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Jambon cuit

Définition :

La dénomination générique "jambon" s'applique exclusivement au membre postérieur du porc, à l'exclusion de tout autre morceau.

 



Origines :

Partie noble du porc, il a toujours joué un rôle important dans l'alimentation : les Gaulois, en donnaient la partie supérieure à leurs braves et les Romains le mettaient à la table des empereurs.
Très apprécié par ces derniers, le jambon apparaît même, au IIIème siècle avant J.C., dans le traité d'agriculture de Caton l'Ancien, le plus ancien ouvrage connu de prose en langue latine.
Au Moyen-âge, symbole d'abondance et signe d'opulence, le jambon constitue la base d'une nourriture de garde dans l'alimentation rurale.
Peu à peu, les citations de jambon cuit dans différents écrits se multiplient.
Ainsi, à titre d'exemple, en 1869 Jules Gouffé décrit le jambon de Paris. Il s'agit, selon lui, d'un « jambon ordinaire » salé, cuit à l'eau, désossé, mis en terrine « couenne en dessous » et refroidi sous presse. Il recommande de le servir avec de la gelée ou sur une serviette garnie de persil en branches.
Aujourd'hui, le jambon cuit fait partie de notre vie quotidienne.

Fabrication :

Le jambon cuit est préparé à partir de jambon convenablement paré, désossé, traité en salaison par injection de saumure, et cuit à cœur à la vapeur ou au bouillon en moule ou dans un torchon de façon à assurer la coagulation complète des protéines.
Il peut contenir d'autres ingrédients tels que des aromates et épices, vins, alcools, liqueurs, sucres et condiments selon les recettes et, selon sa catégorie.
Il est commercialisé avec ou sans couenne (découenné, dégraissé), dans ce cas précis, l'épaisseur du gras périphérique ne doit pas excéder 4 millimètres en moyenne.

Tour de France des variétés :

  • Jambon persillé de Dijon (Bourgogne)
  • Jambon de Reims (Champagne-Ardenne)
  • Jambon à l'ancienne : tranche rose au goût tendre et moelleux
  • Jambon braisé : d'aspect brun doré au léger goût de braisage
  • Jambon bruni : d'aspect noir avec des tranches roses au goût un peu fumé
  • Jambon choix : au goût neutre
  • Jambon des Ardennes : d'aspect en forme de poire, brun foncé au goût puissant
  • Jambon à l'os : au goût très tendre
  • Jambon supérieur
  • Jambon au torchon : aux tranches rondes et roses et au goût spécifique du bouillon
  • Jambon de Prague : cuit à l'os au goût tendre à marqué, si fumé
  • Jambon d'York : tendre et moelleux

Savoir lire les étiquettes :

Selon le Code des Usages de la Charcuterie, il existe 3 qualités de jambon cuit :

  • Le jambon cuit "supérieur" : il ne contient, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre. Dans cette catégorie, on trouve le jambon cuit à l'os avec le jambon d'York et le jambon de Prague, le jambon cuit au torchon, le jambon cuit braisé, le jambon des Ardennes, le jambon cuit certifié sous Label Rouge et le Jambon de Paris
  • Le jambon cuit "choix" : il ne contient pas de gélifiant. Dans cette catégorie, on trouve notamment le jambon cuit de Paris (qui peut aussi être supérieur)
  • Le jambon cuit "standard" : comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. En revanche, d'autres additifs sont autorisés.

Autrefois les mentions géographiques indiquaient le lieu de fabrication du produit.
Peu à peu, la renommée a dépassé le seul secteur géographique, et le nom du produit correspond aujourd'hui davantage à une recette de fabrication précise.

Conservation :

La température de conservation du produit est indiquée sur l'étiquette.
Il doit être placé dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C (attention contrairement aux idées reçues celle-ci est, le plus souvent, située au-dessus des bacs à légumes).
Respecter impérativement les dates limites de consommation.
Pour les jambons cuits préemballés dans un conditionnement non ouvert elle est généralement de 3 à 4 semaines.
Les jambons cuits achetés à la coupe et les produits préemballés, entamés, doivent être consommés dans les 48 heures.

Consommation :

A la coupe au rayon traiteur, préemballé au rayon frais, pour multiplier les plaisirs le jambon se décline sous des formes très variées.
Entier bien sûr, mais aussi et c'est bien pratique en tranches fines ou épaisses, légèrement fumées ou natures. Qu'elle qu'en soit la forme, il s'adapte à l'occasion!
Simplissime en sandwich, léger avec une salade, enfantin avec des pâtes, délicieux au four avec des endives !
Petit creux ou grande faim, le jambon cuit est inventif tous les jours comme les jours de fête.
Le jambon cuit se consomme froid (jambon purée, carré apéritif, sandwichs...) ou chaud.
Dans ce cas, il se sert comme pièce principale d'un repas (jambon braisé à l'ananas, jambon sauce madère ou encore jambon en croûte...), ou intégré dans une recette (quiche, omelette, gratin, pâté, croque monsieur, endives au jambon ...).

Idées de recettes :

Pâté de Pâques berrichon
Jambon persillé à la Bourguignonne
Ficelles Picardes
Galettes de sarrasin
Tarte à l'époisses
Pieds et paquets à la provençale
Pied de cochon farci
Endives au jambon