DES AMBIANCES cakes et salades
 

BUFFET SANS SOUCIS


Voir aussi : DES MENUS

 

Sommaire : Des salades... Des couleurs... - Des fleurs, des fruits, des légumes - Des plats, des coupes, des plateaux... - Les saladiers - décor - "Cakes/salades"... -

Convivial, sympathique, décontracté… C’est le buffet sans soucis, pour ceux qui reçoivent comme pour les invités… Mais tout de même, les choses sont très différentes selon que l’on reçoit dans un appartement citadin, sur une terrasse en bord de mer, ou sous les grands arbres d’un jardin… Selon qu’on accueille quelques amis, ou plusieurs dizaines de copains...

On ne peut trouver qu’une seule grande règle commune pour la réussite : y penser à l’avance avec le souci des détails qui font le bien être de tous. S’il est une occasion où le  terme «  décontracté »  peut et doit rimer avec « qualité », c’est bien celle ci. A commencer par la qualité visuelle. Salades ou cakes, les recettes sont simples, mais délicieuses, et variées en goût. Elles doivent être aussi agréables à regarder qu’à déguster.

Un décor réussi, c’est l’harmonie de plusieurs éléments : les couleurs, l‘habillage de la table, la vaisselle et les accessoires de service, la présentation et le dressage des plats…

 




 

 

Des salades... Des couleurs...

Comment mettre en valeur un buffet de salades composées ? Elles sont multicolores par définition.
On donnera donc, si possible, la préférence à des récipients transparents, en verre (blanc ou de couleur claire) qui vont laisser la vedette à leur contenu.
Ils se détacheront bien sur du linge de table uni. A l’intérieur, pour évoquer la belle saison et la nature, on choisira un camaïeu de verts, à moins qu’on ne préfère les bleus et turquoise qui rappellent la mer, tandis que dans un jardin très vert sous les arbres, on peut choisir les contrastes avec du rouge clair, du rose, du corail…
En petit comité, on peut utiliser nappe et vaisselle habituelles, si elles ne sont pas trop  « grand siècle »… Les salades, qu’elles soient de pâtes, de pois chiches ou de pommes de terre, sont un peu ridicules  dans une porcelaine précieuse !

Si le cadre s’y prête, on peut s’amuser à recréer un style : Auberge de campagne (nappe à carreaux, faïences et vanneries)… Village provençal (tissus imprimés et bois d’olivier)… Ou design ultra moderne (nappage uni, céramique noire et lignes géométriques)…
En revanche, pour une joyeuse (et nombreuse..) réception au jardin, on peut aussi prendre le parti-pris du « tout multicolore ». On osera des saladiers et plats, de toutes les couleurs (en verre, en plastique) disposés sur une grande nappe (toile cirée) à rayures multicolores, et escortés de piles de serviettes jetables de couleurs assorties.

Voici des fleurs…des fruits…des légumes

Elément important et quasi indispensable d’un décor : les fleurs. Mieux vaut éviter le style « réception de traiteur » aux grands bouquets spectaculaires, et préférer plusieurs bouquets dans des vases de taille moyenne, ou même miniatures, dans des coupelles, ou des gobelets, répartis sur tout le buffet.

A la belle saison si riche de productions naturelles, un assortiment coloré de fruits (pêches, abricots, cerises, fraises…)  dans une jolie coupe, ou un ensemble de beaux légumes de saison (tomates, poivrons, fenouil… ) disposés sur un plateau de vannerie ou de liège, peuvent très bien remplacer les bouquets de fleurs. 




 

Des plats…des coupes…des plateaux…

Le mot salade évoque naturellement le saladier…le récipient vedette du buffet « salades composées ». Les saladiers peuvent être transparents, ou opaques, en verre, en porcelaine, en bois (très beaux mais moins pratiques), en métal, ou en plastique, de forme classique profonds et incurvés, ou plus modernes, à fond plat.

Quelle que soit leur forme, les couverts à salade y tiennent la vedette. Assortis au style du saladier, en argenterie, en inox, en bois, ou en plastique, ils doivent être confortables, avec un long manche facile à tenir, et un bas, cuillère arrondie et cuillère à piques assez larges pour servir facilement les ingrédients de la salade quels qu’ils soient.
Beaucoup de salades gagnent à être présentées non dans un saladier mais dans un plat creux, rond ou ovale. On ne les assaisonne pas au préalable. On présente leur sauce d’assaisonnement à proximité dans des coupelles, des saucières ou des mortiers (mayonnaise, aïoli..) selon le style d’ensemble.
On trouve les mêmes récipients pour présenter les sauces  du buffet « cakes » où les plateaux (en porcelaine, bois, verre, ou même miroir) tiennent la vedette.
Les salades légères qui les accompagnent sont la plupart du temps présentées « à plat », accompagnées de leurs sauces, ou même, si l’on est peu nombreux, en verrines, petites assiettes, ou coupelles individuelles.

Les saladiers - décor

Sur un buffet de salades d’été, variées et colorées, les aliments constituent par eux-mêmes une partie importante du décor. D’où l’intérêt qu’il y a à soigner leur présentation.
Si le saladier est transparent, on voit tout de son contenu. On va donc mettre en scène l’ensemble des ingrédients en jouant au maximum sur les différences d’aspect et de couleur. Disposés en couches successives, ils vont composer un véritable tableau coloré alternant vert clair (salades, concombres…), rouge (tomates, salade trévise...),  jaune (maïs, riz safrané), vert foncé (haricots verts), blanc ou crème (riz, pâtes, oignons, champignons de Paris), rose ou rouge (viandes, jambons, saumon, oignons rouges…).

Mais, si le saladier est opaque, on va tapisser le fond et les bords du saladier avec les feuilles de salade verte, puis sans inconvénient, mélanger les ingrédients et les assaisonner. Tout le décor va se situer sur le dessus du saladier, avec un choix très large : tranches de tomates, de concombres, de champignons ou rondelles d’œufs durs, disposés en couverture ; lanières de saumon fumé ou cru, de jambon cru ou cuit, de poivrons marinés verts, jaunes ou rouges, ou de filets d’anchois, en rosaces ; décor de tranches plates de carpaccio, de magret de canard, de saumon fumé, ou de jambon ; bouquets plats de plantes aromatiques (menthe, cerfeuil, persil…) ; semis de rondelles de radis ou de cornichons, ou copeaux de fromage sec… Et même semis de « vraies » fleurs ( capucines, pétales de roses,…).

 

 

« Cakes/salades »…

Dans un buffet « cakes/ salades », ou les salades sont moins riches en éléments différents, on peut remplacer les saladiers par des plats (creux ou demi-creux), à la présentation plus spectaculaire.

On dispose les différents composants en cercles (ou en ovale) concentriques, en alternant les couleurs, de l’extérieur vers l’intérieur. Par exemple, salade verte, rondelles de tomates, haricots verts, roulades de jambon… On décore avec des  lamelles de champignons, des rondelles d’oeufs durs, des croisillons d’anchois, des olives dénoyautées etc…

Quant aux cakes, présentés sur des plateaux (en bois, en porcelaine, en verre, ou même en miroir), entame coupée, chacun muni d’un grand couteau, « comme à la  parade », ils  peuvent  être décorés selon leur contenu, avec divers ingrédients (crevettes roses, olives farcies, rouleaux de  saumon ou de jambon cru, cubes de tomates ou de concombres…)  embrochés sur des piques d’apéritif, et accompagnés de leur « fiche signalétique » joliment présentée.

Enfin pour « terminer » une décoration raffinée, si l’on est adroit (e) et patient (e), on sculptera légumes et fruits avec un couteau pointu et bien aiguisé, pour les transformer en fleurs ouvertes (oignons blancs, radis), en roses épanouies (tomates) ou en éventail étalé (cornichons)…en essayant d’imiter (à défaut de pouvoir les égaler) les restaurateurs thaïes, spécialistes de ce genre de sculptures aussi spectaculaires que périssables !