Chevreuil

Définition

Le chevreuil est un gibier à poil de la famille des cervidés.
Ce gibier vit dans les forêts tempérées, où il se multiplie aisément, grâce aux plans de chasse qui le protègent. Il est ainsi l'un des gibiers les plus répandus dans nos forêts.

Sachez le reconnaitre

Cet animal possède différentes appellations, en fonction de son âge et de son sexe : il s'appelle « faon » jusqu'à 6 mois, puis est nommé « chevrillard » jusqu'à 18 mois, au-delà, on appelle le mâle « brocard » et la femelle « chèvre » ou « chevrette ».
Il est commercialisé durant les périodes de chasse, c'est-à-dire en automne et une bonne partie de l'hiver.

Consommation

Le chevreuil est avant tout un mets de fête.
La chair est de couleur rouge sombre. Elle est très savoureuse, en particulier celle des jeunes chevreuils. Elle n'a donc pas besoin d'être marinée.
La chair doit rester rosée à l'intérieur à l'issue de la cuisson.
Les meilleures parties du chevreuil sont les côtelettes et les noisettes, qui sont prélevées sur le carré et le filet.
Ces morceaux peuvent être sautés, puis accompagnés d'une sauce poivrade ou d'une sauce grand veneur (sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d'une réduction de vin rouge).
La selle et le cuissot se préparent plus volontiers rôtis.
Le chevreuil se cuisine également couramment en civet. On peut l'accompagner de purée de marrons, de cerises ou de gelée de groseilles...

Alimentation

Le chevreuil se nourrit surtout de pousses et feuilles d'arbres, ronces, framboisier, lierre, noisetier, secondairement de plantes herbacées. Il consomme aussi des champignons, glands, faines et plantes cultivées dans une proportion voisine de 3 à 4 kg par jour.
Le chevreuil choisit ses aliments avec soin et en prend les parties les plus nutritives.
Le cycle d'alimentation et de rumination est d'une heure en été et de deux heures en hiver car à cette saison, la proportion de ronces est plus forte et la morphologie de son tube digestif change.