saint-Laurent-les-Tours
- Quotidien régional : "La Dépêche du Midi" pour les renseignements concernant Vaïssac

 

PHOTO
Cèpes dans la forêt : Fotolia