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Andouille

Définition :

L'andouille est une charcuterie cuite, à base du tube digestif de porc ou de veau, avec ou sans adjonction de gras.

Origines :

La première trace écrite remonte au Moyen-âge à Jargeau (Loiret).
Charcuterie très appréciée par Rabelais, l'andouille s'inscrit dans une longue histoire.
En 1393, l'auteur du Ménagier de Paris (un bourgeois parisien) révèle sa recette d'andouille.
Au XVIIIe siècle, nombre d'andouilles font leur apparition dans des traités de gastronomie : les andouilles de Troyes, de Saint-Malo, de Cambrai et d'Auray ainsi que celles de Guémené et de Vire.
Dès le XIXe siècle, leur réputation franchit les limites de leur province, rares sont alors les charcutiers parisiens qui n'en présentent pas sur leurs étals.

Fabrication :

L'andouille est une spécialité typiquement française. Sa fabrication nécessite un véritable savoir-faire.
L'andouille se fabrique à partir des chaudins (partie du tube digestif) et de certains abats de porc, variables suivant les recettes. Les autres ingrédients sont le gras, la viande de porc.
On peut également ajouter sel, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments et arômes. Les andouilles sont embossées sous boyaux pour être cuites puis conditionnées. L'andouille mesure de 25 à 30 cm de long.

Tour de France des variétés :

Presque chaque région de France a sa spécialité.
Les plus connues sont :

  • Andouille de Guémené (Bretagne) : fumée au bois de hêtre, saveur fine et souvent salée. Elle apparaît aujourd'hui comme la digne héritière de l'ancienne et riche tradition charcutière bretonne
  • Andouille de Bretagne ou bretonne supérieure
  • Andouille de Jargeau (Centre Val de Loire) : elle n'intègre pas d'abats. Elle est issue d'un mélange de poitrine de porc et d'épaule pouvant être fumée
  • Andouille de Revin (Champagne-Ardenne) : d'une couleur extérieure beige, elle est rosée à la coupe
  • Andouille de Vire supérieure (Normandie) : saveur fumée
  • Véritable andouille de Vire ou andouille de Vire tradition (Normandie) : de teinte noire naturelle, sa saveur est franche, souvent marquée par sa fumaison
  • Andouille de Cambrai (Nord-Pas-De-Calais) : sa saveur est épicée et salée
  • Andouille d'Aire-sur-la-Lys (Nord-Pas-De-Calais) : sa couleur est blanche ou marron lorsqu'elle est fumée. Sa saveur n'est pas sans rappeler la sauge, assaisonnement très apprécié en Artois
  • Nous pourrons apprécier également l'andouille savoyarde, l'andouille rouge ou Sabardin (Loire), l'andouille basque, l'andouille du Val d'Ajol et l'andouille fumée sarthoise

                    Savoir lire les étiquettes :

                    Selon le code des usages de la charcuterie, les mentions « authentiques » ou  « véritables » suivie d'une mention géographique (nom de ville) peuvent accompagner la dénomination de vente sous réserve que le produit soit fabriqué dans le département et les cantons limitrophes.

                    Conservation :

                    Sous vide ou à la coupe, les andouilles se conservent entre 0 et +4°C.

                    Veiller au respect des dates de limites de consommation (DLC), indiquées sur les emballages. De plus, toutes andouilles entamées doivent être impérativement consommées rapidement (dans les 5 jours).

                    Consommation:

                    L'andouille est un produit prêt à consommer sans aucune préparation. Elle se coupe en rondelle d'un demi - centimètre d'épaisseur. La peau est retirée avant dégustation.  Elle fait merveille à l'apéritif, sur de petites tranches de pain de campagne tartinées de beurre salé, en entrée, ou bien encore, en plat principal, dans une galette de sarrasin.
                    Et pourquoi ne pas l'introduire dans le pot au feu, comme le font les grands chefs ?

                    Idées de recettes :

                    Potée normande
                    Croque andouille
                    Salade de poires et d'andouille au pommeau
                    Cabillaud rôti à l'andouille, embeurrée de chou