Croustade

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de la région Midi-Pyrénées du Lycée général technologique et professionnel de MONTAUBAN-Capou (LEGTA).

Description

La Croustade aux pommes est une pâtisserie du sud-ouest de la France (de l’occitan crostada, littéralement « croûtée »).
Il s'agit d'une variante du Pastis ou de la Tourtière, gâteau feuilleté imbibé d’Armagnac.
Elle se présente sous la forme d'un gâteau rond, avec un empilage de fines portions de pâte étirée, aromatisée (Rhum, Eau-de-vie, et surtout Armagnac,...), beurrée et sucrée à l'avance, avec entre les couches, des tranches de pomme elles aussi aromatisées.

Historique

On retrouve les traces les plus anciennes de cette pâtisserie au XVIIème siècle.
Tout comme pour le Pastis, certains évoquent son origine « maure », à cause de sa ressemblance avec les feuilles de brick.
La Croustade connaît un certain succès dans le Bas Quercy et dans l’ensemble de la région Midi-Pyrénées.

Terroirs et productions

* La Croustade est très répandue dans le Sud-Ouest. On en trouve surtout en Midi-Pyrénées, particulièrement dans les régions de production de pommes, ingrédient principal de ce dessert.
Chaque famille peut faire varier la recette, pommes cuites ou crues, parfums différents (Armagnac dans le Gers), pommes roulées dans la pâte (région de Carmaux) ou superposées en couche, mais toujours en gardant le côté traditionnel qui lui donne tout son charme et son authenticité.
Dans le Gers, la Croustade s’appelle le Pastis Gascon (à ne pas confondre avec l’apéro !) 
* La production est surtout familiale et féminine. Beaucoup de familles en produisent pour leur propre consommation, mais il est possible d’en trouver sur certains marchés ou dans certains commerces, particulièrement dans le Gers.  Quelques artisans dans le Lot et dans le Gers en ont fait une production plus intensive pour la commercialisation sur les marchés locaux et proposent parfois au public des visites ouvertes de leur atelier de confection..

Savoir-faire

* La préparation de la Croustade est assez longue et délicate. La recette varie selon les familles mais la pâte est principalement faite avec de la farine, des œufs, du sel, du sucre, de l’eau, de l’huile et des parfums (Fleur d’oranger, Eau-de-vie, Armagnac, Rhum, selon les goûts de chacun et les terroirs concernés).
* La recette donnée ici, provient des environs de Montauban, et se transmet de mère en fille. 
- La pâte doit d’abord être travaillée au batteur, puis battue à la main. Une fois prête, on la laisse reposer au minimum 4h au réfrigérateur dans une assiette avec un peu d’huile.
- Elle doit être sortie du réfrigérateur au moins 1h avant de l’étirer. 
- Ensuite, il faut la disposer sur une grande table (sur une nappe ou un drap), et l'étirer afin qu’elle soit très fine partout. Tout comme pour le Pastis cet étirage manuel est un exercice périlleux. Il faut ensuite beurrer la pâte, la sucrer, puis la laisser sécher. 
- Pendant ce temps, on a pelé et coupé des pommes en lamelles. On y ajoute du sucre et des parfums (souvent alcoolisés). 
- Ensuite il faut couper des petits morceaux de cette pâte fine et les superposer au fond du moule (en les badigeonnant de beurre fondu et de sucre). 
- On ajoute ensuite les pommes et on recouvre l'ensemble avec le reste de pâte en la fripant afin de garder du volume.
- Enfin, on la met à cuire au four 30 mn à 210°C. 

Usages

* Il est tout de même préférable d’entreprendre la réalisation des Croustades avec une personne qui en a déjà fait et qui a le coup de main, surtout pour étirer la pâte en faisant le moins de trous possible.
* Avec le reste de pâte, on peut s'amuser à faire sur le dessus, des pointes, des plis ou autres figures, suivant les possibilités, les goûts, l'occasion...
Certaines personnes pensent que la Croustade ressemble à une rose des sables.
* Étant donné la longueur du temps de préparation, ce dessert est généralement réservé aux grandes occasions. (anniversaires, repas de famille,...), où l’on est nombreux.
* La Croustade se consomme tiède, de façon à retrouver tout son croustillant et à renforcer les arômes.
* Elle se conserve très bien, mais il ne faut surtout pas la mettre au réfrigérateur !