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Gandeuillot

Présentation

Le Gandeuillot est une salaison (conservation de la nourriture au sel), qui présente l'originalité de mélanger de la chair de porc (comme dans les saucisses) et des tripes (comme dans les andouillettes).

Historique

Son étymologie est obscure. Le nom proviendrait d’une part du mot gant à cause de la forme particulière du « sachot » (partie du gros intestin du porc) qui ressemble à une moufle ou un gant, et d’autre part du mot patois "Deuille" d'origine médiévale qui était la pierre de la fontaine où on lavait les boyaux lorsque le cochon venait d'être tué, et qu’on trouve aussi à l'origine du mot « andeuille » = andouille.

Terroirs et production

Le Gandeuillot est un produit de tradition paysanne de la région de Fougerolles, commune  située dans le département de la Haute-Saône, et communes voisines. C’est un met festif du fait de sa rareté (un seul Gandeuillot possible par cochon) et de sa taille de 2 - 3 kg obligeant à le consommer en grande tablée.
Il se servait d'ailleurs le plus souvent lors des veillées pour le « louvriot », repas de cette occasion. Un Gandeuillot doit être de taille moyenne, avec une forme légèrement ondulée. La peau est marron claire à jaune-orangé. La coupe présente des morceaux grossiers bien visibles de gras et de maigre.

Savoir-faire

Le Gandeuillot est élaboré à partir d'une pièce maîtresse : la panse de porc.
Celle ci est légèrement cuite à l’eau puis débitée (coupée en morceaux) au couteau en fines lanières Ensuite, On ajoute les tripes qui sont aussi coupées à la main. Puis le tout est assaisonné de sel, poivre, anis et laurier et éventuellement baigné au kirsch. Ce mélange va constituer un tiers du Gandeuillot. Plusieurs autres sortes de viandes  découpées seront ajoutées à l’ensemble : épaule, gorge, poitrine, bajoues, etc… Pendant une nuit, tout est mis à mariner dans un cuveau (petite cuve) avec du vin. Le Gandeuillot est ensuite embossé (rentré) dans la pièce particulière du gros intestin du porc appelée Sachot , avant d’être fumé et séché tout doucement à la sciure de résineux.

Usages

Avant de déguster, il faut faire cuire le Gandeuillot 30 à 40 minutes dans une eau salée. Il ne doit pas être percé pendant la cuisson. On le consomme traditionnellement avec des pommes de terre vapeur, ou encore sur de larges tartines de pain de campagne grillées, avec un cornichon.
Il est aussi délicieux, en tranches chaudes tartinées de Cancoillote également chaudes.

Préparer, Cuisiner, Déguster

  • Recette gourmande

La Tourte aux pommes de terre et Gandeuillot de Fougerolles

Ingrédients

- 1 Gandeuillot
- 1 rouleau de Pâte brisée
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 kg de pommes de terre précuites
- 20 cl de crème 
- 2 œufs
- Sel et poivre

Préparation

- Foncer une tourtière d’aluminium avec de la pâte brisée,
- Garnir en alternant successivement des tranches de pommes de terre précuites et des lamelles de Gandeuillot, puis verser un appareil, crémé salé et poivré,
- Poser un couvercle en pâte feuilletée et cuire pendant 30 à 40 minutes à 200°C.

 

 

SOURCES
Photo de Gandeuillot : Denis Bringard