Melsat

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée sous la coordination d'Armelle Molinier, chargée de projet "Alimentation et territoire" par des élèves :
- 1ère STAV (Sciences et technologies de l'agronomie et du vivant) et groupe d'enseignants pluridisciplinaires dont enseignant coordonnateur Guillaume Arquier,
- BTS STA (Sciences et technologie des aliments) : enseignant Eric Lemenicier,
- Stagiaires en formation FOAD (formation ouverte à distance) en BTS Diététique du CNED de Grenoble,
De l’EPL (Etablissement agricole Public Local) de La Roque à Rodez.

http://www.legta.laroque.educagri.fr/

Description

Le Melsat est une saucisse épicée aux œufs, et au pain. De la famille des boudins blancs, c'est un produit de terroir à base de poitrine de porc et d'une panade à l'œuf. La recette n'est pas vraiment fixée.
Il se présente sous la forme d’un gros saucisson de couleur blanche, soit comme un boudin Galabar de 200 à 400 g, soit comme une saucisse en forme de U de 400 à 500 g.

Historique

Il existe des versions de Melsat « de la ville » et « de la campagne ».
A la campagne, dans les fermes notamment, on utilisait la rate (melsa en occitan), le foie, du pain et des œufs. C’était le plat du pauvre.
En ville, Il est à rapprocher d’un boudin blanc fait de pain, d’œuf et de chair à saucisse par un chef étoilé sans que cela empêche la coexistence des deux recettes.

Terroirs et productions

* On trouve le Melsat dans le Tarn et le sud de l’Aveyron, autour de Millau, grâce à quelques artisans charcutiers et producteurs porcins.
Cela reste une production confidentielle.
* Le Melsat se compose de viande et d’abats de porc (gorge, couenne et (ou) rate, foie), de pain, d’œuf, de sel, de poivre et d’aromates (muscade, thym). Les quantités de ces ingrédients peuvent varier ainsi que la couleur de la saucisse, gris clair ou crème.

Savoir-faire

* D’une part, on mélange des œufs battus en omelette avec le pain rassis. On laisse tremper quelques temps avant de les malaxer pour obtenir une pâte homogène. D’autre part, on cuit les morceaux du porc utilisés dans un bouillon aromatisé puis on les hache.
On mélange la pâte d’œuf et de pain avec cette mêlée de porc, puis on y ajoute les épices et aromates.
* Cette farce est poussée dans un menu de porc (en Aveyron) ou un chaudin (dans le Tarn) par le biais d’un poussoir.
Le Melsat est ensuite cuit pendant 40 mn à 2 h, dans de l’eau frémissante.
On pique avec une aiguille pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson. Il est ensuite égoutté.
On peut aussi le sécher comme une saucisse sur une perche pendant quelques jours jusqu’à un mois.
Il se conserve dans un endroit frais et sec.  

Usages

* Quand on inscrit le Melsat au menu, il faut penser à l’accompagner de fruits et de légumes verts (fibres et vitamines), de céréales (et) ou de légumes secs (glucides complexes), d’un produit laitier (pour le calcium) et d’huiles d'assaisonnement (matières grasses végétales).
* Proposition de menu pour un dîner d'hiver : Velouté de potiron - Tranches de Melsat poêlées - Fondue de poireaux - Poire
* Le Melsat se consomme frais, frit à la poêle comme une saucisse ou cuit dans la soupe.
S’il est séché, il se consomme comme une saucisse (toast, etc.).

Préparer, cuisiner, déguster

• Recette gourmande