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Saucissons

Définition

Les saucissons sont des produits de charcuterie à base de hachis de viande (porc, bœuf, âne, sanglier) assaisonné mis sous boyau.

Fabrication

Ingrédients, arômes, textures et apparences, rien n'est laissé au hasard !
Les saucissons secs sont réalisés à partir d'un mélange de viandes (environ 3/4 de viandes maigres pour 1/4 de gras) hachées plus ou moins finement, salées (pour une bonne conservation), assaisonnées (poivres, aromates, épices...) et mises sous boyau. Ils sont ensuite patiemment séchés.
Le séchage et la maturation s'effectuent à la température moyenne de +12 à +14°C, pendant 4 à 10 semaines selon le diamètre du produit.

Tour de France des variétés

La production de saucissons secs est localisée principalement dans le centre de la France, la région Rhône-Alpes et, d'une manière générale, dans les régions montagneuses où le climat froid et sec permet la fabrication pendant la majeure partie de l'année.

  • Salami de Strasbourg (Alsace)
  • Saucisse sèche d'Auvergne
  • Judru (Bourgogne) : grosse rosette longuement séchée
  • Salamu, également appelé salcicciu, salciccia ou saucisson corse (Corse) : goût un peu piquant
  • Jésus (Rhône-Alpes, Franche-Comté)
  • Saucisse sèche à la perche (Midi-Pyrénées)
  • Saucisson de Lacaune (Midi-Pyrénées) : de couleur rouge foncée, très maigre
  • Saucisson d'Arles (Provence-Alpes-Côte d'Azur) : d'aspect blanchâtre
  • Saucisson de Lyon (Rhône-Alpes) : à la coupe rosé foncé, très typique
  • Saucisse sèche de Savoie ou « grelots » (Rhône-Alpes)

Les variétés de saucissons français s'étendent à la rosette, au salami, au chorizo, au saucisson de ménage, au saucisson cuit de Paris, aux saucissons au marc de raisin, aux noisettes, aux pistaches, au beaufort, au génépi.....

Savoir lire les étiquettes

Les saucissons secs peuvent bénéficier d'appellations définies par le Code des Usages de la Charcuterie :

  • "Pur porc" : réservé à des produits dont le maigre et le gras sont apportés par le porc
  • "Authentique" ou "véritable" suivie d'une mention géographique : le produit doit être fabriqué dans le département et les cantons limitrophes, s'il fait mention d'une ville. Si la mention fait état d'une région, le produit doit être fabriqué dans la région ou le  département. Le produit est obligatoirement sous boyau naturel, éventuellement cousu ou collé et le seul additif utilisé est le nitrate de potassium et/ou sodium.
  • "Traditionnel" (ou mention faisant référence à la tradition) : cette mention implique que le produit soit sous boyau naturel, éventuellement cousu ou collé, et que le seul additif utilisé soit le nitrate de potassium et/ou sodium, et que ne soient employés que des arômes naturels.
  • "Supérieur" : saucisson sec de qualité supérieure contenant plus d'ingrédient noble et moins d'additifs que les produits standards
  • "À l'ancienne" (ou "comme autrefois" et équivalents) : le produit doit être fabriqué avec des maigres et des gras n'ayant subi aucun autre traitement que la réfrigération et que le seul additif utilisé soit le nitrate de potassium et/ou sodium, et que ne soient employés que des arômes naturels. Les boyaux naturels, éventuellement cousus ou collés, sont fermés à la ficelle.

Les saucissons secs peuvent également bénéficier de signes de qualité contrôlés par des organismes officiels :

  • Label Rouge garantit au produit une qualité supérieure par rapport au produit courant
  • IGP (Indication Géographique Protégée) : la dénomination de vente est réservée au produit fabriqué dans la zone concernée, protégée au niveau communautaire et passant par le respect d'un cahier des charges précis (certification ou label)

    La dénomination "Montagne" : s'applique à un saucisson sec, dont toutes les matières premières et étapes de fabrication sont situées dans une zone de montagne. Autres caractéristiques, le saucisson sec doit avoir subit un séchage lent à une altitude minimum de 800m.
    Les saucissons et les saucisses sèches de Lacaune sont les seuls à bénéficier de la dénomination "Montagne".

    Conservation

    Comment conserver les saucissons secs ?
    Si le saucisson est entier, il doit être conservé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il peut être également conservé de manière traditionnelle, c'est-à-dire pendu dans un endroit sec, frais et aéré.
    Après chaque découpe, un papier d'aluminium, un film étirable ou un linge doit être placé sur l'entame du saucisson, afin d'éviter tout dessèchement.
    Si le saucisson est vendu tranché à la coupe ou tranché préemballé, il doit être conservé au réfrigérateur entre 0 et +8°C.
    Lorsque le saucisson est acheté à la coupe, il sera meilleur au cours des 2 à 3 jours qui suivent l'achat. S'il est acheté préemballé, il convient de respecter les dates limites de consommation.

    Consommation

    Roi des pique-niques, des apéritifs et des petits repas, le saucisson se consomme en toutes occasions.
    Un bon saucisson sec doit être ferme au toucher avec un arôme notable.
    Il se consomme en entrée coupé en fines rondelles (sans la peau), avec du pain et du beurre frais.

    Origines

    Origine romaine ou gauloise ? Sûrement les deux.
    Les salaisons connues de l'époque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon, le saucisson.
    En accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du porc.
    Aujourd'hui, les régions françaises réputées pour leurs salaisons, furent souvent dans l'Antiquité des centres urbains très romanisés : Lyon, Arles, les Ardennes...