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Ragoût d'agneau d'Ouessant

Présentation

L’île d’Ouessant, de son nom breton Enez Eusa (l’île la plus haute), est une île au paysage sauvage, située à la pointe du Finistère.
L’élevage du mouton y est traditionnel, et le Ragoût d’agneau dans les mottes, préparé à base d’agneau, et de légumes assaisonnés, y est un plat typique.

Historique

Sur l’île d’Ouessant, l’élevage de moutons relève d’une tradition fort ancienne. Les chroniques de marins signalaient la présence des bêtes en train de brouter sur les grèves.
Il s’agissait d’une race spécifique, le mouton d’Ouessant, caractérisé par sa toison épaisse imperméable à l’eau, ses cornes enroulées comme celles du mouflon, et surtout sa très petite taille. Tondu, il paraissait moins grand que beaucoup de chiens.
En 1852, on recensait encore plus de 6 000 moutons sur l’île. Chaque famille possédait une ou deux bêtes qui vivaient parquées dans une parcelle close (afin de protéger les cultures).
De septembre à février, les troupeaux évoluaient en liberté, chaque bête étant marquée à l'oreille par des entailles.

Terroirs et production

* Au cours du XXème siècle, des moutons blancs plus gros que les petits moutons d’Ouessant ont été introduits progressivement sur l’île, jusqu’à évincer quasi totalement la race ouessantine.
Celle ci va décliner inexorablement.
Sa survie est due à une poignée d'éleveurs passionnés, qui dans les années 1970 ont recherché les quelques moutons d'Ouessant qui subsistaient chez les particuliers afin de reformer des troupeaux. Depuis la race connaît un véritable succès, il est vrai que sa petite taille va jusqu'à lui ouvrir les portes des jardins des particuliers, qui le choisissent pour l'ornement et comme tondeuse écologique.

* Etant donné la rareté des arbres sur l’Ile d’Ouessant, un plateau de granit culminant à 60 m au dessus du niveau de la mer, les ouessantins ont toujours utilisé comme combustible, les ajoncs et les mottes découpées sur les pelouses littorales. Du poisson aux berniques, tout était donc cuisiné ainsi, à l’instar de la grande spécialité de l’île, le Ragoût d’agneau.

Savoir-faire

Comme tous les ragoûts, celui d’Ouessant est un plat pauvre, confectionné à partir des bas morceaux (poitrine, épaule, collier) et des légumes disponibles dans le potager.
En revanche, son mode de cuisson, lui, est original, caractéristique d’une île sans arbres, c’est-à-dire sans combustible ou presque. Au bois, on substitue des « mottes » extraites des pelouses littorales, prélevées à l’aide d’un instrument spécial, la « mar », une sorte de bêche.
La cocotte en fonte, qui abrite le ragoût, est enfouie sous un tas de mottes sèches qui va se consumer pendant quatre heures environ, et conférer par là-même au plat son parfum d’herbes fumées. Si la cuisson est réussie, les pommes de terre arboreront une jolie croûte dorée.
Cette cuisson lente était adaptée à l’emploi du temps des femmes qui travaillaient toute la journée dans les champs.
Jadis, à Ouessant, tout était cuisiné dans les mottes : les berniques, le poisson, le riz, le far…

Usages

Aujourd’hui, quelques restaurateurs et artisans proposent cette recette sur commande.
Ainsi, les touristes et visiteurs, peuvent y goûter lors d’un séjour à Ouessant.

Préparer, Cuisiner, Déguster

  • Recette gourmande

Le Ragoût d'agneau d'Ouessant

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 1 kg de viande d’agneau (collier, épaule, poitrine)
- 1 kg de carottes
- 4 oignons
- 1 kg de pomme de terre (choisir une variété à chair ferme)
- 1 rutabaga (facultatif)
- 4 gousses d’ail
- Matière grasse (saindoux)
- Sel et poivre

Préparation

- Bien faire revenir les morceaux d’agneau dans une cocotte en fonte.
- Mettre les oignons à revenir, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
- Pendant ce temps, éplucher les légumes, les couper en gros morceaux pour qu’ils restent bien entiers à la cuisson.
- Déposer les légumes (oignons, carottes, pommes de terre), couche par couche.
- Mouillez d’eau ou de bouillon de viande, mais veillez à ce que la couche de pommes de terre ne soit pas recouverte afin qu’elle puisse dorer.
- Enfourner la cocotte dans un four. Laissez cuire à thermostat moyen pendant 4 heures.
- Il n’y a plus qu’à déguster.

 

 

CREDIT PHOTO
- Recette du Ragoût d'agneau d'Ouessant : http://www.ouessant.ouest-atlantis.com/ragout-agneau.html
- Moutons d'Ouessant de l'élevage du Fontenelle : http://www.elevagedufontenelle.com/mouton_ouessant.html