Les modes de cuisson

pocher ou bouillir

cuire à la vapeur

braiser, mijoter, cuire à l'étouffée

sauter

rôtir

frire

griller

micro-ondes

Pâtes, riz, œufs, légumes verts, pomme de terre, légumes secs (haricots blancs, lentilles), pot-au-feu, blanquettes, poissons au court-bouillon…

dans un liquide

casserole

faitout

marmite

poissonière

pocher ou bouillir

Comment faire ?Les indispensablesLes bons choixBon à savoirLes recettes
Légumes, semoule, poissons, blancs de volaille…

à la vapeur

cuit vapeur

couscoussier

panier bambou

autocuiseur

cuire à la vapeur

Comment faire ?Les indispensablesLes bons choixBon à savoirLes recettes
Pièces de viandes, volailles, poissons, pâtés et terrinesRagoûts : navarins, civets, sautés, fricassées, matelotes de poisson, papillotes…

à couver

marmite

cocotte

terrines

autocuiseur

braiser, mijoter, cuire à l'étouffée

Comment faire ?Les indispensablesLes bons choixBon à savoirLes recettes
Steaks, escalopes, darnes de poisson, coquillages, légumes (champignons…), pommes de terre…

sur le feu

poêle

sauteuse

wok

sauter

Comment faire ?Les indispensablesLes bons choixBon à savoirLes recettes
Viandes, volailles et poissons rôtis natures, bardés ou en croûte, gratins, tartes salées…

au four (plaque, broche, grill)

plat à four

plat à rôtir

plat à gratin

rôtir

Comment faire ?Les indispensablesLes bons choixBon à savoirLes recettes
Croquettes, beignets, frites, fondue…

dans un bain d'huile

poêle à frire

friteuse

friteuse

caquelon

frire

Comment faire ?Les indispensablesLes bons choixBon à savoirLes recettes
Grillades de viande, brochettes, saucisses, poissons entiers (sardines…) ou en morceaux (darnes), poivrons, épis de mais…

au grill (four, pierrade, barbecue, plancha)

poêle à griller (plate ou striée)

poêle antiadhésive

friteuse

griller

Comment faire ?Les indispensablesLes bons choixBon à savoirLes recettes
Surgelés et congelés

au micro-ondes

plats / récipients en céramique

récipients en verre

récipients en silicone

récipients en plastique

micro-ondes

Comment faire ?Les indispensablesLes bons choixBon à savoir

Comment faire ?

Les aliments vont cuire plongés dans l’eau – c’est la fameuse cuisson « à l’anglaise »- ou dans d’autres liquides (bouillon, lait, vin, sirop…) amenés et maintenus en ébullition petite ou grosse.

La conduite de la cuisson varie selon la nature des aliments.

Si la cuisson et rapide, dans un liquide frémissant, on parlera de « poché » proprement dit. Si elle est carrément longue, ce sera plutôt notre « bouilli » traditionnel.

On peut démarrer la cuisson à froid. C’est alors le liquide de cuisson (bouillon, sauce…) qui sera privilégié. Ce sera le contraire (goût, éléments nutritifs) si on plonge l’aliment (ou les) dans le liquide en ébullition. Il est alors « saisi », sa surface durcie va « enfermer » et développer sa saveur.

Les indispensables

la casserole

C’est vraiment l’ustensile de base, dont on ne peut se passer. Pour pocher ou bouillir, elle doit pouvoir monter rapidement en température, et résister aux longues cuissons. Un manche solide et isolant est un bon atout.

la marmite

C’est la version extra large et à bords hauts, de la casserole. Indispensable pour faire bouillir longuement un ensemble d’aliments (un pot-au-feu par exemple) dans un grand volume de liquide. Elle est en général pourvue de deux anses et assortie d’un couvercle.

la poissonière

Sa forme allongée est adaptée au pochage des poissons entiers. Elle est toujours munie d’un couvercle, et parfois d’un panier grillagé de même forme allongée qui permet de plonger le poisson dans le liquide et de l’en retirer sans l’abimer.

Les bons choix

  • On parle souvent de « séries de casseroles ». Il en existe en effet de dimensions multiples. Trois casseroles de tailles et de contenances (1 L, 3 L, 5 L…) différentes constituent un minimum de base dans une cuisine.
  • Le manche (ou poignée) en bois (rare aujourd’hui), en plastique, ou en métal (acier, inox..) est un élément très important d’une casserole. Ces manches peuvent être rivetés, soudés ou vissés. Les poignées rivetées sont généralement les plus solides et durables.
  • Certaines casseroles sont munies de poignées amovibles très pratiques qui facilitent le rangement.
  • Le diamètre des casseroles et marmites doit être aussi adapté au type de feu : légèrement supérieur pour les bruleurs à gaz, identique ou inférieur pour les plaques électriques.

Bon à savoir

  • Poché ou bouilli, le temps de cuisson d’un aliment doit toujours être calculé à partir de la reprise de l’ébullition.
  • Le « pochage » est particulièrement adapté aux poissons. On utilise la plupart du temps pour les cuire, un court-bouillon épicé et aromatisé.
  • On trouve dans le commerce des courts-bouillons prêts à l’emploi (déshydratés, surgelés…), très pratiques.
  • Les gros poissons doivent être placés dans un court-bouillon froid. Les crustacés dans un court-bouillon déjà en ébullition.
  • Pour éviter que la coquille des œufs à durcir n’éclate dans l’eau bouillante. Il faut, au sortir du réfrigérateur, les faire séjourner quelques minutes dans l’eau tiède avant cuisson, ou bien additionner l’eau de cuisson de quelques gouttes de vinaigre ou de citron.
  • Les légumes verts (haricots verts, brocolis…) doivent cuire à découvert pour ne pas jaunir. Au sortir de l’eau bouillante, on peut les tremper dans l’eau glacée pour conserver intacte leur couleur.
  • Pour ne pas coller, les pâtes doivent cuire dans une grande quantité d’eau bouillante, à découvert.

Les recettes gourmandes et leurs secrets

Coq au vin de Chanturgue

Poires vigneronne

Pot-au-feu

Pot-au-feu de souris dagneau

Poule au pot Henri IV

Saumon belle vue

Comment faire ?

C’est le mode de cuisson le plus « à la mode » depuis la « Nouvelle Cuisine ». Il préserve le goût originel et la saveur des aliments. Il est aussi très diététique : Une bonne partie des vitamines (celles des légumes en particulier) est conservée… sans matière grasse !

On place l’aliment dans un panier perforé au dessus d’un récipient contenant du liquide bouillant, la vapeur dégagée par l’ébullition va le cuire.

Le temps de cuisson, la dimension du récipient et la quantité de liquide à prévoir dépendent de la nature de cet aliment (légumes verts, viande, poisson, semoule…), de son poids, et de sa découpe (morceaux plus ou moins gros).

Les indispensables

Du plus simple au plus « élaboré »

Le composé « système D »

Le composé « système D » : Un récipient (casserole, marmite…) sur lequel on pose une passoire (adaptée au diamètre de la casserole). On ceinture la liaison récipient-passoire d’un torchon bien serré, et on couvre.

Le couscoussier

Le couscoussier récipient traditionnel d’Afrique du Nord, composé d’une base ventrue pour le liquide (eau, bouillon, sauce…), surmontée d’un faitout percé de petits trous ronds ( pour la semoule du couscous), le tout muni d’un couvercle aussi hermétique que possible.

Le panier Bambou

Le panier Bambou, version asiatique (et esthétique !) de la cuisson vapeur, en bois ou en bambou comme son nom l’indique. Le fond n‘est pas percé de trous ronds mais constitué de planchettes séparées d’intervalles de même dimension. Un couvercle emboitant surmonte le tout. On le pose sur une grille surmontant une casserole d’eau bouillante, ou alors dans la passoire du couscoussier. Ce type de panier existe en différentes tailles. On peut en empiler plusieurs, pour cuire en même temps.

Le cuit-vapeur

C’est la version moderne de la cuisson vapeur : En bas, un récipient plein pour contenir le liquide bouillant, surmonté de deux ou trois niveaux de récipients-passoires, pour les aliments à cuire. Pratique pour cuire en même temps des aliments différents qu’on ne souhaite pas mélanger : légumes, viandes, céréales, poissons… Le cuit-vapeur existe en version électrique.

L’autocuiseur

Il n’est pas spécifiquement dédié à la cuisson vapeur, mais il la pratique aussi.

Les bons choix

  • Un peu encombrant, certes, car toujours de grande taille, le couscoussier est un ustensile ultra pratique, adapté à toutes les cuissons vapeur, y compris à la décongélation et au réchauffage des surgelés.
  • Les paniers en bambou présentent l’avantage de passer sans difficulté de la cuisine à la table,. Ils tiennent les mets au chaud grâce à leur joli couvercle bien emboitant, et ils constituent un élément important du décor .L’importance des ouvertures les réserve à la cuisson de morceaux assez gros. Pour les aliments ou morceaux de petite taille, il faut tapisser le fond de feuilles de salade ou de choux. D’autre part, il n’est pas très facile de leur trouver un récipient chauffant adapté.
  • Le Cuit-vapeur, simple ou électrique est aussi très pratique. Attention toutefois à ne pas mettre dans le panier supérieur des aliments dont le jus qui s’écoule risquerait de gâter ou de dénaturer la saveur de ceux qui sont au dessous.
  • Élément capital d’une bonne cuisson à la vapeur : le couvercle. Il doit être solide, et très emboitant, pour concentrer toute la vapeur produite sur l’aliment à cuire.
  • À l’exception des ustensiles (cuit-vapeur électrique, autocuiseur) qui régulent l’évaporation de l’eau et précisent dans leur mode d’emploi les quantités de liquide et le temps à prévoir, il faut veiller à la dimension de la base qui supporte le panier de cuisson. Elle doit être d’une taille suffisante pour accueillir un grand volume de liquide, sans que celui ci n’ait de contact avec l’aliment qui cuit dans la passoire.

Bon à savoir

  • La cuisson vapeur, saine et très savoureuse est adaptée à de nombreux aliments : les légumes évidemment, mais aussi les poissons, les viandes blanches (volailles, veau..) en morceaux ou en tranches, telles ou en papillotes, sans oublier certaines spécialités asiatiques (raviolis…)
  • Pour augmenter et multiplier les saveurs, il faut assaisonner généreusement avant cuisson avec : fleur de sel, poivre, herbes aromatiques, épices...
  • On peut aromatiser l’eau de cuisson, mais cela ne sert pas à grand-chose. Son parfum ne passe pratiquement pas dans les aliments ;
  • Profiter pleinement des avantages de ce type de cuisson, exige d’en mesurer exactement la durée. Les légumes verts en particulier (courgettes, endives…) cuisent très vite en restant fermes et savoureux. Cuits trop longuement ils deviennent spongieux et sans saveur… Ne les oubliez pas, mélangés à des pommes de terre, qui, elles, nécessitent à peu près le double de temps de cuisson !

Les recettes gourmandes et leurs secrets

Bouchons de porc

Panaché de légumes vapeur

Supreme de volaille fourme Dambert

Tapas de Ratte vapeur

Comment faire ?

Braiser, c’est la cuisson « gourmande » par excellence. Elle est plutôt destinée aux grosses pièces (volailles et poissons entiers, pièces de viandes, gros légumes) de consistance ferme et dure.

« Revenus » et colorés rapidement dans un fond de corps gras, additionnés d’ une garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes, persil, ail, etc.), puis mouillés pas trop généreusement de liquide (eau, bouillon, lait, vin…) également bien aromatisé, les aliments vont cuire lentement, à feu doux, sous un couvercle bien clos, concentrant leurs saveurs et celles des aromates..

Autre forme de cuisson lente, qui convient aux mêmes grosses pièces, la classique cuisson à l’étouffée diffère cependant du braisage car elle s’effectue sans liquide. L’aliment, entouré de sa garniture aromatique, repose sur un fond de matières grasses, dans un récipient (cocotte) soigneusement fermé. Déposé dans un four chaud, il cuit à température modérée.

Mijoter: Navarins, fricassées, ou ragouts printaniers, voici la cuisson « sans souci ». Celle des plats que l’on peut faire semblant d’oublier pendant une heure ou deux, ou même plus, à couvert et à tout petit feu. Les aliments en mélange (viandes, légumes) coupés en morceaux pas trop gros, rissolés ou non au préalable, souvent farinés pour lier la sauce, cuisent lentement recouverts de liquide dans leur jus , qui va progressivement se concentrer et s’imprégner de saveurs aromatiques.

Dernière variation enfin, la plus actuelle : La cuisson en Papillotes. Très proche de la cuisson à l’étouffée, elle présente beaucoup d’avantages : Pas d’obligation d’utiliser une matière grasse, et une concentration des arômes qui renforce les saveurs, et supprime toute présence éventuelle d’odeur désagréable (poisson, choux, chou fleur) pendant la cuisson. Elle peut s’effectuer de deux manières. La plus classique : On enferme l’aliment (tranche de viande, darne de poisson, morceau de volaille…), assaisonné, et aromatisé, dans du papier d’aluminium, (ou du papier « spécial cuisson) bien fermé. Puis on fait cuire, au four, à la vapeur ou au barbecue.

La deuxième méthode, plus moderne, utilise les nouveaux récipients en silicone. De différentes tailles, ils permettent de cuire au four traditionnel ou au micro-ondes, de vrais plats, et non plus seulement des éléments séparés.

Les indispensables

la cocotte

Elle nous est familière depuis l’enfance. Nous l’avons toutes (et tous…) vu trôner dans les cuisines de nos mères et grand-mères : pour braiser ou mijoter lentement, à feu doux ou au four, et surtout à couvert, la Cocotte est certainement le récipient le mieux adapté, et le plus utilisé. Aujourd’hui, il en existe de plusieurs sortes, dans différents matériaux.

La plus traditionnelle, est en fonte. Elle monte en température lentement, accumule la chaleur, la diffuse progressivement de manière homogène et, conserve les aliments au chaud. Seul inconvénient : son poids.

Elle peut être aussi en fonte d’aluminium, excellent conducteur, qui permet une répartition uniforme de la chaleur.

Autre possibilité : la cocotte en inox. Robuste et durable, ce matériau augmente peu à peu en température et ne modifie pas le goût, la couleur ou l’arôme des aliments.

Il y a encore, la Cocotte en tôle de fer blanc ultra-résistante aux hautes températures pour saisir, mais adaptée aussi aux feux doux des longues cuissons.

la terrine

Autre incontournable ustensile de la « cuisine à couvert » : la terrine, récipient de cuisson en terre cuite, aujourd’hui très diversifié, mais présent sous de nombreuses formes traditionnelles comme la daubière provençale, le baeckeoffe alsacien, ou le tajine nord-africain.

Les formes et coloris sont différents, mais il y a toujours un couvercle puisqu’ils sont dédiés aux cuissons à l’étouffée.

Les terrines et plats en terre cuite ressortent de deux grandes familles différentes, les « bruts » sans émail, qui permettent une cuisson douce, sans risque de dessèchement, mais qui sont fragiles et sensibles aux chocs thermiques, et les émaillés, les plus nombreux à l’heure actuelle, avec les mêmes avantages de cuisson que les précédents (homogénéité, saveurs) mais beaucoup plus résistants, et plus souples d’utilisation.

les ustensiles en silicone

Derniers nés de la batterie de cuisine, les ustensiles en silicone. Il sont gais, colorés, souples, et tout à fait nouveaux. Ils vont au four traditionnel, et au micro-onde avec la même facilité qu’au congélateur. Ce sont les rois de la cuisine en papillote.

l'autocuiseur

Enfin, voici un grand classique qui peut pratiquer de nombreux modes de cuisson : L'autocuiseur. Il est constitué d'un récipient en métal très épais, hermétiquement clos, qui ne permet pas à la vapeur de s'échapper en dessous d'une pression déterminée. Le couvercle, élément-clé, utilise différents systèmes pour le verrouillage, étrier, baïonnette, bouton-poussoir, ou couvercle rentrant. Les autocuiseurs modernes sont pourvus d'un mécanisme de sécurité qui empêche l'ouverture du couvercle tant que le récipient est sous pression.

Les bons choix

  • Si vous voulez un récipient qui aille du feu au four, attention aux poignées. Elles ne doivent pas être en matière plastique.
  • Les revêtements antiadhésifs permettent un nettoyage beaucoup plus facile.
  • Les cuissons à l’étouffée nécessitent un couvercle lourd et bien ajusté pour contenir la vapeur à l’intérieur. S’il est acheté séparément, il faut bien s’assurer que son diamètre est adapté à celui de la marmite.
  • Certains couvercles sont équipés d’un rebord creux. On y met de l’eau. On augmente ainsi la condensation interne de la vapeur et on évite complètement le dessèchement des aliments.

Bon à savoir

  • Le braisage convient bien aux viandes fibreuses comme la macreuse, le jumeau ou le paleron de bœuf (pour le bœuf bourguignon par exemple), aux poissons à chair ferme, comme le thon ou le turbot, et à quelques légumes durs comme le chou ou les gros artichauts entiers.
  • La viande cuite à l'étouffée doit être retournée en cours de cuisson. À la fin, on retire le couvercle pour favoriser la coloration.
  • Si on fait cuire au four des tranches de viande ou de poisson en papillotes de papier alu, penser à les grouper dans un plat, ce sera plus facile à retirer en même temps.
  • La cuisson en croûte de sel est une variante de la cuisson à l’étouffée. La vapeur d’eau contenue dans l’aliment assure sa cuisson dans son propre jus, tout en concentrant ses arômes.

Les recettes gourmandes et leurs secrets

Boeuf bourguignon

Boeuf braisé

Chevreuil grand veneur

Endives à l'etouffée

Navarin de mouton

Ragoût de fèves

Terrine de queue de boeuf aux carottes

Comment faire ?

À mi-chemin entre grillades et fritures, souvent d’ailleurs confondues avec les premières, ces cuissons « sur le feu » se font à la poêle ou à la sauteuse, avec dans les deux cas une petite quantité de matière grasse pour « saisir » puis cuire l’aliment sans qu’il « attache ».

La poêle convient surtout aux viandes en portions individuelles, steaks, côtelettes, côtes, escalopes, et aux poissons en tranches, en filet, ou entiers s’ils sont de taille réduite ou moyenne.

La sauteuse est bien adaptée à la cuisson d’aliments en petits morceaux : cubes, aiguillettes, émincés de viandes et de volailles, ou légumes découpés en rondelles (carottes) ou en lamelles.

Tout cela sera d’abord « doré » à feu vif dans la matière grasse, puis « sauté », à découvert pour obtenir une cuisson et une «couleur » uniformes.

Les indispensables

Les poêles

Les poêles, réellement indispensables, en plusieurs exemplaires dans une cuisine, même très simple, il en existe de multiples variétés pour lesquelles, seule la forme, généralement ronde, est identique. Sinon, elles diffèrent par le matériau de base, le revêtement intérieur, et la hauteur et l’inclinaison des bords

Côté matériau, il y a la poêle en inox, robuste et durable, idéale pour les cuissons graduées qui « n’attachent » pas.

La poêle en fonte d’aluminium, à peu près inusable, assure une cuisson homogène, avec une répartition uniforme de la chaleur.

La poêle en tôle de fer blanc, ultra-résistante, et elle aussi quasi inusable, convient tout autant pour « saisir à grand-chaud » que pour cuire à feu doux.

Les revêtement, aussi jouent un grand rôle, les avantages des poêles anti-adhésives ne sont plus à démontrer : diminution, ou même suppression totale de la matière grasse de cuisson, facilité d’entretien. Leur plus grand inconvénient réside dans une certaine fragilité, avec la difficulté d’éviter rayures et éclats, qui annulent les propriétés anti-adhésives.

Les poêle à revêtement de céramique, souvent très séduisante d’aspect sont résistantes, et autorisent les cuissons à températures élevées sans que les aliments « attachent », mais elles présentent quelques difficultés d’entretien.

Une mention spéciale pour l’inévitable crêpière, poêle très plate, à tout petits bords.

La sauteuse

La sauteuse, est une poêle à bords hauts et droits. Comme son nom l’indique, sa forme permet de faire « sauter » sans éclaboussures extérieures.

Les différents matériaux et revêtements sont les mêmes que ceux des poêles. Elle est presque toujours munie d’un couvercle, en métal ou en verre bombé, qui la rend polyvalente. À découvert, on peut saisir, dorer, gratiner, avec couvercle, place au braisage et au mijotage.

Le wok

Comme les autres poêles ou sauteuses, il peut être en acier, en fonte, en aluminium, en inox, ou en céramique. Le wok, poêle large et profonde, traditionnelle en Asie, est en passe de devenir un classique chez nous. Polyvalent, sa forme arrondie lui permet de faire sauter, très rapidement, presque sans matière grasse, des aliments coupés en petits morceaux, mais aussi de pratiquer le « mijotage ».

Les bons choix

  • Une série de trois poêles constitue un équipement minimum : une pour la cuisson du poisson, une pour viandes et légumes, et une à revêtement antiadhésif. Il est bon d’y ajouter une crêpière, et éventuellement, un exemplaire de dimensions différentes des autres (plus grande, ou plus petite)
  • La sauteuse équipée d’un couvercle permet de varier les types de cuissons. Un couvercle « cloche » (qui peut être acheté séparément) agrandit le volume de l’ustensile, pour cuire des pièces de plus grande taille.
  • Attention au choix des revêtements antiadhésifs, à leur origine, et à la réputation de la marque. Car tous ne se valent pas. Certains sont même soupçonnés d’une action nocive. À savoir : plus le fond d’un ustensile est épais, moins il attache.

Bon à savoir

  • À la poêle, es viandes rouges (bœuf, mouton) doivent être saisies rapidement à feu vif. Les blanches au contraire, préfèrent les cuissons à feu modéré et plus lentes.
  • À la poêle, La viande doit être retournée une fois, à mi-cuisson.
  • Tout de suite après avoir retiré la viande, en fin de cuisson, on « fait » le jus en déglaçant le mélange des sucs et de la matière grasse, au fond de la poêle ou de la sauteuse, avec un peu d’eau ou de vin. Puis on remet à bouillir sur le feu quelques secondes, avant de servir.
  • la cuisson « meunière » concerne les poissons. Entiers ou en morceaux, une fois « farinés », on les cuit dans un mélange d’huile et de beurre.
  • Une cuisson courte à feu très vif conserve aux légumes tout leur croquant.

Les recettes gourmandes et leurs secrets

Filet mignon aux morilles

Noisette agneau cardamome verte

Onglet au raifort

Poêlée de girolles

Pommes de terre sarladaise

Saumon au jus de pommes

Comment faire ?

« On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur… » affirmait le célèbre Brillat-Savarin… On peut se demander si, au vu des progrès techniques actuels, il n’adopterait pas un point de vue plus égalitaire !

Rôtir un aliment, c’est l’exposer, généralement enduit de matière grasse, à une chaleur intense, directe, et constante, dans un plat au four, ou à la broche…

Le rôtissage au four semble avoir été inventé tout spécialement pour certaines pièces de viande de bœuf (filet, rumsteck) de mouton, et d’agneau ( épaule gigot), ou même de porc (carré, filet), tant il leur convient, comme aux volailles, et à certains gros poissons (bar, dorade.), entiers, farcis ou non.

L’avantage de la broche est d’assurer un rôtissage homogène, bien réparti, avec une belle couleur dorée uniforme. Outre les grosses pièces entières (porcelet, oie..) le rôtissage à la broche est conseillé pour les volailles grasses, comme le canard ou l’oie. Il leur évite de baigner dans leur graisse, qui, avec le jus s’écoule dans la lèchefrite ou dans le plat à four

Une autre cuisson, bien que différente dans ses résultats, s’effectue au four, et s’apparente au rôtissage : le gratin

Les indispensables

Le plat à four

L’ustensile de base est évidemment le plat à four. Il y en a de toutes formes, ronds, carrés, ovales, rectangulaires, et de toutes dimensions, depuis le tout petit pour célibataire gourmand, jusqu’au plat « famille nombreuse » qui remplit le four, Ils ont des destinations proches mais différente, (plats, à rôtir, plats à gratins), qui déterminent leur volume, la hauteur et la forme des bords... Ils sont aussi réalisés dans des matériaux variés.

Le plat en terre cuite

Les plats en terre cuite, les plus anciens ont l’avantage d’éviter le dessèchement, grâce à leur matière poreuse. Leurs inconvénients sont une certaine fragilité, et la sensibilité aux trop fortes températures.

Les plats en terre émaillés, et en céramique

Les plats en terre émaillés, et en céramique présentent les mêmes avantages de cuisson douce, lente et homogène, sans les inconvénients. Ils sont plus résistants.

Les plats en verre et en porcelaine à feu

Les plats en verre et en porcelaine à feu, solides et très pratiques à l’usage, n’attachent pas, et supportent sans problèmes les hautes températures

Les plats en métal

Les plats en métal, peuvent être en inox, en fer, en aluminium, et présentent les caractéristiques de ces différents matériaux.

Les plats à gratins

Beaucoup de plats à four, notamment les plats à gratins, et à tarte, sont doublés d’un revêtement anti-adhésif.

Les bons choix

  • Il est bon de disposer de plusieurs plats à four de dimensions différentes.
  • Quand on choisit un plat à rôtir, mieux vaut voir grand plutôt que trop petit. Certaines volailles, par exemple sont volumineuses et ont besoin d’espace pour bien cuire.
  • En revanche, un plat à gratin, dont les couches successives d’aliments occupent tout l’espace jusqu’aux bords, doit, lui, être choisi impérativement en fonction du nombre habituel de convives.
  • Certains plats en métal, notamment les plats à gratin, sont munis d’anses, pratiques pour les sortir du four.
  • La plupart des plats à four peuvent faire office de plat de service. Mieux vaut donc les choisir en fonction de critères de goûts et d’esthétique, de préférence assortis (couleur, décor, style) à la vaisselle de table.
  • Certains plats, à rôtir ou à gratin, sont vendus assortis d’un support (argenterie, vannerie tressée…) dans lequel on les pose à la sortie du four pour passer à table.

Bon à savoir

  • Pour le rôtissage, la matière grasse utilisée peut être de l’huile, du beurre, un mélange des deux, ou encore une marinade bien relevée (huile d’olive, herbes aromatiques, épices, ail ou échalotes).
  • Pour éviter l’excès de graisse, on peut se contenter de badigeonner au pinceau la pièce à rôtir
  • Un rôti de boeuf ou une volaille à peau fine peuvent être protégés du dessèchement par une barde de lard gras.
  • Les rôtis doivent être retournés à mi- cuisson, et fréquemment arrosés avec le jus (au besoin déglacé avec un peu d’eau). Il faut éviter de saler en début de cuisson.
  • Les volailles doivent être rôties uniformément. Il faut donc les retourner fréquemment (le dos, un côté, l’autre, puis la poitrine).
  • En fin de cuisson, il ne faut pas hésiter à laisser la volaille, couverte d’un papier d’aluminium, reposer un bon moment à l’entrée du four éteint. Le jus et les sucs se répartiront ainsi harmonieusement.
  • Les volailles grasses, comme le canard, n\’ont pas besoin d’être badigeonnées de graisse avant cuisson.
  • Certains gratins sont mis au four crus (légumes verts) ou à demi cuits. Ils cuisent à température modérée. Puis, une fois la cuisson bien avancée, on les place quelques minutes sous le gril pour les faire dorer et gratiner.
  • D’autres préparations dont les ingrédients (pâtes, pommes de terre) sont, déjà cuits, sont juste « gratinées » ( avec fromage ou chapelure) quelques temps sous le gril.

Les recettes gourmandes et leurs secrets

Carré d'agneau à la conti

Daurade à la provençale

Gigot perigourdin

Gratin de pommes de terre

Jarret de porc à la_cannelle

Poulet rôti pommes de terre à la fleur de sel

Rôti de porc aux pommes

Tarte courgettes tomates basilic fromage de chèvre

Comment faire ?

Frites, beignets, croquettes…Autant de gourmandises tentantes qui ont un point commun : leur mode de cuisson, la friture.

Faire frire un aliment, c’est l’immerger complètement dans un bain d’huile très chaude, où en cuisant, il va devenir doré et croustillant.

La friture est généralement réservée à des éléments de petite taille : légumes taillés en « frites » ou en rondelles, petits poissons, cubes de viandes, beignets…

Ils peuvent être crus ou déjà cuits. Dans tous les cas, il faut respecter un impératif : pour être plongé dans l’huile sans danger, les aliments doivent être exempts de toute trace d’humidité. Il faut donc les essuyer soigneusement (pommes de terre…), ou les « fariner » (petits poissons..), ou bien les enrober de pâte à beignets, ou encore les paner ( avec œuf battu et chapelure).

La fondue bourguignonne est une forme particulière, et très conviviale, de friture.

Les indispensables

Pour pratiquer la friture, plusieurs ustensiles sont utilisables, en fonction de la fréquence d’utilisation, et du nombre de convives.

La poêle à frire

C’est la plus simple, la moins encombrante à loger dans une cuisine . Elle doit impérativement posséder des bords assez hauts pour éviter tout danger, et être réalisée dans un matériau bon conducteur, adapté aux hautes températures.

Le wok

Le wok, poêle large et profonde aux usages variés, traditionnelle en Asie et en passe de devenir un classique chez nous, peut aussi selon son matériau constitutif être utilisé pour la friture.

La friteuse

La friteuse, est une vraie bassine à frire, munie d’un panier en fils métalliques à anses. On amène l’huile en température, puis y plonge le panier rempli des aliments à frire. Une fois ceux-ci dorés, on retire le panier par les anses.

La friteuse électrique

La friteuse électrique, inspirée de la précédente, est munie d’un thermostat, qui gère la montée en température de l’huile, et la durée de la cuisson.

Le caquelon

Le principe de la fondue bourguignonne est bien connu : Les convives sont rassemblés autour d’un ou plusieurs caquelons, remplis d’huile bouillante dans lesquels on fait frire des cubes de viande et de petits morceaux de pain. Les caquelons sont placés sur un point de chauffe qui entretient la température de l’huile, un réchaud à pastilles pour les modèles les plus anciens, une base électrique dans la plupart des cas aujourd’hui.

Les bons choix

  • Poêle à frire et wok permettent d’utiliser une quantité d’huile moindre que la friteuse. Ils impliquent une surveillance attentive, et aussi le recours à une écumoire pratique, au manche assez long, pour retirer les aliments de la friture brulante.
  • La poêle en tôle d’acier est la poêle à frire par excellence.
  • Pour éviter des accidents qui peuvent être dramatiques, le choix des caquelons de la fondue bourguignonne doit être fait d’abord en fonction de leur stabilité : ils doivent être impossibles à renverser.

Bon à savoir

  • Le liquide de friture doit supporter une température de 180 °C. Toutes les huiles ne le peuvent pas. Il faut donc s’assurer que l’huile utilisée porte bien la mention réglementaire « huile végétale pour friture et assaisonnement ».
  • Le bain d’huile de friture peut être conservé, mais ne doit être utilisé que six fois au maximum. L’huile étant filtrée après chaque utilisation pour en éliminer les déchets.

Les recettes gourmandes et leurs secrets

Acras de morue

Beignets de fromage

Croquettes d'oeufs

Fondue bourguignone

Friture de Dordogne

Pommes Pont Neuf

Comment faire ?

C’est sans doute le plus vieux mode de cuisson connu, celui de nos plus anciens ancêtres découvreurs du feu…Et pourtant c’est aussi le plus « à la mode », celui qui démultiplie les appareils et les ustensiles, des plus simples aux plus sophistiqués..

Griller un aliment, c’est tout simplement l’exposer de manière très proche (parfois au contact) à l’action directe de la chaleur jusqu’à ce qu’il soit cuit, « grillé ». C’est une cuisson savoureuse, en particulier pour les viandes, car sous l’action de la chaleur, se forme une sorte de croûte, qui enferme les sucs à l’intérieur.…

Ce résultat peut être obtenu de multiples façons… et en de multiples endroits .À la cuisine, certes, au gril posé sur le feu ou sous le gril du four, en plein air, à la belle saison, sur les braises d’un barbecue, ou même à table, autour d’appareils électriques ou à gaz utilisant des matériaux réfractaires.

Les indispensables

Le gril en fonte

C’est l’appareil le plus simple pour faire de bonnes grillades : le gril en fonte rainuré, rond, carré ou rectangulaire, muni d’un manche assez long. On le pose directement sur le feu. Il est évidemment solide et résistant, et relativement facile d’entretien.

La poêle

On peut aussi utiliser pour la grillade une poêle adaptée, plate, anti-adhésive, ou à l’intérieur strié.

Le plat à four

Pour griller au four, il suffit d’une grille posée sur un plat à four. On pose l’aliment, qui ne doit pas être trop épais, sur la grille, et le jus tombe dans le plat, (en terre cuite, émaillée ou non, en verre à feu, en porcelaine, ou en métal)

Le barbecue

Le barbecue en tant que tel ne nécessite pas d’ustensile particulier, si ce n’est des grilles portatives.

Enfin de multiples appareils permettent de procéder aux grillades directement à table, en cours de repas. Ce sont pour la plupart, des appareils électriques qui assurent la montée en température. Les plus récents utilisent les propriétés des pierres réfractaires, sur lesquelles on procède directement à la cuisson.

Les bons choix

  • Pour griller au barbecue viandes et surtout poissons, la double grille articulée dans laquelle on enferme l’aliment est très pratique pour le retourner sans l’abimer, ni se bruler.
  • Par rapport au gril proprement dit, la poêle-grill présente l’avantage d’obtenir du jus, même avec très peu de matière grasse. Une fois viande ou poisson saisi, le jus de cuisson se caramélise. Il est facile de le déglacer avec un peu d’eau.

Bon à savoir

  • Pour éviter le dessèchement, on badigeonne les deux côtés de la pièce de viande à griller avec de l’huile aromatisée.
  • Les grillades aiment les herbes aromatiques. Il ne faut pas hésiter à en utiliser largement.
  • Il ne faut pas piquer la viande en cours de cuisson. Elle perdrait tout son jus. De même, il ne faut saler qu’en fin de cuisson.
  • Les poissons grillés gagnent à séjourner un bon moment dans une marinade avant de passer au gril (huile, citron, aneth, ou huile, citron vert, gingembre, ou huile d’olive, romarin, poivre et citron).
  • Les épis de maïs se grillent entiers, et se dégustent accompagnés de beurre salé.

Les recettes gourmandes et leurs secrets

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Sardines grillées

Comment faire ?

Depuis bien longtemps, à présent, le four à micro-ondes a pris place dans presque toutes les cuisines au même titre que le four traditionnel. On en connaît (approximativement !) le principe : Les ondes provoquent une agitation intense puis la montée en température des molécules d’eau présentes dans la presque totalité des aliments existants. C’est une cuisson « intérieure ».

La principale et première utilisation du micro-ondes, c’est le réchauffage, des plats et produits surgelés et congelés, bien que beaucoup d’entre eux se traitent à la casserole ou au four. Il sert aussi à réchauffer les restes de la cuisine de la veille.

Mais il sert aussi, bien que plus rarement, à cuire certains aliments, selon un mode très proche de la cuisson vapeur. En revanche, il ne peut ni rôtir ni griller (à l’exception de certains modèles ayant une fonction « four traditionnel »).

Les indispensables

Le micro-ondes

C’est l’appareil le plus simple pour faire de bonnes grillades : le gril en fonte rainuré, rond, carré ou rectangulaire, muni d’un manche assez long. On le pose directement sur le feu. Il est évidemment solide et résistant, et relativement facile d’entretien.

Le verre à feu

Le verre à feu fournit toutes sortes de récipients (plats, coupelles, saladiers..) parfaitement adaptés à la cuisson au micro ondes.

Récipient en plastique

C’est aussi le cas de certaines matières plastiques, suffisamment rigides et solides sous forme de bols, assiettes, et surtout « boites de cuisson »

Récipient en porcelaine

La porcelaine et la céramique peuvent aussi convenir, à condition de ne comporter aucune composante métallique.

Récipient en silicone

Le silicone enfin, dernier-né des matériaux culinaires, va sans problème au micro -ondes, en particulier sous forme de « papillotes vapeur ».

Emballages en carton

Certains emballages et boites de carton sont spécialement traités pour cet usage. C’est en particulier le cas des sacs utilisés par les volaillers pour envelopper les volailles rôties à la broche.

Les bons choix

  • Tous les plastiques ne supportent pas la cuisson ou le réchauffage au micro -ondes. Il faut vérifier qu’il portent bien l’indication d’usage : un pictogramme ou la mention « micro-ondes » ou « microwave ».
  • Beaucoup de récipients de porcelaine ou céramique conviennent au micro - ondes. Lorsqu’ils sont de fabrication récente, ils portent une mention indicative. Mais, s’ils datent de plusieurs dizaines d’années, mieux vaut se méfier. Ils peuvent intégrer un composant métallique, en particulier du plomb.
  • Il arrive qu’on ne se méfie pas du papier d’aluminium utilisé pour protéger les aliments, ou pour les papillotes…C’est pourtant un élément métallique dangereux pour le micro - ondes.

Bon à savoir

  • Il est important de surveiller attentivement la cuisson ou le réchauffage des aliments au micro-ondes. Lorsqu’il s’agit de plats surgelés industriels en particulier, les indications des fabricants ne sont pas toujours fiables, et les temps indiqués pour la décongélation ou le réchauffage sont parfois fantaisistes…
  • La présence d’un couvercle est souvent nécessaire (en particulier pour éviter les projections sur les parois) mais il ne doit pas être hermétiquement clos pour écarter tout risque d’explosion.
  • Le four a besoin d’être nettoyé très régulièrement avec une éponge et un détergent doux, sans tampons à récurer, ni nettoyants abrasifs.
  • Pour éliminer des odeurs éventuelles, il suffit de faire bouillir pendant 2 ou 3 minutes, un verre d’eau additionné d’un jus de citron.