AU TEMPS DU ROMANTISME

1er service - 2ème service - 3ème service

Si vous rêvez d'une soirée exceptionnelle, d'un grand diner aux chandelles, qui marquera les mémoires, choisissez de retourner au coeur du XIXème siècle, à l'Epoque du Romantisme. Aujourd'hui, la Littérature, les Arts, et surtout la Musique romantiques, nous restent familières. En revanche, les coutumes de table nous sont totalement étrangères.
Recréer un dîner d'époque, c'est entreprendre un voyage dans le temps aussi dépaysant qu'une expédition dans l'espace.
C'est une formule très séduisante, à condition de disposer de suffisamment d'espace, d'une aide culinaire (les menus d'époque sont imposants et sophistiqués), d'aides pour le service... et d'un budget pas trop limité.

Eléments d'époque

Dans la première moitié du XIXème siècle, on pratique encore l'ordonnancement "à la française" en trois services successifs comportant chacun un grand nombre de plats différents : au minimum une douzaine, et souvent bien plus d'une vingtaine. Viandes poissons, légumes, et autres, chauds et froids, salés et sucrés sont disposés ensemble sur la table.
Chaque convive se sert de ce qui lui est accessible. Les « bouts » de table n'ont pas les mêmes plats que le milieu, les face-à-face non plus, et tant pis pour ceux qui n'apprécient pas ce qui est à leur portée ! Donc, plus les convives sont nombreux, et plus leurs menus sont différents bien qu'ils assistent au même repas !

Evidemment, une telle formule est aujourd'hui totalement impraticable. Il ne s'agit donc pas de se lancer dans une reconstitution historique, mais d'évoquer et de faire revivre ce passé en accord avec le style de vie et les goûts actuels.
On conserve les trois services successifs, leur « programme » et leur diversité, mais pas les cinquante plats de l'époque !
On servira en même temps le chaud, le froid, le sucré, le salé, mais pas les viandes et poissons au même service, ce qui nécessiterait trop de changements (couverts, assiettes...)
Et puis, il n'est pas question de priver les uns ou de favoriser les autres selon leur place à table. Chacun doit pouvoir goûter à ce qui l'intéresse, et de tout s'il le souhaite !
On va donc composer un menu, inspiré des mœurs d'époque, mais adapté aux habitudes d'aujourd'hui, beaucoup plus modeste, léger, et pratique, tout en respectant l'ordonnancement et la succession des mets dans chaque service..

Cocktail de homard
 

Le deuxième service...

Tout aussi abondant que le premier, il est toutefois moins compliqué, consacré aux Rôtis (Rôts) et Entremets, complétés par quelques Salades.

• Recettes gourmandes

* Gibier, viande, volaille, ou poisson entier, les Rôtis sont toujours des pièces importantes. A l'époque, ils arrivaient au minimum par groupe de quatre... Aujourd'hui, on se contentera très bien d'une seule pièce, à moins d'être assez nombreux pour jouer l'assemblage. Par exemple, gigot d'agneau piqué et cailles, ou poularde truffée et rosbif d'aloyau, ou, brochet, truite, turbot ou saumon rôtis escortés de crustacés, homard ou langouste...
Filet de bœuf à la truffe, Rôti de bœuf en croûte, rôti de bœuf farci, Rôti de veau fermier aux noix, Epaule d'agneau confit d'oignons, Gigot d'agneau de lait en croûte de sel, Gigot de mouton de Barèges-Gavarnie, Gigot de pré salé à la bretonne, Chapon au gros sel, Pintade rôtie contisée, Poularde demi-deuil, Poulet fermier des Landes, Poulet rôti pommes de terres à la fleur de sel,
Cailles aux raisins, Brochet beurre blanc, Brochet rôti au Chablis, Homard grillé sabayon au Champagne, Saumon rôti et petits choux, Truites au bleu.

* Côté Entremets, on n'échappera pas au curieux mélange salé et sucré des légumes verts et des fruits cuits. Petits pois, haricots verts, asperges choux-fleurs et fonds d'artichauts au beurre, ou en béchamel, vont voisiner avec des gelées au citron, des fruits glacés ou confits, et des gâteaux de fruits de saison.

Cardons à la provençale, Carottes à la nivernaise,
Cèpes farcis, Fèves à l'étouffée, navets confits, Petits pois à la nivernaise, jardinière de petits légumes glacés au sucre,
Blanc-manger à l'abricot, Gratin de chasselas au sabayon, Viennoise aux pommes, Poires au miel, Poires au vin, Pommes d'amour, gâteau de crêpes aux pommes et aux poires.

Le troisième service...

C'est celui des desserts.
N'hésitez pas à jouer la variété et l'abondance (si quelqu'un avait encore faim !).
A l'époque, on raffolait des pâtisseries, surtout si elles étaient spectaculaires. Bonbons, biscuits, fruits cuits, compotes, crèmes... tout est recevable, et même incontournable, y compris le plateau de fromages à sa place au milieu de toutes ces douceurs ! Une pause musicale permettra d'attendre le café sans impatience.

Recettes gourmandes

Compote de fruits rouges, Compote de mirabelles, Chouquettes, Merveilles, Oreillettes de Montpellier, Casse-museaux, Tarte à la rhubarbe, Tarte aux pommes, tarte aux poires, Tarte caramélisée aux fruits, Charlotte aux pommes, Financiers à l'orange, Gâteau rose de Reims, Macarons au chocolat, Nougat de Tours, Savarin Chantilly, Truffes au nougat tendre.