Faisan

Définition :

Le faisan est un gibier à plume appartenant à la famille des phasianidés.
Il se distingue par son plumage aux couleurs très variées, en particulier chez le mâle.

Caractéristique

Le faisan a le corps allongé, un port élégant, une démarche très rapide et aisée.
Le plumage est remarquable par l'éclat et la variété des couleurs chez le mâle.
Dans leur premier âge, les faisandeaux mâles et femelles ont le même plumage terne.
On distingue les sexes par la couleur de l'iris, qui est blanc chez le coq, brun chez la poule.
La mue a lieu à l'automne, et les mâles commencent alors à prendre leur plumage d'adulte

Tour de France des variétés

Le faisan est présent partout en France à l'exception des grands massifs montagneux.

Les trois sortes de faisans les plus représentées en France sont :

• le faisan Colchideou ou faisan commun,
• le faisan versicolore,
• le faisan vénéré

Le faisan de Mongolie, le faisan à collier, le faisan obscur ou le faisan Formose sont d'autres espèces de faisans peu voire pas présentes sur le sol français.

Conservation

Le faisan frais se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Il est préférable de le cuisiner le plus tôt possible, dans les deux ou trois jours, maximum.
Si la congélation sert essentiellement à conserver la viande, elle permet également d'attendrir celle du gibier.

Consommation

Préférez la poule faisane au mâle, car la chair de ce premier est toujours plus fine.
Comme souvent, la chair sera d'autant plus tendre que l'animal sera jeune.
Pour attendrir la viande ferme des gibiers, le marinage est parfois nécessaire. La marinade se compose de vin, d'épices et d'aromates, mélange dans lequel on laisse tremper la viande sur une courte durée et dans un lieu froid. Cette technique permet également d'augmenter la digestibilité de la viande de gibier.

Le faisan jeune peut être rôti, car cette préparation fera bien ressortir la finesse de sa chair. La cuisson doit alors de préférence être "à point".
Pour éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson, on peut également la badigeonner de gras avant de la cuire, ou l'arroser régulièrement du jus au cours de la cuisson. On peut également la barder, c'est-à-dire l'envelopper de tranches de gras.
Le faisan peut aussi être farci, puis cuit dans une cocotte. La farce permet de diminuer la sècheresse de cette viande. Cette préparation peut parfaitement être accompagnée d'alcool ou de vin.
Le faisan peut tout autant être sauté ou fricassé, après avoir été préalablement découpé en quatre ou en six.
Les plus vieux faisans peuvent être préparés en daube, mijotés à l'étouffée dans une marinade très aromatisée. A un âge avancé, ils s'apprêtent également en pâté ou en terrine.

Le faisan s'accompagnera très bien de pommes cuites, de marrons, d'endives ou de maïs.

Origines

Le faisan est le roi du gibier à plume.
Originaire d'Asie, il fut introduit en Europe par les Romains.
Il s'y est acclimaté à partir du haut Moyen Âge.
Le faisan faisait partie des menus des seigneurs.
Ces derniers se faisaient d'ailleurs souvent aménager une faisanderie.
Comme Saint Louis qui peupla de faisans le bois de Vincennes, tous les rois de France introduisirent ce gibier dans leurs forêts.
Les capitaineries en faisaient l'élevage à grande échelle et, par la suite, celui-ci se développa encore.
La chasse a considérablement réduit les populations en dépit des apports périodiques de faisans d'élevage.
Ceux-ci sont mis en liberté en janvier et se reproduisent sur le terrain.

Alimentation

Le faisan a pour nourriture végétale les plantes et les graines agricoles et forestières de toutes sortes, et les petits fruits.
Il a une prédilection pour les champs de sarrasin et les vignes aux grappes abondantes : il est aussi avide de raisin que la grive.
Sa nourriture animale se compose d'insectes, de vers, de limaçons.