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Des recettes savoureuses de fêtes...
 

Chaleureux et gourmand

- Incontournables volailles... - Les autres vedettes... - Au dessert
- Équilibrer la gourmandise... - Des menus de circonstance...

 

Réveillon ou Déjeuner de Noël, les repas, ces jours là, obéissent souvent à des traditions très fortes, certaines régionales, anciennes mais vivaces, d'autres familiales, pas moins solides...
Ce n'est pas une raison pour éliminer toute fantaisie et sombrer dans la banalité.
On peut faire preuve d'un peu d'audace et de créativité pour rajeunir les traditions sans les trahir, et se régaler sans remords !


Incontournables volailles...

* Autour d'une table en fête, toute la famille réunie applaudit l'arrivée de la dinde, entourée de sa garniture de marrons, rôtie à point, dorée, craquante ... Ça, c'est l'image d'Epinal. En réalité vous trouvez la viande de dinde sèche et sans intérêt et ses marrons vous évoquent plutôt la pénitence que la gourmandise !
Et si ce n'était pas la faute de la dinde ? S'il suffisait de mieux la cuire, mieux la farcir, mieux l'accompagner... en un mot mieux la cuisiner ? Sans oublier qu'il existe bien d'autres volailles : oie, chapon, poularde, pintade, canards et canettes...
A choisir en fonction des goûts, des opportunités, et du nombre de convives.

Recettes gourmandes

- Chapon rôti - Chapon aux clémentines - Dinde farcie aux fruits - Poularde au champagne - Pigeons aux raisins - Pintadeau rôti aux pommes et noix - Cailles laquées au gingembre - Cailles farcies sur canapés de pommes - Oie à la strasbourgeoise Oie farcie aux pommes - Oie farcie aux pruneaux

* Toutes les volailles rôties y compris la dinde, gagnent à être assaisonnées (arrosées, marinées, farcies, enduites...) de façon originale, aux épices, au miel, aux fruits. La présentation aussi compte. Si l'on est très nombreux par exemple, on peut présenter une grosse pièce (dinde, chapon ou oie) entourés de cailles (ou d'autres petits oiseaux) rôties sur toasts, ou seule, sur un lit de légumes appétissants, endives braisées ou choucroute « à l'alsacienne ».
Quant aux « garnitures », pourquoi se contenter des seuls marrons, alors qu'existent tant de recettes inattendues et délicieuses.

Recettes gourmandes

- Châtaignes au lard - Cèpes farcis - Gratin de fonds d'artichauts - Laitues braisées - Risotto en habit vert - Riz sauté aux pruneaux crevettes - Purée de céleri

Des idées à déguster : Accompagnements et farces...

* CANARDS ET CANETTES

Navets, oignons, champignons, olives, lentilles... Mais aussi des fruits : pommes, raisins, agrumes, et même ananas.

* CHAPON, DINDE, POULET

Un mélange de champignons (Paris, cèpes, bolets) et d'émincés de foies de volailles, sautés au beurre.

* LA DINDE

Compléter les traditionnels marrons avec des vraies pommes chips, « faites maison », ou les remplacer par des petites pommes de terre grenaille rôties dans leur peau, ou plus inattendues, des pommes fruits ou des oranges en quartiers cuites dans le jus.

* L'OIE

Des poires (un mariage particulièrement réussi) cuites entières, garnies de griottes confites, ou poudrées de gingembre; des pommes entières au beurre, ou confites arrosées d'alcool blanc, ou un méli-mélo de fruits aux épices.

* PINTADES ET CANARDS

Un riz aux épices (cannelle, coriandre, cumin, gingembre ) additionné de raisins secs et amandes grillées. Mais aussi les mélanges fruits et légumes.

* POULET, DINDE

Un riz épicé additionné de dés de foies de volailles sautés et de foie gras ; ou un mélange de petits oignons, olives vertes dénoyautées, et saucisses cocktail, arrosé de Porto.

* VOLAILLES FARCIES

Des fonds d'artichauts (Chapon, Poularde), des grosses têtes de champignons, ou des tartelettes feuilletées, garnis de la même farce que la bête, saupoudrés de chapelure.

* TOUTES LES VOLAILLES

Des croutons frits, tartinés de mousse de foie gras, ou un mélange de pommes de terre grenaille et petits oignons confits au beurre.

QUELLE BONNE FARCE !

Foie gras, et truffe...avec ou sans marrons, c'est la farce traditionnelle, un régal !
- Farce aux marrons et foie gras - Farce au foie gras - Chapon farci au foie gras et ses figues

  • Pour l'alléger

Remplacer la très riche chair à saucisses par un mélange veau et jambon, ou veau et filet de porc maigre, relevé de foies de volailles ;
Utiliser pour la lier des petits suisses plutôt que les traditionnels jaunes d'œufs ;
« Aérer » les viandes avec de la mie de pain trempée dans du lait essorée, du riz, des épinards ou des champignons hachés (ou les deux)
- Farce aux foies de volailles et jambon de Bayonne - Farce fine de volaille - Farce pour chapon

  • Pour la parfumer

Utiliser largement herbes aromatiques, persil, estragon, ciboulette, laurier, sauge... aromates et épices, poivre, poivre vert, noix muscade, cumin, gingembre...
- Farce aux pommes et à la sauge

  • Pour renouveler les saveurs

Farcir avec des fruits ( pommes, poires...)
- Farce aux fruits

 

Les autres vedettes...

* Le foie gras : les puristes le dégustent seul, à l'exception parfois d'une pincée de fleur de sel et de poivre au moulin, mais, beaucoup d'autres apprécient les accompagnements plus ou moins classiques : oignons doux, compote d'oignons, confiture de figues, ou encore pommes en tranches, poivrées, sautées au beurre et arrosées de Cognac. Dans tous les cas les toasts (à peine grillés mais maintenus au chaud) sont indispensables : pain de mie moelleux, pain de campagne brun, pain brioché, ou pain d'épices... Selon les goûts

 

Recettes gourmandes

- Fondue d'oignons caramélisés - Foie gras sur mesclun de salades douces - Foie gras sur pain d'épices avec confiture - Terrine de foie gras mi-cuit


* Le saumon fumé se sert soit avec des toasts de pain de mie légèrement grillés, soit avec des blinis. On les tartine de beurre salé ou de crème fraiche salée et poivrée et on les accompagne d'oignons blancs au vinaigre, de gros cornichons hachés, ou d'une salade de pommes de terre. Sur une table de fête, ne pas hésiter à choisir les pommes de terre bleues, si jolies à côté du saumon rose

 

Recettes gourmandes

- Chips de vitelotte - Chiffonade de concombres au saumon fumé

 

*  Huîtres et plateau de fruits de mer nécessitent un accompagnement classique

Recettes gourmandes

- Plateau de fruits de mer
On peut aussi les accompagner d'une salade de pommes fruits, ou d'un mélange pommes betteraves, ou pommes avocat, assaisonnés d'une sauce à l'huile d'olive et citron aux herbes (ciboulette, persil)


* En guise de hors d'œuvre ou d'entrée, souvent plus légers que le foie gras, mieux acceptés par tous que les fruits de mer, et beaucoup plus économiques, les feuilletés, croutes, chaussons, tartelettes et autres terrines, fournissent une alternative gourmande à ne pas négliger.

 

Recettes gourmandes
 

Au dessert

* LES BÛCHES

Couverte de chocolat, de chantilly, ou de crème au beurre diversement colorée, biscuit solide ou mousse légère, alcoolisée ou glacée, décorée de petits personnages enfantins, ou strictement « design », la bûche de Noël, facile à confectionner à partir d'un biscuit roulé, et susceptible de multiples variations s'impose sur la plupart des tables familiales - Biscuit roulé - Biscuit roulé aux calissons - Bûche au chocolat - Bûche fondante à l'orange - Bûche glacée aux 3 chocolats Bûche glacée à l'ananas - Bûche glacée au chocolat et à la mangue.

 

Recettes gourmandes
 

* AUTRES DESSERTS

Pourtant, il faut savoir s'affranchir de la "dictature de la bûche" si l'on n'est pas amateur et opter sans remords pour ce que l'on aime, petits fours, gâteaux, glaces, salades de fruits, mousses ou crèmes diverses... Il suffira de les flanquer, pour le principe, d'une minuscule bûche symbolique... tout comme les fruits cuits et salades de fruits, très appréciables desserts après un repas de fête un peu trop riche.

 

Recettes gourmandes
 

Equilibrer la gourmandises...


* Entre réveillon et déjeuner

Evitez d'inscrire aux deux menus les mêmes plats riches, foie gras, farce grasse, gâteaux lourds, crèmes...

* Au cours du même repas

Pour compenser les plats riches et lourds, hors-d'œuvre et desserts légers : fruits de mer pour commencer, coquilles St-Jacques, crevettes, huîtres... et pour finir, salade de fruits et bûche symbolique.

* Pour compléter un repas de fête un peu léger

(un lendemain de Réveillon par exemple)

Enrichir une salade verte (laitue, mâche, endives, ou haricots verts) avec des foies de volailles, des dés de foie gras, des croutons tartinés de mousse de foie, ou des magrets de canard
effilés ; ou opter pour une salade de pommes de terre (mêlée ou non de verdure) additionnée de fruits de mer.

Des menus de circonstance...

Au réveillon

 

RÉVEILLON GRANDE FÊTE

C'est le grand réveillon, traditionnel qui réunit la famille autour d'un menu de fête.
Demain, il faudra veiller à alléger le déjeuner de Noël.
 


 

- Cubes de foie gras en mini légumes

- Pâté de canard d'Amiens

- Dinde farcie aux marrons

- Croustade aux cèpes

- Salade d'endives au Roquefort

- Bûche éclair au chocolat

- Salade d'oranges à la cannelle

" MARIN " ET NON CONFORMISTE

Une formule qui change des menus classiques, facile à adapter à un Réveillon court, avant messe de minuit, en réservant la dégustation de douceurs pour le retour.
 


- Vol-au-vent aux fruits de mer

- Saumon sauce au champagne

- Girolles au champagne

- Méli-Mélo de Pompadour

- Petits gâteaux de Noël
en pain d'épices


- Ananas au sirop de poivre

 

 

FROID ET GOURMAND

C'est la formule idéale, à préparer à l'avance, pour un Réveillon tardif, au retour d'un spectacle, ou du travail, pour les professionnels qui travaillent tard ce jour là.
 



- Verrine de saumon fumé et ricotta

- Foie gras au torchon

- Chaud-froid de poulet

- Coupelle fraicheur salade orange magret

- Vacherin Mont d'Or

- Fouace

- Fruits déguisés

- Truffes de Noël

Au déjeuner de NOËL

 

LE GRAND DÉJEUNER TRADITIONNEL

C'est celui qui réunit toute la famille autour d'un menu sans surprises, mais que tout le monde apprécie !
 

- Foie gras sur brioche
toastée en tartinette


Oie farcie aux pruneaux

- Poêlée d'endives caramélisées

- Pommes soufflées

- Salade de gésiers confits


- Plateau de fromages
 



- Bûche lingot au chocolat

- Orangettes au chocolat

RÉVEILLON OU DÉJEUNER EN PETIT COMITÉ

Vous n'êtes que deux...ou au maximum quatre, ce n'est pas une raison pour vous priver de fête et de gourmandise !
 

- Melting pot d'amuse-bouches

- Saumon mariné
au gingembre et à l'orange

 



- Magret de canard
au caramel d'épices


- Salade de pélardon
des Cévennes


- Carpaccio d'ananas

- Fondant à la crème
de marron

LENDEMAIN DE RÉVEILLON

On a copieusement réveillonné, et même si toute la famille est réunie, on éprouve le besoin d'alléger un peu le menu !
 

- Cocktail de homard

- Dinde de Noël

- Poêlée de girolles

- Salade de mâche

- Salade d'oranges aux épices

- Meringue à la cannelle

Le lendemain... Des idées à déguster

Les papillotes : à enfermer dans une demi feuille de brick ficelée aux deux bouts, une farce faite avec les morceaux de volaille hachés, mélangés à des oignons revenus, et éventuellement du foie gras ou de la mousse de foie, assaisonnée avec des herbes et des épices (persil, cumin, poivre...) et liée avec un jaune d'œuf ou un petit suisse. A faire frire ou cuire au four

Les pies et chaussons en pâte feuilletée : morceaux de volaille et champignons émincés, dans une sauce béchamel, ou une simple crème assaisonnée.

Les Vol au vent feuilletés : morceaux de dinde mêlés à des olives vertes dénoyautées, dans une béchamel.

Le « Pain » de volaille, cuit au four dans un moule beurré : dés de dinde (300g), riz (200g) cuit au bouillon, sauce au lait beurre, farine, et des œufs battus (3) salés et poivrés. A servir avec une sauce aux champignons.

La grande salade : morceaux de volaille en mayonnaise, œufs durs, cœurs de laitue, et cornichons à la russe en lamelles. Assaisonner de vinaigrette aux fines herbes.

La plus simple, et délicieuse : tous les morceaux restants sont réchauffés à feu doux dans un jus de citron.


 

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