Des menus simples et gourmands...

Les métamorphoses de la quiche

Lorraine à l'origine, elle l'est toujours, tout en étant devenue universelle.
La quiche lorraine est la base d'une vraie tradition familiale aux multiples variations. La pâte peut être faite rapidement et facilement mais si on n'a vraiment pas le temps, on l'achète toute faite, et le tour est joué ! On garnit avec des œufs, du fromage, de la crème fraîche, on ajoute pour l'enrichir selon les goûts et les ressources, du jambon, du saumon, du thon, des tomates... Et on sert avec une salade.

Des idées à déguster

* On change de fromage : roquefort ou munster ou roquefort - emmental aux cerneaux de noix, fromage blanc - épinards, comté comme dans le jura.
* On joue les légumes : asperges/oignons/tomates/poireaux/carottes, petits pois et cœurs d'artichauts, ratatouille (aubergines, courgettes, poivrons, tomates, olives noires)
feuilletée aux oignons mélangés, poireaux et fromage de chèvre : Tarte aux légumes du Sud
* On ajoute des fruits de mer : coquillages, langoustines, homard, crevettes ou crabe, saumon, crevettes, épinards.

 

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Quiche aux poireaux et MorbierTarte à la tomate et au ComtéTartelettes aux dés d’aubergine, chèvreQuiche au saumon et fenouil

On reçoit : une gamme plus riche...

Plus question de se limiter à une simple quiche lorraine. On va tout de même garder la simplicité, tout en raffinant, avec des ingrédients originaux, des mariages inattendus, des recettes plus "sophistiquées".
 

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Tarte fine aux anchois et reblochonTarte fine aux artichauts et au saumon Tartelettes aux échalotes confites Tarte fine aux poires et au bleuTarte caramélisée aux fruitsTarte aux pralines rosesTartes fines aux pommes, rocamadour

Un buffet "Tour de France"...

* Le "tout-tartes", très belle option de buffet à thème ! Salées, elles sont au poisson (saumon, crevettes, anchois, sardines), à la viande, (jambon, lard, bœuf haché) ou aux légumes (poireaux, champignons, blettes, tomates, poivrons). Sucrées, ce sont des desserts délectables, aux fruits frais ou confits (fraises, framboises, myrtilles, abricots, pêches, citrons pommes, poires, oranges) qui accompagnent à merveille glaces et sorbets.
* Chaque région de France a "sa" ou "ses" tartes qui font partie d'une tradition qu'il serait dommage de ne pas utiliser pour un buffet "tour de France" !
Mieux vaut, toutefois, se limiter à trois ou quatre régions. On décore le buffet avec quelques objets régionaux anciens, des petits drapeaux, une carte de la région en set de table, une coiffe ancienne, ou une photo. On dispose les tartes "géographiquement", en fonction de leur origine régionale, et on les accompagne de salades et de condiments "à la mode de..." leur région.

Formule Nord-Sud : Nord, Picardie, Provence, Corse.

"Au NORD, c'étaient les corons..." dit la chanson. Picardie et Pas-de-Calais sont toujours des régions aux traditions culinaires vivaces. Au maroilles, aux poireaux, au potiron, aux oignons, ou même aux pommes de terre, la flamiche est incontournable : Flamiche au maroilles (à gauche) - Flamiche aux poireaux - Flamiche aux oignons.
On la fait suivre d'une Tarte à la rhubarbe ou aux pruneaux, ou si l'on veut vraiment jouer la couleur locale, de la drôle de Tarte au libouli, celle que traditionnellement on préparait les jours de ducasse (fête populaire), avec une garniture de lait bouilli (libouli !). Les gourmandises sucrées se déclinent en Tarte à l'coloche garnie de pommes, cannelle et caramel, Tarte à la vergeoise ou encore de Darioles d'Amiens garnies de crème pâtissière...


Un coup d'aile vers le SUD, et nous voici en Provence. Comment éviter la Pissaladière ! Sa recette se perd dans la nuit des temps. Jadis à base de pissala (peis sala = poisson salé en langue d'Oc), une purée épaisse de petits poissons variés, elle est aujourd'hui le plus souvent à base d'anchois en saumure.
On peut aussi sans risque de se tromper opter pour toutes sortes de tartes aux légumes, tomates, poivrons, oignons, courges et olives.
En dessert : une Tarte aux figues, la traditionnelle Tarte aux citrons de Menton (à droite), la Tarte à l'orange et en toutes saison, la fameuse, bien que récente (les années 50) Tarte tropézienne à la crème lancée par Brigitte Bardot.
Encore plus au Sud, voici la Corse, avec sa fameuse tarte au brocciu (prononcez broutch...) frais, salée :
Tartes gonflées au Brocciu et oignons confits ou sucrée.

Formule Est-Ouest, Alsace, Normandie
 

En ALSACE, la célèbre Flammeküeche (à gauche), tarte flambée d’Alsace, partagée entre tous, constitue un prélude chaleureux et convivial au repas avant la Tarte à l'oignon et Tarte au Munster, suivies d'une Tarte au quetsches, ou hors saison d'une Linzertorte au fromage blanc (pâte sablée aromatisée au citron et à la cannelle, garnie de confiture de framboises, et ornée de croisillons). Les alsaciens l'ont depuis longtemps "naturalisée" après l'avoir importée d'Autriche.

A l'autre bout de la France, voici la NORMANDIE, patrie des tartes, du fromage, des pommes. On commencera donc avec une tarte au fromage, Tarte paysanne au Livarot, Tarte chaude au Neufchâtel, à faire suivre comme dessert de la fameuse Tarte normande, aux pommes, d'une Tarte à la rhubarbe (à droite), ou des plus originaux mirlitons de Rouen délicieuses tartelettes à la crème.

Formule Cap au centre : Auvergne, Bourgogne
 

En AUVERGNE, ce sera une tarte au Cantal, bien sûr, suivie d'une tarte aux myrtilles ou bien de la traditionnelle spécialité de fête la Tarte de Vic-sur-Cère (à gauche), onctueuse, au lait caillé, crée dans cette petite ville... Et en trichant un peu avec la géographie, car elle est originaire du "vrai" centre, du côté de la Sologne, on ajoutera la célèbre Tarte Tatin, et ses reines de reinettes, cuites à l'envers sous un couvercle de pâte feuilletée.


En remontant un peu vers l'Est, voilà la riche BOURGOGNE, patrie de la tarte morvandelle (à la viande de porc marinée dans l'alcool), et de la goûteuse Tarte à l'Epoisses (à droite). Au dessert, ce sera la tapinette, au lait caillé et fromage blanc.

Formule "sauts de puce", selon les humeurs...
 

On commence par la LORRAINE. En dehors de la quiche traditionnelle, bien sûr, il y a aussi, la Quiche au Géromé, la Tarte au pavot, ou à l'oignon, et au dessert, une riche série de tartes aux fruits :
Tarte aux mirabelles (à gauche), Tarte aux quetsches, Tarte aux abricots, tarte aux cerises, et plus originale, la tarte sucrée aux carottes.


Puis on passe en CHAMPAGNE, et en ARDENNES avec la tarte au cretons (lardons fumés), et la Tarte aux oignons de Givet (à droite). Célébrités locales, les oignons de Givet, ont droit à une confrérie, une fête, et une foire vieille de plus de deux cents ans. Au dessert, on aura une tarte ardennaise aux myrtilles, ou une Tarte au quemeu (fromage blanc).


On oblique vers l'est-sud, vers la FRANCHE-COMTÉ, le Jura. On y trouve la Quiche au Comté, et aussi la tarte aux fruits rouges, la Tarte au Goumeau (mélange de crème fraiche, œufs et sucre) et le Papet jurassien (à gauche) qui, comme son nom ne l'indique pas est une tarte parfumée à la fleur d'oranger.


En descendant vers le sud, par la région RHÔNES-ALPES, on va déguster la quiche aux écrevisses, les tartes aux fromages locaux, saint-marcellin, ou fourme de Montbrison, et au dessert, une étrange tarte à la mie de pain, et surtout les Tartelettes aux noix du Dauphiné (à droite).


On arrive au grand sud. En LANGUEDOC-ROUSSILLON, on aime les tartes garnies de filets de sardines, et de tomates confites, parfumées au basilic. Au dessert on apprécie la tarte aux amandes, et bien sûr, la Tarte aux abricots du Roussillon (à gauche).


Toujours au sud, vers l'ouest, la région MIDI-PYRÉNÉES nous offre surtout des tartes sucrées comme la tarte aux raisins ou la tarte aux noix et les deux spécialités aveyronnaises : la Flaune, recuite à base de petit-lait de brebis parfumée à la fleur d'oranger, et la Tarte à l'encaillat au lait caillé de vache (à droite).


Plein ouest, à présent, l'AQUITAINE n'offre pas beaucoup de tartes, on y préfère les tourtes... Mais tout de même, au dessert on se régale d'une Tartelettes au chocolat et aux noix (à gauche).



Un petit "tour de France" en forme de survol rapide...
De quoi donner envie d'aller explorer plus avant toutes les ressources gourmandes de nos régions dans
SAVEURS DE FRANCE !

A chaque pâte son usage...

PÂTE BRISÉES : reine des pâtes, elle est utilisée pour les tartes salées et sucrées.
Faite maison, choisir une farine faible en gluten de type 45. La matière grasse utilisée (beurre, elle n'en sera que meilleure !) doit être bien froide pour que la pâte soit croustillante. Le degré de friabilité (plus ou moins sèche) varie en fonction de la quantité de matière grasse incorporée. Sans oublier l'eau (glacée de préférence) et le sel (ce dernier facilitant la coloration en cours de cuisson).
Des petit plus pour agrémenter la pâte brisée selon la garniture : parfumer avec du paprika, de la muscade, du thym, du fromage de chèvre, de l'huile de romarin... Côté sucré, ajouter cannelle, zeste de citron, noix de coco en poudre, raisins secs, spéculos écrasés .....
Astuce culinaire : pour faciliter le découpage de la pâte brisée, incorporer à la préparation une cuillère de crème fraîche pour l'assouplir.

PÂTE FEUILLETÉE : elle est souvent utilisée pour les tartes ou feuilletés en entrée. Pour faire quoi ?
Des tartes, quiches, tourtes, des chaussons, des pâtés en croûte, des viandes en croûte, des galettes des rois, un millefeuille...
C'est une pâte à base de farine, beurre (beaucoup de beurre..) et eau. Elle se prépare en 4 tours minimum voire 5 - 6. (Plus il y a de tours, plus la pâte sera feuilletée !)
Tourage, pliage et étalage en couches successives sont la réussite d'une pâte feuilletée !
Pour parfumer la pâte feuilletée, attendre le 5e ou 6e tour pour ajouter piment d'Espelette, cannelle, cacao, thym...
Astuces culinaires : étaler la boule de pâte en croix pour placer le morceau de beurre au centre et rabattre les languettes sur le beurre. Le 1e tour peut commencer !
Pour assouplir le beurre au préalable (la pâte et le beurre doivent être à même température), le prendre très froid, le placer dans un linge propre et humide, le triturer en prenant appui sur le torchon. Il doit être malléable tout en étant consistant.
Pour avoir une pâte feuilletée bien aérée, enfourner la tarte dans un four préchauffé à 210°C afin qu'il soit assez chaud.

: légèrement plus sucrée que les autres, elle est souvent utilisée pour les tartes servies en desserts.
Croustillante, c'est la base des tartes aux fraises et à la crème pâtissière de notre enfance... elle est utilisée pour les fonds de tartes et tartelettes, petits fours, petits biscuits, croûtes à entremets.
Cette pâte, au contraire des autres, ne doit pas être trop travaillée mais doit reposer au frais 30 minutes au frais, puis laisser 10 minutes à température ambiante avant de l'étaler. Remettre au frais et enfourner une fois le four bien chaud.
Des petit plus pour agrémenter la pâte sablée selon la garniture : parfumer de cacao pour une tarte à la banane, aux poires, d'extrait de vanille pour toutes, de café pour les tartes au chocolat, d'amande amère pour une tarte amandine, aux abricots, aux cerises, aux framboises, d'eau de fleur d'oranger pour une tarte aux fraises, aux prunes, de thym ou de basilic pour une tarte aux abricots, aux fraises, au melon....
Astuces culinaires : plus friable, elle doit être cuite à blanc 15 minutes à 180°C puis attendre qu'elle refroidisse pour la garnir.
Plus le sucre est gros, plus la pâte est croustillante.
Avec un sucre glace, le sablage est très fin, la pâte friable et la texture soyeuse en bouche.

Trucs et astuces

. Pour que la pâte soit moins collante, l'eau utilisée doit être absolument glacée.
. Plus la pâte repose, meilleure elle est.
. Pour supprimer le graissage préalable du moule et faciliter le démoulage, garnir le fond du moule de papier sulfurisé.
. Pour une pâte bien croustillante, piquer l'abaisse (pâte étalée au rouleau) à l'aide d'une fourchette sur l'ensemble de la surface, puis retourner l'abaisse dans le moule.
. Les fruits sur la pâte ? Pour les fruits ne supportant pas la cuisson comme fraises et framboises, la pâte doit être cuite à blanc.
. Pour cuire une tarte à blanc, recouvrir la pâte de papier sulfurisé, déposer des légumes secs, faire cuire 10 à 15 minutes à 180°C.
Ou mieux encore, une « chaine fond de tarte » existe...
. Pour qu'un fond de tarte ne se détrempe pas avec une garniture de fruits, ajouter lui un peu d'amidon ou de fécule. Ou dorer au pinceau trempé dans l'œuf battu toute la surface de la pâte, après la cuisson sans garniture, badigeonner le fond avec du beurre fondu pour obtenir un film imperméable.
. Pour les tartes aux fruits cuits (abricots, mirabelles, prunes...), parsemer dans le fond de tarte un mélange fait de farine, sucre et poudre d'amande. Ce mélange absorbera le jus des fruits à la cuisson préservant le fond de tarte.
. Les tartes fines peuvent cuire directement sur la plaque du four.
. Pour embellir les tartes aux fruits, faire chauffer un peu de gelée de coing ou mûres, framboises..., déposer une fine couche avec un pinceau.

Sommaire : Les basiques - Les plus sophistiquées - Tour de France - A chaque pâte son usage - Trucs et astuces -