Au menu...

 

AU TEMPS DU ROMANTISME

1er service - 2ème service - 3ème service

 

Si vous rêvez d'une soirée exceptionnelle, d'un grand diner aux chandelles, qui marquera les mémoires, choisissez de retourner au coeur du XIXème siècle, à l'Epoque du Romantisme. Aujourd'hui, la Littérature, les Arts, et surtout la Musique romantiques, nous restent familières. En revanche, les coutumes de table nous sont totalement étrangères.
Recréer un dîner d'époque, c'est entreprendre un voyage dans le temps aussi dépaysant qu'une expédition dans l'espace.
C'est une formule très séduisante, à condition de disposer de suffisamment d'espace, d'une aide culinaire (les menus d'époque sont imposants et sophistiqués), d'aides pour le service... et d'un budget pas trop limité.

 Des ambiances

 

Eléments d'époque

Dans la première moitié du XIXème siècle, on pratique encore l'ordonnancement "à la française" en trois services successifs comportant chacun un grand nombre de plats différents : au minimum une douzaine, et souvent bien plus d'une vingtaine. Viandes poissons, légumes, et autres, chauds et froids, salés et sucrés sont disposés ensemble sur la table.
Chaque convive se sert de ce qui lui est accessible. Les « bouts » de table n'ont pas les mêmes plats que le milieu, les face-à-face non plus, et tant pis pour ceux qui n'apprécient pas ce qui est à leur portée ! Donc, plus les convives sont nombreux, et plus leurs menus sont différents bien qu'ils assistent au même repas !

Evidemment, une telle formule est aujourd'hui totalement impraticable. Il ne s'agit donc pas de se lancer dans une reconstitution historique, mais d'évoquer et de faire revivre ce passé en accord avec le style de vie et les goûts actuels.
On conserve les trois services successifs, leur « programme » et leur diversité, mais pas les cinquante plats de l'époque !
On servira en même temps le chaud, le froid, le sucré, le salé, mais pas les viandes et poissons au même service, ce qui nécessiterait trop de changements (couverts, assiettes...)
Et puis, il n'est pas question de priver les uns ou de favoriser les autres selon leur place à table. Chacun doit pouvoir goûter à ce qui l'intéresse, et de tout s'il le souhaite !
On va donc composer un menu, inspiré des mœurs d'époque, mais adapté aux habitudes d'aujourd'hui, beaucoup plus modeste, léger, et pratique, tout en respectant l'ordonnancement et la succession des mets dans chaque service..

 



Cocktail de homard
 

 

1er service : Menu marin
 

Bisque de homard

Saints-Jacques au beurre blanc

Nage de lotte et coquillages

Gougères bourguignonne

Riz à l'impératrice

 

 


 

 

1er service : Menu "Carnivore" 1


Crème de lentilles vertes du Berry

Fricassée bourguignonne

Confit de légumes printaniers

Pâté de canard d'Amiens

Beignets aux mirabelles
 

 

1er service : Menu "Carnivore" 2
 

Crème de girolles
Jambon glacé

Filet de veau à la rhubarbe
 
Feuilleté d'asperges

Beignets au fromage blanc
 

 

1er service : Menu "Carnivore" 3


Crème vichyssoise

Foie gras au torchon


Vol au vent de volaille aux fruits secs

Tarte fine - poires et bleu d'Auvergne

Beignets de courge

 

Le premier service

C'était des trois, le plus riche, le plus complexe, et du point de vue actuel, le plus étrange !
Composé de quatre types de mets : les Potages, les Relevés, les Entrées et les Entremets.
Pour des raisons pratiques on ne va pas mélanger viandes et poissons au même service. Il faut donc choisir entre un menu « marin », consacré aux poissons et fruits de mer, et un menu « carnivore »...


LE MENU "MARIN"
 

  • Recettes gourmandes

* Un Potage : bisque, crème ou soupe de poissons : Bisque de homard
* Des fruits de mer en Relevé. Par exemple des huitres chaudes ou froides (pas plus de six par personne !), ou des écrevisses, (on les adorait à l'Epoque) ou des coquilles St jacques : Huitres chaudes à la charentaise, Huitres gratinées au vin blanc et basilic, Ecrevisses à la bordelaise,Ecrevisses à la champenoise, Saint-Jacques au beurre blanc, Saint-Jacques comme à Honfleur,
* Pommes de terre, champignons, artichauts, carottes, accompagneront les Entrées, timbale de crustacés, poisson froid ou en fricassée : Cocktail de homard, Nage de Lotte et coquillages, Saumon froid à la parisienne, Homard en croute, Artichauts à la barigoule, Cardons à la moelle, Carottes Vichy, Pommes Dauphines, Pommes de terre boulangères.
* Comme Entremets salé, on choisit une terrine ou un feuilleté au poisson ou au fromage : Bouchées à la reine, Gougère bourguignonne.
* Pour l'entremet sucré, un riz au lait ou des beignets (on prévoit une assiette à dessert ou une coupelle avec une petite cuillère) : Riz au lait, Riz à l'Impératrice, Riz fondant au lait et agrumes, Beignets au fromage blanc, Beignets de courge, Beignets de fleur d'acacia, Beignets aux mirabelles.

 

LE MENU "CARNIVORE"

 

  • Recettes gourmandes : variante 1

* Un Potage, consommé ou crème : Crème de lentilles vertes du Berry, Crème vichyssoise, Crème de girolles
* En Relevé, une viande blanche, fricassée ou émincé de volailles ou de veau : Fricassée bourguignonne, Fricassée de volaille à l'Angevine, Jarret de veau de Chalais au pineau, Poulet de Bresse à la crème, Poulet vallée d'Auge, Fricassée de foies de volailles aux pruneaux.
* Timbale de pâtes, ou gratin, accompagnés de légumes de saison, constituent les Entrées : Gratin de macaronis à la Lyonnaise, Ravioles traditionnelles, Galette de pommes de terre aux morilles, Carottes à la Nivernaise, Cèpes à la Bordelaise, Confit de légumes printaniers, Endives à l'étouffée, laitues braisées.
* Les pâtés et terrines sont à l'honneur pour les entremets salés : Pâté de canard d'Amiens, Pâté de porc au four, Pâté d'alouettes de Pithiviers, Terrine de bœuf à la jardinière de légumes, Terrine de faisan, Terrine de lapin aux pruneaux, Terrine en gelée aux herbes, Tourtière poitevine au poulet tandis que pour les entremets sucrés, on pourra choisir les mêmes que dans le menu « marin »

  • Recettes gourmandes : variante 2

* Pas de changement pour les Potages.
* Pour le Relevé, charcuterie ou gibier, remplacent les viandes blanches avec par exemple un jambon cuisiné ou une galantine de gibier : Jambon glacé, Jambon braisé au cidre, Jambon chaud aux raisins frais, Filet de porc au lait, Terrine de lièvre.
* Une pièce de volaille ou de veau aux légumes et un riz cuisiné, vont constituer les Entrées : Poularde à la Toulousaine, Poularde au vin jaune et aux morilles, Filet mignon de veau aux morilles, Filet de veau à la rhubarbe, Riz à la catalane, Risotto de petit épeautre, Riz à la créole.
* Comme Entremets salé, on optera pour un feuilleté, ou une tarte : Feuilleté au Saint-Marcellin, Feuilleté d'asperges, Feuilleté de truffes, Tartelettes aux échalotes confites, Tarte fine aux poires et au Bleu d'Auvergne avec des beignets pour le sucré.

  • Recettes gourmandes : variante 3

Deux changements seulement par rapport aux autres versions :
* Le Relevé gourmand consacré au foie gras, et les Entrées, bouchée à la reine et canard aux légumes. Foie gras au torchon, Foie gras sur pain d'épices, Canard à la Duchambais, Canard de Challans aux navets, Vol au vent de volaille aux fruits secs, Tarte fine aux poires et au Bleu d'Auvergne, Beignets de courges

Le deuxième service...

Tout aussi abondant que le premier, il est toutefois moins compliqué, consacré aux Rôtis (Rôts) et Entremets, complétés par quelques Salades.

  • Recettes gourmandes

* Gibier, viande, volaille, ou poisson entier, les Rôtis sont toujours des pièces importantes. A l'époque, ils arrivaient au minimum par groupe de quatre... Aujourd'hui, on se contentera très bien d'une seule pièce, à moins d'être assez nombreux pour jouer l'assemblage. Par exemple, gigot d'agneau piqué et cailles, ou poularde truffée et rosbif d'aloyau, ou, brochet, truite, turbot ou saumon rôtis escortés de crustacés, homard ou langouste...
Filet de bœuf à la truffe
, Rôti de bœuf en croûte, rôti de bœuf farci, Rôti de veau fermier aux noix, Epaule d'agneau confit d'oignons, Gigot d'agneau de lait en croûte de sel, Gigot de mouton de Barèges-Gavarnie, Gigot de pré salé à la bretonne, Chapon au gros sel, Pintade rôtie contisée, Poularde demi-deuil, Poulet fermier des Landes, Poulet rôti pommes de terres à la fleur de sel,
Cailles aux raisins
, Brochet beurre blanc, Brochet rôti au Chablis, Homard grillé sabayon au Champagne, Saumon rôti et petits choux, Truites au bleu.

* Côté Entremets, on n'échappera pas au curieux mélange salé et sucré des légumes verts et des fruits cuits. Petits pois, haricots verts, asperges choux-fleurs et fonds d'artichauts au beurre, ou en béchamel, vont voisiner avec des gelées au citron, des fruits glacés ou confits, et des gâteaux de fruits de saison.

Cardons à la provençale, Carottes à la nivernaise,
Cèpes farcis
, Fèves à l'étouffée, navets confits, Petits pois à la nivernaise, jardinière de petits légumes glacés au sucre,
Blanc-manger à l'abricot
, Gratin de chasselas au sabayon, Viennoise aux pommes, Poires au miel, Poires au vin, Pommes d'amour, gâteau de crêpes aux pommes et aux poires.

 

 


Filet de boeuf à la truffe
 

 

 

Menu 2ème service
 

Saumon rôti et petits choux

Jardinière de petits légumes
glacés au sucre

Poires au miel

 

Le troisième service...

C'est celui des desserts.
N'hésitez pas à jouer la variété et l'abondance (si quelqu'un avait encore faim !).
A l'époque, on raffolait des pâtisseries, surtout si elles étaient spectaculaires. Bonbons, biscuits, fruits cuits, compotes, crèmes... tout est recevable, et même incontournable, y compris le plateau de fromages à sa place au milieu de toutes ces douceurs ! Une pause musicale permettra d'attendre le café sans impatience.


Recettes gourmandes

Compote de fruits rouges, Compote de mirabelles, Chouquettes, Merveilles, Oreillettes de Montpellier, Casse-museaux, Tarte à la rhubarbe, Tarte aux pommes, tarte aux poires, Tarte caramélisée aux fruits, Charlotte aux pommes, Financiers à l'orange, Gâteau rose de Reims, Macarons au chocolat, Nougat de Tours, Savarin Chantilly, Truffes au nougat tendre.



Financiers à l'orange

 

Les menus de leurs festins, témoignent que tous ces romantiques éthérés disposaient d'un solide appétit. Ils savaient aussi renoncer à leur mélancolie pour des soirées dansantes endiablées, de polkas et surtout de valses,"la reine des danses"...
Quelle bonne occasion pour s'y remettre, ou (pour les plus jeunes) s'y essayer !

 

 

Sommaire : Eléments d'époque - Le 1er service - Le 2ème service - Le 3ème service -