Des ambiances pour les grandes occasions...
VOYAGE GOURMAND DANS LE TEMPS
Sommaire : Les étapes... - Dégustation au long cours... - Grands thèmes et petits voyages... - On chemine... à table - Le plaisir des yeux... - On s'habille... On se déguise ?... - Et surtout... La musique - Classique...Classique... - De l'Opéra aux comédies musicales... - Vous avez dit populaire ? - Amour...Amour... - Si tristes... - Envie de bouger ?... -
Un voyage dans le temps…A la découverte des ambiances, des goûts et des saveurs des siècles passés… Quelle fête mémorable à s’offrir entre amis ! Originale, spectaculaire, et tout à fait réalisable, car l’idée de remonter le temps pour s’inviter aux meilleures tables de nos ancêtres, peut (et doit !) être déclinée de façons très différentes en fonction des réalités pratiques et des styles de vie.
Tout doit être pris en compte concrètement : la taille des lieux, les aides au service, l’âge des participants et leurs liens (copains, amis proches ou relations plus lointaines), et, évidemment le budget !
Là réside le secret d’une ambiance réussie, qu’il s‘agisse d’une joyeuse fête entre copains, à la bonne franquette ou d’une réception plus luxueuse.
Les étapes...
Elles jalonnent les presque vingt siècles qui nous séparent de nos ancêtres gaulois, devenus gallo-romains :
Du Moyen Age,
long de dix siècles et plus proche
que l'on croit de notre cuisine
Au Grand Siècle (XVIIème),
celui du Roi Soleil,
et sa cuisine de prestige
Au siècle des lumières (XVIIIème),
son raffinement, et sa longue marche vers la Révolution
A la table des romantiques,
brillante et compliquée
A la table du second Empire
dansant sur un air d'Offenbach
A la Belle Epoque,
joyeuse et gourmande
Aux Années Folles,
dernières paranthèse insouciante
avant une période bien sombre
A nos jours,
On s'invite chez nos Aïeux
Selon les cas et les possibilités, on en parcourra quelques unes…Plusieurs…Ou même toutes, comme dans le cas du repas - dégustation, avec sa longue suite de mets à goûter et savourer lentement, en toutes petites quantités Mais on peut aussi prendre beaucoup de plaisir à des repas - voyages plus limités… focalisés sur un ou deux siècles, ou sur la comparaison des goûts de deux époques plus ou moins éloignées…
Dans tous les cas, l’Ambiance avec un grand A, et sous tous ses aspects (environnement, éclairage, musique, et surtout présentation et décor de la table ) tiendra dans la réussite de la soirée une place aussi importante que le menu.
Dégustation au long cours...
C’est le voyage total… Le menu - dégustation. Des origines (Gallo-romaines), on progresse d’étape et étape jusqu’au premier quart du XXème siècle.
Après l’apéritif à la gauloise, servi à part, on passe à table (une grande ou plusieurs petites), et on entame la succession des plats, en progression chronologique (un pour chaque époque) froids ou chauds, nombreux, donc réalisés en petite quantité.
Pour pratiquer et réussir sans difficultés cette formule séduisante et dépaysante, il existe une solution pratique, conviviale, et simple à organiser avec un groupe d’amis (es) : le partage des tâches. Une fois la soirée décidée, on discute pour choisir le déroulement du menu. Puis chaque époque, donc chaque plat est placé sous la responsabilité d’une personne différente, qui se chargera de sa réalisation, de son réchauffage éventuel, et du service à table.
On évite ainsi complètement la surcharge de travail liée à la réalisation d’un menu très important par une seule personne, et les difficultés du service sans personnel.
Evidemment, les hôtes se chargent de l’apéritif, de tout ce qui « accompagne » le menu (pain, assaisonnements, boissons…), et éventuellement « du » plat, difficile à réchauffer, et impossible à préparer très à l’avance ( un poisson au beurre blanc, par exemple !).
Grands thèmes et petits voyages...
Original, et inattendu, le voyage gourmand dans le passé vous séduit, et vous aimeriez y convier quelques amis qui vous ressemblent. Mais vous ne souhaitez pas (ou vous ne pouvez pas) leur demander de mettre la main à la pâte. Il n’est pas question, non plus, pour vous d’assumer seul (e) la réalisation et le service des dix ou douze plats d’un imposant menu dégustation. Vous allez donc choisir une formule correspondant au déroulement d’un menu d’aujourd’hui : quatre ou cinq plats (en comptant entrée et dessert)…pour un « petit voyage » en trois ou quatre époques, (ou même deux).
Les possibilités d’itinéraires gourmands sont nombreuses, parfois surprenantes, mais toujours savoureuses. En voici quelques exemples :
Des Années folles à la table Romantique
On remonte à l’envers les deux siècles qui ont précédé le nôtre en partant des Années Folles (1920/1930) pour finir à la table des Romantiques (aux environs de 1830) en passant par la Belle Epoque ( les débuts du XXème siècle) et le second Empire (1850/1870).
D’Offenbach aux Années Folles
Là, on part dans l’autre sens. On entame le repas sous Napoléon III, Pour l’achever avec les Années Folles, en passant par la Belle Epoque.
Au temps des rois (XVIIème et XVIIIème siècle)
Du somptueux « Grand Siècle » de Louis XIV à La Révolution, en passant par les soupers galants de la Régence…
Des Gaulois à la Révolution
Un grand voyage pour appétits solides depuis les gaulois maitres en charcutailles et en fromages, jusqu’au XVIIIème raffiné, en passant par le Moyen-Age, et la Cour du Roi-Soleil.
Moyen Âge contre Grand Siècle
Seul point commun alimentaire entre les deux époques, le goût du festin théâtral . Sinon, tout les oppose : la cuisine du Moyen Age est simple, peu grasse, et épicée, celle du Grand - Siècle compliquée, riche en beurre et en crème, et sans épices… La comparaison de traitement sur des plats similaires ne peut qu’être amusante et instructive.
On chemine... à table
Dans ce grand voyage gourmand du menu dégustation c’est la table qui est la vedette… Il faut qu’elle en présente toutes les étapes. C’est là que le terme « chemin de table » prend tout son sens. Facile à matérialiser sur la nappe par une couleur contrastante, il va présenter la progression des dates, et leur évocation symbolique.
Celle ci peut se faire sur le mode naïf, avec des petits personnages (jouets d’enfants) en costumes, ou de façon plus « adulte », avec des reproductions de gravures ou documents d’époque sur des porte - photos ; ou encore, avec des objets, bibelots, statuettes, bijoux… (ou reproductions) d’époque.
Une très jolie formule consiste à jalonner le chemin de table d’assiettes symbolisant chacune une époque soit qu’elles correspondent au style de vaisselle du temps, soit qu'en créations contemporaines, elles soient illustrées de scènes ou de décors d’époque.
Le nom des plats et éventuellement les recettes doivent figurer en bonne place. On peut les agrémenter d’une reproduction de gravure ou de tableau (banquet, repas, personnages…)
Le plaisir des yeux...
Avec le menu plus restreint d’un « petit voyage » thématique, on peut raffiner, et accorder encore plus d’importance à la présentation et aux arts de la table. On multiplie les plaisirs de la découverte et de la gourmandise, par le plaisir esthétique de contempler une jolie table.
C’est le moment de sortir vaisselle, verrerie, et couverts de style… Ou de vous en offrir si vous n’en possédez pas. A défaut, optez pour une vaisselle classique, blanche ou ivoire, des couverts de métal argenté de forme neutre, et compensez cette sobriété par des objets décoratifs : surtout de table, rafraichissoir, corbeilles, ou verseuse en argenterie, plats décoratifs, pots, coupes, en faïence ou porcelaine, bibelots en matériaux divers, vases, en opaline en cristal ou en verre coloré… Formes, styles et matières variant selon les époques.
Il suffit souvent d’un ou deux détails pour créer une atmosphère : des plumes de paon ou de faisan dans un vase d’orfèvrerie (vraie ou fausse ) on est au Moyen Age… Un bouquet de roses anciennes sur un napperon de mousseline… et c’est la table Romantique…
On s'habille... On se déguise ?...
Certes, il n’est pas indispensable d’être en costume d’époque pour savourer (ou critiquer) toutes ces gourmandises du Passé… Mais ce serait plus amusant ! D’autant que la formule du voyage aux multiples étapes laisse une très grand liberté pour faire voisiner les « garçonnes » en courtes jupes Charleston, avec des seigneurs du Moyen-Âge, ou des « lionnes » fin de siècle enchignonnées.
A condition d’avoir averti ses invités à l’avance, toutes les options sont possibles : du signe discret (une ceinture, un accessoire) au « vrai « déguisement, en passant par le costume approximatif « dans le style », ou par le « dîner de têtes » illustrant coiffures et couvre-chefs.
Seigneurs 1461
Tenue romantique 1850
Tenue Belle Epoque 1910
Tenue Années folles 1930
Et surtout... La musique
Pas de fête réussie sans musique. Les plaisirs de l’oreille, comme ceux des yeux, multiplient ceux du goût et des saveurs... D’autant plus quand le voyage gourmand se double d’un voyage musical, lui aussi source de découvertes et de nouvelles expériences.
De tous temps, ceux qui en avaient la possibilité (Rois et seigneurs, puis riches bourgeois…) ont fait accompagner en musique banquets et repas de fête. Les riches romains et gallo-romains dînaient au son des tambourins, harpes et flûtes – Au Moyen Age, vieilles, luths et clavicordes accompagnaient les festins spectaculaires des seigneurs, avant que troubadours, ou trouvères (selon la région) viennent chanter leurs ballades. Les siècles suivants ont continué, chaque époque privilégiant ses instrument, et son style de musique.
Les technologies d’aujourd’hui permettent très facilement de monter ce voyage, et d’accompagner chaque dégustation d’une musique de son époque. A l’exception de la musique romaine (et donc gallo-romaine), pour laquelle il faut faire preuve d’imagination et composer son programme selon sa propre idée du « son » de l’époque, on peut trouver, dans le commerce spécialisé ou sur internet, de nombreux enregistrements de musiques anciennes (Moyen Age compris) instrumentales et vocales, faciles à mixer et ordonner en fonction du menu.
Selon vos préférences et celles de vos convives, vous composerez votre programme, à la carte, avec une unité de style ou en mêlant les genres : musique classique (orchestre ou instrument solo), Opéras, « Bel Canto », mélodies ou chansons populaires. Là, le choix est vaste : romances sentimentales, chansons de marche, refrains comiques, chansons à boire ou… paillardes… Beaucoup d’entre elles ont gaillardement traversé les siècles, ou les décennies. Nous les connaissons encore, et c’est toujours un plaisir de les redécouvrir.
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Classique...Classique...
Vous voulez accompagner de belle musique votre repas - dégustation du début à la fin. Des motets (On peut aussi préférer le chant grégorien) du Moyen Âge, au triomphe, au temps des Années Folles, de RACHMANINOV, devenu pianiste - star aux Etats-Unis après avoir fui la révolution russe de 1917, vous allez parcourir trois siècles d’ évolution musicale. Le 17ème baroque, avec le clavecin de COUPERIN, le 18ème s’épanouissant avec les grands classiques BACH, HAENDEL, HAYDN, SCARLATTI, et le divin MOZART. Le 19ème, enfin, avec une mention spéciale pour la brillante époque du Romantisme, ou Piano, et violon, remplacent vieilles et clavecins. Aucune époque sans doute, ne rend le choix si difficile, entre tant de musiciens de génie, CHOPIN, LISTZ, MENDELSOHN, SCHUMANN… et l’immense BEETHOVEN… Puis vient la Belle Epoque, dernière étape avant les années folles. On y préfère le Bel Canto, ou la chanson légère. On aime, tout de même le très français DEBUSSY, les espagnols ALBENIZ et GRANADOS, le norvégien GRIEG, et le russe TCHAÏCHOVSKY.
De l'Opéra aux comédies musicales...
Au cours du glorieux XVIIème siècle, les comédies - ballet de LULLY, mettant en musique les pièces de MOLIÈRE
(Le bourgeois gentilhomme, Georges Dandin...) ravissaient les repas du Roi-Soleil, comme, au siècle suivant, Jean-Philippe RAMEAU, les soupers fins de la Régence, avec par exemple, les Indes Galantes.
Pour accompagner des grillades révolutionnaires, rien n’interdit d’écouter et même d’entonner quelques hymnes, outre, notre Marseillaise nationale, le Chant du départ, le Chant du retour, ou même le terrible Ça ira. On peut aussi choisir des chants célébrant les Chouans, Cadoudal, et la révolte vendéenne…ou les comédies musicales et autres opéras-rock contemporains sur la révolution française !
Dans la deuxième partie du 19ème siècle, aux mélodies vibrantes du Romantisme, succède la musique joyeuse du grand OFFENBACH, avec ses opéras comiques aux livrets( Meilhac et Halévy) aussi irrespectueux qu’irrésistibles : La belle Hélène, Orphée aux enfers, La vie parisienne…
Avec la Belle Epoque, se confirme la vogue du Bel Canto. C’est le règne absolu du grand ténor Caruso - de l’Opéra, et des « grands » de la deuxième partie du 19ème siècle, italiens, comme VERDI, (la sublime Traviata… Rigoletto ) et PUCCINI (Tosca…la bohème ) ou français, comme BIZET, et sa Carmen.
Vous avez dit populaire ?
Quoi de plus populaire que la chanson, et quel meilleur moyen de recréer une familiarité avec le passé ? Le Moyen-Age a laissé ses lais, virelais et ballades. Des siècles suivants nous restent quelques textes, chansons d’amour ou « à danser », souvent confidentielles.
En revanche, le 18ème siècle nous a transmis un patrimoine considérable et varié. Depuis Auprès de ma blonde (1704) jusqu’au très célèbre : Le 31 du mois d’Août, composée à la gloire de Surcouf, corsaire du roi, en 1800, vont se succéder Marlborough s’en va t en guerre (1709), Margoton va t’a l’iau (1711), Trois jeunes tambours (1745), en 1757, les filles de la Rochelle, Sur la route de Dijon, Fanchon (Elle aime à rire, elle aime à boire…), puis Il pleut Bergère (1780), et Cadet Rousselle (1792).
Autre période faste pour la chanson populaire : la dernière partie du 19ème siècle.
La fin de l’Epoque romantique a vu la naissance puis la vogue du Café Concert, vite devenu « le caf ‘conç ». On y applaudit des fantaisistes (Paulus) auxquels succéderont chansonniers (Bruant) et comiques troupiers (Ouvrard, Polin, Mayol…). Certaines de leurs créations ont été reprises et enregistrées sans arrêt durant un siècle, comme le très célèbre En revenant de la revue (1886), Le Fiacre ou Frou-Frou (1897), et dans le style comique, A la cabane Bambou (1899). Quant à Aristide BRUANT, le chansonnier du Chat Noir, immortalisé par les splendides affiches de Toulouse-Lautrec (feutre noir et écharpe rouge), il est difficile de ne pas reprendre en cœur ses inusables Nini Peau d’Chien, ou A Belleville, A Ménilmontant.
Avec le nouveau siècle, la Belle Epoque, arrive le triomphe de Viens Poupoule (1902), et La Matchiche (1905) de Félix Mayol, et surtout La petite tonkinoise (ma ton-ki-ki,ma ton-ki-ki…) promenée un peu plus tard à travers le monde par Joséphine Baker. On apprécie la chanson comique, comme La jambe de bois (1908). Dans le même style, c’est un succès planétaire qui ouvrira les années folles, Je cherche après Titine… (1917) précédant des années de créations (1922-1927) drôles et rythmées qui vont marquer la chanson française : Nuits de Chine, Elle s’était fait couper les cheveux, Cach ton piano, Valentine, La plus bath des javas, C’est pour mon papa, J’ai ma combine, La fille du bédouin (Georges Milton).
C’est sur un autre ton, que s’achèveront en chanson les années folles avec : J’ai deux amours chantée par Joséphine Baker (1930).
Amour...Amour...
Depuis Aux marches du palais, (18ème siècle) reprise sans arrêt par de nombreux interprètes, jusqu’au Parlez moi d’amour de Lucienne Boyer, en 1922, plusieurs chansons d’amour ont connu un succès considérable, comme La chanson des blés d’or (1881), Fascination (1905), Les mains de femme (1906), Mon Homme (Mistinguett - 1920)
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Certaines chansons d’amour ont un ton léger. C’est le cas au Moyen Age, avec des chansons naïves qui racontent des histoires de bergères et d’amoureux, ou au 17ème siècle avec la très connue, Oh gué vive la rose ou à la Belle Epoque avec Tout ça n’vaut pas l’amour (1903).
Mais la gaieté n’est pas le cas général. Dans les romances, amour rime souvent avec chagrin et nostalgie. C’est le cas de À la claire fontaine… (17ème), de Pauvre Jacques (1780), Plaisir d’amour (1785) du temps des cerises (1868), ou de Reviens, veux tu (1910).
Si tristes...
Si on ne craint pas de « plomber » l’ambiance, on peut « truffer » son programme de quelques chansons « à pleurer » comme la célèbre Ballade du « Roi Renaud » qui depuis le Moyen-Âge a traversé les siècles, ou la complainte de Mandrin, (1733) chantée par Georges Brassens, et Yves Montand, contant la triste histoire du célèbre bandit, ou les goélands de Damia (1906) ou encore Les roses blanches (1922) de Berthe Sylva qui presque cent ans plus tard, font toujours pleurer dans les chaumières !
Envie de bouger ?...
Si vous aimez la musique « qui bouge ». Ne vous en privez pas.
L
a Belle Epoque, a vu triompher le french cancan et sa musique endiablée, qui aujourd’hui encore excite les touristes du monde entier. Le très célèbre « cancan » de La vie parisienne d’Offenbach date du second Empire, mais on dansait déjà le Cancan en 1830… Sa musique peut donc accompagner sans anachronisme les deux tiers du 19ème siècle.
Et voici qu’après la « grande guerre », on découvre une musique révolutionnaire, le Jazz, arrivé dans les fourgons de l'armée américaine, à la fin de la guerre. Il va imposer ses rythmes en 1925 avec la "revue nègre" qui triomphe aux Champs-Elysées. Vêtue seulement d'un pagne de bananes, une superbe créature s'y trémousse sur un rythme effréné, le Charleston, tandis qu'un musicien noir fait vibrer la salle aux sons enchantés de sa clarinette. Joséphine Baker et Sydney Bechet vont ouvrir la voie à King Oliver, Louis Armstrong, Duke Ellington… et bien d’autres !
Des charcutailles gauloises aux cocktails des années folles… De l’étiquette royale du Grand Siècle aux élégances frou-froutantes de la Belle Epoque… Du piano romantique aux trompettes du Jazz, sans oublier les romances populaires… Que de plaisirs à découvrir !... Oui, le voyage en vaut la peine !