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Chasselas de Moissac

Description

Le Chasselas de Moissac, certifié Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1971, est une fierté du Tarn-et-Garonne : il possède un grain croquant, fin et lumineux, une couleur dorée, une belle grappe, une pulpe rafraîchissante et un excellent goût sucré qui rappelle le miel. 

Historique

Le raisin est le fruit le plus anciennement connu et le Chasselas fut le premier produit à recevoir l’AOC.  Selon la légende, Soliman le Magnifique offrit à Francois Ier des plants de Chasselas, qui furent plantés au château de Fontainebleau. Plus tard le Chasselas acquit ses lettres de noblesses et fut nommé dessert du roi au XVIIe siècle. C'est en 1857 que la culture intensive de Chasselas démarre à Moissac, sous l'impulsion de quelques agriculteurs qui comprennent l'intérêt qu'ils peuvent tirer de  l'arrivée de la ligne de chemin de fer Bordeaux-Sète, qui permet d'expédier des fruits frais vers Paris. En 1914, après la crise du phylloxera, du nom de l'insecte piqueur qui décima toutes les vignes de France à la fin du XIXème siècle, la surface de Chasselas atteint 4100 hectares sur l’ensemble de la zone de production. D'ordinaire conduite par les femmes, la culture souffrira peu de la Grande guerre. Dans les années 30, la ville de Moissac devient «Cité Uvale» où l'on vient, à l'image des stations thermales, faire des cures de raisin. Hôtels, restaurants, casino, promenade le long du Tarn sont alors construits. C'est surtout l'Uvarium, vaste rotonde où l'on vient déguster le raisin et son jus, qui fait la fierté des Moissagais. La renommée du Chasselas s’affirme dans les années 50.  En 1971, pour protéger le savoir-faire local, le Chasselas de Moissac devient le premier fruit frais sous Appellation d’Origine Contrôlée.

Terroirs et productions

Ce raisin de table est lié à son terroir et au savoir-faire transmis de génération en génération. Il a valu à la commune de Moissac d’être identifiée Site Remarquable du Goût en 2003.
Sa qualité gustative et sa saveur exquise correspondent bien à l’engagement des producteurs pour assurer cette qualité. Le nom « Chasselas » vient de la commune bourguignonne de Chasselas, près de Mâcon en Saône-et-Loire, d’où sont issus les sarments de ce cépage.
La présence de Chasselas est attestée dans la région au début du XIXème. Elle est probablement antérieure à cette date.
Aujourd’hui, 660 hectares ont droit à l’AOC, sur une zone qui s’étend du nord-ouest du Tarn-et-Garonne au sud du Lot, dans le Quercy.  Avant d’arriver sur les tables, le raisin de Moissac demande plus de 1 200 heures de travail par an et par hectare. Il y a aujourd'hui 328 producteurs de Chasselas, pour 3 000 à 4 000 tonnes produites chaque année.

Savoir-faire

* « Il faut être un peu fou, un chasselatier l’est toujours un peu, pour continuer de produire le raisin le plus coûteux du monde, mais que de satisfaction au final, quand notre passion se trouve partagée par le plus grand nombre, y compris par les plus jeunes. »
* C’est le fruit d’une longue tradition dont la culture a façonné les paysages et les hommes de cette région. Le savoir-faire se transmet de génération en génération depuis plus d’un siècle : Prendre soin, jour après jour et tout au long de l’année de la vigne pour en septembre cueillir et emballer le plus beau des raisins. Les conditions de travail se sont beaucoup améliorées avec les années : vigne plus haute, enherbée, sécateurs électriques. Mais le véritable changement depuis quelques années est la lutte contre le climat : l’irrigation et les filets paragrêle préservent la qualité et assurent un revenu correct.  * Cueillies à maturité, toutes ces grappes sont travaillées avec soin et ciselées à la main pour toujours obtenir une grappe parfaite. Ce savoir-faire demeure aujourd’hui un privilège à savourer.
Tailler et coucher les sarments, épamprer, sélectionner les bourgeons pour avoir de belles grappes, tisser les sarments au travers des fils de fer afin de bien capter le soleil et obtenir des grappes aérées sont les différentes actions à mener sur la vigne pour obtenir les grappes tant convoitées.  * Les Chasselatiers les cueillent à pleine maturité. Ils les travaillent ensuite aux ciseaux en enlevant les défauts pour obtenir une grappe parfaite. La cueillette débute fin août et se poursuit jusqu'aux premières gelées de la fin de l’automne. Une partie de la production est conservée en chambre froide pour être commercialisée aux fêtes de fin d'année.
Ce raisin se récolte avec délicatesse et doigté par des mains expertes au savoir-faire exigé, principalement par des femmes. « Le premier achat se fait avec les yeux. Il faut que la grappe soit jolie à regarder, cela implique tout un travail qui nécessite patience, minutie et goût. Ce sont les femmes qui répondent le mieux à ces critères. »1 * Si l'étape plus physique de la cueillette nécessite une main-d'œuvre mixte, celle du travail en atelier est à 99% féminine. 

Usages

Le Chasselas prend une grande place dans la gastronomie française et inspire de nombreux chefs cuisiniers dans l’élaboration de plats sucrés et salés. Il permet de garder un rayon de soleil dans la cuisine jusqu’à Noël.
On peut utiliser le Chasselas pour des préparations sucrées et salées grâce à des dérivés comme le Verjus ou le Jus de Chasselas.  Il apporte une grande richesse de saveurs dans la cuisine.
Pour bien cuisiner le Chasselas, il suffit de le traiter le plus naturellement possible, sans trop le cuire pour profiter de son goût et de sa texture. Avec le Chasselas, de multiples recettes sont possibles : en amuse-bouche avec de la poitrine qui l’entoure, du foie gras chaud, du filet de bar avec des girolles et sauce à base de verjus, des gratins de Chasselas, des macarons… Le millefeuille aux Chasselas avec entre les couches de feuilletage, une crème à base de jus de Chasselas, parsemée de quelques grains dorés.

Préparer, cuisiner, déguster

  • Recette gourmande

Magret de canard rôti en cocotte

Une idée de recette classique mais délicieuse :
Préparation : 25 minutes, Cuisson : 10 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients

- 2 magrets de 400 g
- 2 dl de fond de sauce
- 1 dl d'Armagnac
- 1 c. à s. de crème fraîche
- 200 g de grains de Chasselas de Moissac

Réalisation

- Chauffer une cocotte en fonte sans graisse.
- Supprimer une partie du gras des magrets.
- Les saisir dans la cocotte bien chaude, côté peau.
- Cuire 10 minutes pour une viande saignante.
- Ôter les magrets, dégraisser la cocotte.
- Déglacer les jus de cuisson avec l'Armagnac.
- Ajouter la crème au fond de sauce.
- Porter à ébullition.
- Au dernier moment, ajouter les grains de Chasselas de Moissac afin de les chauffer, tout doucement.
- Couper le magret en tranches.
- Dresser sur assiette.
- Arroser avec la sauce.
- Disposer les grains de Chasselas de Moissac tout autour.

Servir chaud.

 

SOURCES
- www.chasselas-de-moissac.com/carnet-decouverte/media/pdf/dossier-de-presse-chasselas-de-moissac-aoc.pdf
- Syndicat de défense du chasselas de Moissac AOC « Les saisons d'une passion » DVD Vidéo
- www.cuisinealafrancaise.com
- http://fr.wikipedia.org
- http://www.ladepeche.fr/article/2011/09/16/1168610-moissac-le-chasselas-une-affaire-de-femmes.html

 

PHOTO
Caisse de raisin de Moissac : LEGTA Montauban-Capou