Des recettes savoureuses de fêtes...
Chaleureux et gourmand
- Incontournables volailles... - Les autres vedettes... - Au dessert
- Équilibrer la gourmandise... - Des menus de circonstance...
Réveillon ou Déjeuner de Noël, les repas, ces jours là, obéissent souvent à des traditions très fortes, certaines régionales, anciennes mais vivaces, d'autres familiales, pas moins solides...
Ce n'est pas une raison pour éliminer toute fantaisie et sombrer dans la banalité.
On peut faire preuve d'un peu d'audace et de créativité pour rajeunir les traditions sans les trahir, et se régaler sans remords !
Incontournables volailles...
* Autour d'une table en fête, toute la famille réunie applaudit l'arrivée de la dinde, entourée de sa garniture de marrons, rôtie à point, dorée, craquante ... Ça, c'est l'image d'Epinal. En réalité vous trouvez la viande de dinde sèche et sans intérêt et ses marrons vous évoquent plutôt la pénitence que la gourmandise !
Et si ce n'était pas la faute de la dinde ? S'il suffisait de mieux la cuire, mieux la farcir, mieux l'accompagner... en un mot mieux la cuisiner ? Sans oublier qu'il existe bien d'autres volailles : oie, chapon, poularde, pintade, canards et canettes...
A choisir en fonction des goûts, des opportunités, et du nombre de convives.
Recettes gourmandes
- Chapon rôti - Chapon aux clémentines - Dinde farcie aux fruits - Poularde au champagne - Pigeons aux raisins - Pintadeau rôti aux pommes et noix - Cailles laquées au gingembre - Cailles farcies sur canapés de pommes - Oie à la strasbourgeoise - Oie farcie aux pommes - Oie farcie aux pruneaux
* Toutes les volailles rôties y compris la dinde, gagnent à être assaisonnées (arrosées, marinées, farcies, enduites...) de façon originale, aux épices, au miel, aux fruits. La présentation aussi compte. Si l'on est très nombreux par exemple, on peut présenter une grosse pièce (dinde, chapon ou oie) entourés de cailles (ou d'autres petits oiseaux) rôties sur toasts, ou seule, sur un lit de légumes appétissants, endives braisées ou choucroute « à l'alsacienne ».
Quant aux « garnitures », pourquoi se contenter des seuls marrons, alors qu'existent tant de recettes inattendues et délicieuses.
Recettes gourmandes
- Châtaignes au lard - Cèpes farcis - Gratin de fonds d'artichauts - Laitues braisées - Risotto en habit vert - Riz sauté aux pruneaux crevettes - Purée de céleri
Les autres vedettes...
* Le foie gras : les puristes le dégustent seul, à l'exception parfois d'une pincée de fleur de sel et de poivre au moulin, mais, beaucoup d'autres apprécient les accompagnements plus ou moins classiques : oignons doux, compote d'oignons, confiture de figues, ou encore pommes en tranches, poivrées, sautées au beurre et arrosées de Cognac. Dans tous les cas les toasts (à peine grillés mais maintenus au chaud) sont indispensables : pain de mie moelleux, pain de campagne brun, pain brioché, ou pain d'épices... Selon les goûts
Recettes gourmandes
- Fondue d'oignons caramélisés - Foie gras sur mesclun de salades douces - Foie gras sur pain d'épices avec confiture - Terrine de foie gras mi-cuit
* Le saumon fumé se sert soit avec des toasts de pain de mie légèrement grillés, soit avec des blinis. On les tartine de beurre salé ou de crème fraiche salée et poivrée et on les accompagne d'oignons blancs au vinaigre, de gros cornichons hachés, ou d'une salade de pommes de terre. Sur une table de fête, ne pas hésiter à choisir les pommes de terre bleues, si jolies à côté du saumon rose
Recettes gourmandes
- Chips de vitelotte - Chiffonade de concombres au saumon fumé
* Huîtres et plateau de fruits de mer nécessitent un accompagnement classique
Recettes gourmandes
- Plateau de fruits de mer
On peut aussi les accompagner d'une salade de pommes fruits, ou d'un mélange pommes betteraves, ou pommes avocat, assaisonnés d'une sauce à l'huile d'olive et citron aux herbes (ciboulette, persil)
* En guise de hors d'œuvre ou d'entrée, souvent plus légers que le foie gras, mieux acceptés par tous que les fruits de mer, et beaucoup plus économiques, les feuilletés, croutes, chaussons, tartelettes et autres terrines, fournissent une alternative gourmande à ne pas négliger.
Recettes gourmandes
Au dessert
* LES BÛCHES
Couverte de chocolat, de chantilly, ou de crème au beurre diversement colorée, biscuit solide ou mousse légère, alcoolisée ou glacée, décorée de petits personnages enfantins, ou strictement « design », la bûche de Noël, facile à confectionner à partir d'un biscuit roulé, et susceptible de multiples variations s'impose sur la plupart des tables familiales - Biscuit roulé - Biscuit roulé aux calissons - Bûche au chocolat - Bûche fondante à l'orange - Bûche glacée aux 3 chocolats Bûche glacée à l'ananas - Bûche glacée au chocolat et à la mangue.
Recettes gourmandes
* AUTRES DESSERTS
Pourtant, il faut savoir s'affranchir de la "dictature de la bûche" si l'on n'est pas amateur et opter sans remords pour ce que l'on aime, petits fours, gâteaux, glaces, salades de fruits, mousses ou crèmes diverses... Il suffira de les flanquer, pour le principe, d'une minuscule bûche symbolique... tout comme les fruits cuits et salades de fruits, très appréciables desserts après un repas de fête un peu trop riche.
Recettes gourmandes
Equilibrer la gourmandises...
* Entre réveillon et déjeuner
Evitez d'inscrire aux deux menus les mêmes plats riches, foie gras, farce grasse, gâteaux lourds, crèmes...
* Au cours du même repas
Pour compenser les plats riches et lourds, hors-d'œuvre et desserts légers : fruits de mer pour commencer, coquilles St-Jacques, crevettes, huîtres... et pour finir, salade de fruits et bûche symbolique.
* Pour compléter un repas de fête un peu léger
(un lendemain de Réveillon par exemple)
Enrichir une salade verte (laitue, mâche, endives, ou haricots verts) avec des foies de volailles, des dés de foie gras, des croutons tartinés de mousse de foie, ou des magrets de canard
effilés ; ou opter pour une salade de pommes de terre (mêlée ou non de verdure) additionnée de fruits de mer.
Recettes gourmandes
- Pamplemousses aux coquilles Saint-Jacques
- Huitres en gelée au 3 saveurs
- Praires farcies aux noix et pignons
- Tartare de saumon au raifort
- Saint-Jacques au beurre blanc
- Homard grillé, sabayon au Champagne
- Salade de saumon sauce ciboulette
- Endives rouge et noir
- Salade vigneronne aux magrets et aux gésiers
- Salade limousine
- Salade Quercynoise
- Salade de crevettes à l'Abondance
Des menus de circonstance...
Au réveillon |
RÉVEILLON GRANDE FÊTE
C'est le grand réveillon, traditionnel qui réunit la famille autour d'un menu de fête.
Demain, il faudra veiller à alléger le déjeuner de Noël.
- Cubes de foie gras en mini légumes
- Pâté de canard d'Amiens
- Dinde farcie aux marrons
- Croustade aux cèpes
- Salade d'endives au Roquefort
- Bûche éclair au chocolat
- Salade d'oranges à la cannelle
" MARIN " ET NON CONFORMISTE
Une formule qui change des menus classiques, facile à adapter à un Réveillon court, avant messe de minuit, en réservant la dégustation de douceurs pour le retour.
- Vol-au-vent aux fruits de mer
- Saumon sauce au champagne
- Girolles au champagne
- Méli-Mélo de Pompadour
- Petits gâteaux de Noël
en pain d'épices
- Ananas au sirop de poivre
FROID ET GOURMAND
C'est la formule idéale, à préparer à l'avance, pour un Réveillon tardif, au retour d'un spectacle, ou du travail, pour les professionnels qui travaillent tard ce jour là.
- Verrine de saumon fumé et ricotta
- Foie gras au torchon
- Chaud-froid de poulet
- Coupelle fraicheur salade orange magret
- Vacherin Mont d'Or
- Fouace
- Fruits déguisés
- Truffes de Noël
Au déjeuner de NOËL |
LE GRAND DÉJEUNER TRADITIONNEL
C'est celui qui réunit toute la famille autour d'un menu sans surprises, mais que tout le monde apprécie !
- Foie gras sur brioche
toastée en tartinette
- Oie farcie aux pruneaux
- Poêlée d'endives caramélisées
- Pommes soufflées
- Salade de gésiers confits
- Plateau de fromages
RÉVEILLON OU DÉJEUNER EN PETIT COMITÉ
Vous n'êtes que deux...ou au maximum quatre, ce n'est pas une raison pour vous priver de fête et de gourmandise !
- Melting pot d'amuse-bouches
- Saumon mariné
au gingembre et à l'orange
- Magret de canard
au caramel d'épices
- Salade de pélardon
des Cévennes
- Carpaccio d'ananas
- Fondant à la crème
de marron
LENDEMAIN DE RÉVEILLON
On a copieusement réveillonné, et même si toute la famille est réunie, on éprouve le besoin d'alléger un peu le menu !
- Cocktail de homard
- Dinde de Noël
- Poêlée de girolles
- Salade de mâche
- Salade d'oranges aux épices
- Meringue à la cannelle
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