Huile d'olive de Nîmes

LES HUILES D’OLIVE DU LANGUEDOC-ROUSSILLON

Les auteurs

Fiche réalisée par 2 élèves de 1ère STAV AV du lycée agricole Marie Durand de Nîmes-Rodilhan, aidés de leurs professeurs d'Agronomie et d'Économie suite à un « stage territoire » de découverte de la garrigue du « Pays Garrigue-Costières de Nîmes » (stage encadré par les professeurs d'Économie, Éducation socioculturelle, Histoire Géographie)
Relue par la formatrice en oléiculture du CFPPA de Rodilhan, le syndicat de l’AOP huile d’olive de Nîmes et  le syndicat mixte du pays Garrigues et Costières.

Description

La couleur des huiles varie du vert ambré au jaune paille et leur saveur change selon le terroir, les variétés, la date de la récolte et le savoir-faire du moulinier. Les huiles issues d’olives récoltées tôt en saison seront plus corsées en bouche que les autres, avec des arômes herbacés particulièrement marqués ainsi qu’une amertume et un caractère ardent très présent. Leur couleur est en général plus verte. Les olives récoltées plus mûres donneront une huile moins amère et moins ardente, dégageant des arômes de fruits jaunes ou rouges. Les principales variétés de la région sont la Picholine, la Négrette, la Verdale de l'Héraultet l'Olivière.

* L’huile d'Olive de Nîmes AOP doit sa spécificité à la variété Picholine qui lui confère son goût ardent avec une pointe d’amertume. Cette huile a des senteurs végétales marquées et des arômes en bouche dominés par l'herbacé, l'artichaut cru, la prune ou l'ananas.

* L'huile d'olive du Languedoc produite dans l'Hérault (autour de Béziers) et dans l'Aude (Minervois), doit sa spécificité à la variété "Lucques". Une demande d’AOP est en cours depuis 2001.

* L'huile d'olive du Roussillon produite dans les Pyrénées-Orientales, essentiellement avec la variété Olivièrea entamé depuis 2008 une demande de reconnaissance en AOP.

Historique

* L'ancêtre sauvage de l'olivier, l'oléastre, a été domestiqué vers 5800 avant J.-C. (cf. fiche olive). Introduit en Provence et en Languedoc vers 600 av. J.-C., l’olivier y prospère sous l’Empire Romain, s’y maintient au Moyen Àge et connaît une forte expansion au XVIème siècle.
Le résultat est que " l'huile d'olive sert autant en Espagne, Provence et Languedoc que le beurre nous sert" écrit l’auteur du THRESOR de Santé en 1607.

* Dans l'abondante production languedocienne, un médecin du XVIIème Siècle, Gontier, distingue l'huile d'olive d'Aramon, qu'il place au premier rang.
Vers 1840, Courchamps affirme encore que "les huiles d'olives les plus estimées" sont, outre celles de Grasse et de Nice, celles d'Aramont.
Malgrè le terrible hiver de 1709 qui détruit entièrement les olivettes, le Languedoc et le Roussillon restent, à la fin du XVIIIème et au début du XIXème siècle, des terres d'huiles d'olive. On en trouve sur tous les marchés de la région comme le montrent les Tableaux du Maximumétablis en 1793. Roquemaure, dans l'arrondissement d'Uzès est sous la Restauration réputée pour ses "fabriques d'huile d'olives excellentes". On apprécie sous le Second Empire celles de Castries et Argeliers dans l'Hérault.
À cette époque, les olivettes sont déjà en déclin. Si en1841, elles occupaient plus de 7000 ha dans l’Hérault, elles ne couvrent plus que 3900 ha quarante ans plus tard. L'Hérault, le Gard et les Pyrénées-Orientales possèdent toujours des huileries mais la production ne retrouve pas son niveau de l'Ancien Régime.

* Dans l'entre-deux-guerres, le Guide UNA ne signale plus, dans la région, que l'huile d'Uzès. L'hiver 1956 sera très dur pour les oléiculteurs qui perdent une grande partie de leurs oliviers.
A partir des années 1980 on assiste au renouveau de l'oléiculture, sous l’effet d'une forte demande des consommateurs (promotion des bienfaits du régime méditerranéen) et de la crise viticole. Un programme de plantation subventionnée est mis en place. Entre 1995 et 2010 la production d'huile d'olive va doubler.
En 2004 l’INAO a reconnu l'AOC Huile d'Olive de Nîmes (devenue AOP en 2007).

Terroirs et productions

Pour bénéficier de l’AOP Huile d’Olive de Nîmes, les olives doivent être produites et transformées dans l’aire d'appellation (zone oléicole gardoise, et partie Est de celle de l'Hérault, excluant les Causses, la montagne cévenole et la plaine littorale), une zone caractérisée par un paysage de collines et de coteaux et une altitude généralement inférieure à 300 m. Le sol est calcaire et le climat méditerranéen, soumis au mistral. Les vergers doivent comporter au moins 70% de Picholines auxquelles peuvent s’ajouter deux variétés complémentaires, la Négrette et la Noirette. D'autres  variétés  locales anciennes sont acceptées mais ne doivent pas dépasser 15% du verger : Sauzen vert, Rougette, Olivastre, Broutignan, Vermillau, Cul blanc, Verdale del’Hérault ou Groussaldo, Aglandau, Amellau, Pigalle, Piquette et autres variétés locales présentes avant le gel de 1956.
Les oliviers doivent être taillés au moins une fois tous les deux ans.

Avec 9000 hectares d'oliviers, 5278 oléiculteurs professionnels et 13 000 amateurs, 46 moulins à huile, une production d'huile d'olive variable d'une année à l'autre mais ayant atteint le niveau record de 1,3 million de litres en 2010-2011, le Languedoc-Roussillon est la deuxième région productrice de France. Le Gard assure la plus grande part de cette production. La production d'huile d'olive de Nîmes AOP est de 48 t/an (dans 7 moulins).
Des moulins de tailles très variées pratiquent à façon l'extraction de l'huile pour les particuliers (qui assurent une grande partie de la production), ou les petits producteurs. Il s’agit de moulins associatifs (comme celui de l’association ACCION à Nîmes), de coopératives ou de moulins privés appartenant à des oléiculteurs.

Savoir-faire

* La cueillette s'effectue à partir de la mi-octobre pour les plus précoces (Négrette) et jusqu'à la fin janvier à la pleine maturité des olives, mais surtout fin novembre-début décembre (Picholine). Rapidement après la récolte les fruits sont apportés au moulin où ils sont lavés à l'eau froide après élimination des brindilles et des feuilles.

* Le broyage (avec le noyau naturellement riche en anti-oxydant ) est réalisé de façon mécanique ( à l’ancienne avec une meule, ou le plus souvent avec un broyeur). La pâte obtenue est ensuite malaxée afin de permettre aux molécules d’huile de se lier avant que le décanteur sépare les “grignons” solides (pulpe, noyau et peau) qui retourneront au pied des oliviers et les “margines” liquides (huile et eau de végétation) qui seront à leur tour séparées par centrifugation. Le processus prend en moyenne 45 minutes à moins de 27°C (mention “extraction à froid”). L'huile est stockée en cuves et peut être filtrée. Cette huile sera vierge ( moins de 2% d'acidité ) ou extra-vierge (moins de 0.8% d’acidité). Elle est enfin mise en bouteille ou vendue envrac.
Il faut environ 100 kilos d’olives pour faire 17 litres d’huile.

* Pour l’AOP Huile d’Olive de Nîmes, la date d’ouverture de la récolte est fixée par arrêté préfectoral pour garantir la maturité des fruits, 10% des olives, au minimum, doivent être “tournantes”, c’est-à-dire être passées du vert franc au jaune. Les olives récoltées manuellement ou par des procédés mécaniques sont reçues sur des filets ou autres réceptacles situés sous l’arbre. Elles sont apportées au moulin dans un délai maximum de 3 jours. Leur état sanitaire doit être parfait. La durée de conservation entre la récolte et la transformation ne peut excéder 6 jours. Les mouliniers peuvent choisir d’assembler la Picholine (minimum 60%)  à d’autres variétés de l’AOP.
On obtient une huile vierge extra de première extraction à froid.

Usages

* Depuis l'Antiquité, l’huile d’olive est à la base de produits de beauté. Égyptiens et grecs s’en servaient après le bain pour adoucir la peau. Les romaines en nourrissaient leurs cheveux.
Autrefois huileries et savonneries étaient des activités très liées. Cela est encore vrai de nos jours avec le Savon de Marseille, d’ailleurs une entreprise de cosmétique connue a récemment racheté une oliveraie et son moulin dans le Gard pour assurer son approvisionnement en huile d'olive de France de qualité.

* L'huile d'olive, ingrédient de base du régime méditerranéen, est bénéfique pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire. Les plats emblématiques de la cuisine languedocienne l’utilisent : brandade de morue, tapenade, rouille, bourride sétoise…
Chaque huile a une utilisation différente : l'huile de Picholine, plus corsée accompagne les plats cuisinés, l'huile de Négrette ou de Verdale parfume délicatement les crudités. Elle accompagne aussi traditionnellement le fromage de chèvre frais nature.

* La Fête de l'huile de l'Avent dans le Gard a lieu chaque année le premier week-end de décembre, afin de marquer la sortie des premières huiles. Les moulins à huile ouvrent leurs portes au public pour qu'il suive en direct les étapes de fabrication dans un moulin en fonctionnement et déguste les huiles fraîchement triturées. A cette occasion un charroi d'olives à l’ancienne est organisé au Moulin de Villevieille près de Sommières.
Promenades dans les garrigues à la découverte du patrimoine architectural (capitelles, tines...) issu de la culture ancestrale de l'olivier, cours de taille, récolte d'olives entre amis... de nombreuses activités autour de l'olive occupent les Nîmois. 
Depuis le 25 Mai 2012, les « Olivettes du Pays de Nîmes » sont labellisées « Site Remarquable du Goût », un label qui permettra au pays Garrigues et Costières de valoriser touristiquement l’olive, son patrimoine, et les paysages agricoles qui lui sont associés.

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