Boudin blanc

Définition :

Le boudin blanc est une préparation charcutière cuite, de couleur blanche, faite de viande maigre blanche (volaille, gibier, veau, porc), de matière grasse (crème, beurre, gras de porc), et d'une substance liante (panade, lait, œuf).

Le saviez-vous ? Au Moyen Age, il était de tradition de commencer le réveillon de Noël par de la bouillie de lait servie chaude, l'ancêtre du boudin blanc.

Origines :

Contrairement au boudin noir, la véritable recette du boudin blanc est plus récente.
Servi au Moyen-âge sous forme de bouillie de lait chaude, il faudra attendre le XVIIe siècle pour qu'un cuisinier ait l'idée de servir cette préparation dans du boyau de porc afin de la rendre plus présentable et digne d'être servie à la table des gens de fortune.
La tradition de servir le boudin blanc en début de repas au moment de Noël perdure de nos jours.

Fabrication :

Le boudin blanc est fabriqué à partir de viande blanche, maigre de porc, volaille ou veau et d'une enveloppe de menu de porc. On y ajoute des matières grasses, en général du gras de porc, parfois de la crème, des œufs ou du lait.
La cuisson, après mise en boyaux, se fait dans de l'eau non salée. Le refroidissement en eau froide est une étape importante pour que le boudin reste bien blanc.
La finesse de cette spécialité vient des aromates, des épices voire des truffes qui entre dans sa composition.

Tour de France des variétés :

Au fil du temps, chaque région s'est approprié la recette du boudin blanc et a su lui apporter les caractéristiques de sa gastronomie locale.

• Boudin blanc de Rethel IGP (Champagne Ardenne) : saveur onctueuse et goûteuse grâce à son maigre
• Boudin blanc catalan (Languedoc-Roussillon) : saveur bien relevée en herbes
• Malsat ou boudin blanc de pays (Languedoc-Roussillon) : boudin au goût de saucisse herbacée car riche en viande maigre
• Bougnette de Castres (Midi-Pyrénées) : saveur croustillante
• Boudin blanc au foie d'oie ou de canard à la toulousaine (Midi-Pyrénées) : avec 20% de foie gras d'oie ou de canard, son goût est très savoureux
• Boudin blanc havrais (Normandie) : boudin blanc, d'origine ancienne, riche en gras et amidon possède une saveur peu relevée
• Pour les gourmets, leurs papilles se délecteront avec le boudin blanc truffé, le boudin blanc aux champignons, le coudénou à base de couenne et de panade d'œufs et le boudin à la Richelieu (boudin de volaille truffé)

Savoir lire les étiquettes :

Selon le code de la charcuterie française, ne peuvent entrer dans la composition du boudin blanc que les viandes blanches et le gras, des œufs, du lait, de la crème, du sel, des sucres, des épices, des aromates et des farines ou substances contenant de l'amidon.
Pour s'appeler boudin, l'ingrédient ajouté principalement ne doit pas représenter plus de 40 % de la masse totale du produit.
La proportion d'amidon ne doit pas dépasser 5 % du poids total du produit. Si tel est le cas, la mention "féculé" ou "amylacé" doit apparaître à l'étiquetage.

Consommation :

Le boudin blanc est délicieux tout simplement poêlé à feu doux, cuit au four, en papillotes, ou grillé délicatement et escorté d'une purée de pomme de terre , d'une compote de pommes ou d'une purée de céleri.
Pour les gourmets en quête de nouvelles saveurs, à tester sans plus attendre une timbale de boudin blanc aux carottes, poivrons et cumin, des boudins blancs truffés aux abricots à l'apéritif ou un chausson aux pommes/boudin blanc sur un lit de salade verte.

Idées de recettes :

Boudin blanc de Rethel

Astuce :
Afin d'éviter que le boudin blanc n'éclate, il suffit de le faire pocher à l'eau bouillante quelques minutes, puis de retirer le boyau, le couper en rondelles fines et le faire revenir tout simplement dans la poêle. Fini le boudin blanc éclaté !