Foie

Définition :

Le foie est une des glandes de l'appareil digestif classé dans les abats rouges des animaux de boucheries ou de volailles.

Le saviez-vous? La Grèce Antique ne le méprisait pas : elle confectionnait une préparation qu'elle appelait "foie honteux" parce qu'il était enveloppé dans les voiles pudiques d'une toilette ou crépine avant d'être présenté au feu.

Histoire des produits tripiers :

La consommation des abats est aussi ancienne que la chasse et l'abattage rituel ou boucher des animaux.
En Grèce antique, à Rome, en Gaule, les abats étaient très populaires, et spécialement ceux de porcs.
Nourriture des Dieux, nourriture des Hommes, les patriciens romains n'oubliaient jamais, pour leurs somptuaires banquets, de présenter testicules de veau, qu'on appelle toujours "frivolités" en Languedoc, tétines, et mêmes vulves de truie ou estomac de porcelet farci.
Le fameux « De re coquinaria » d'Apicius au IVe siècle (L'art culinaire d'Apicius) les cite, parmi d'autres mets du même type.
Encore plus populaires pendant le Moyen-âge, les abats sont cités dans les documents de l'époque et plus tard très appréciés des têtes couronnées comme Catherine de Médicis, qui raffolait des rognons et des crêtes de coq, sautés aux fonds d'artichaut.
Selon l'auteur du Ménagier de Paris (1393), c'est le tripier qui débitait les abats, alors que la viande fraîche l'était par le boucher.

Comment les acheter :

A l'achat, le foie doit être luisant, sans odeur forte et la couleur varie, selon l'animal,  du brun rosé au brun rougeâtre.
La consistance du foie de bœuf est fine, celle du veau est très fine alors que celle du mouton est tendre.

Conservation :

Le foie se cuisine très rapidement (le jour même si possible) après son achat.
Il peut être congelé 3 à 4 mois.

Préparation :

Avant de cuisiner un foie, la fine membrane qui recouvre ce dernier doit être enlevée pour éviter que la chair ne se déforme à la cuisson.

Consommation :

Tous les foies ne se valent pas en qualités gustatives.
Le plus moelleux et le plus savoureux, le foie de veau se cuisine entier piqué de lardons et rôti ou sauté en tranches accompagné de petits oignons déglacés.
Le foie de génisse (bœuf) et le foie d'agneau se poêlent et se servent arrosées d'un beurre noisette et d'un filet de vinaigre, accompagnés de pommes vapeur, d'une poêlée de champignons.
Les foies de volaille sont les « rois » des salades et se retrouvent dans la préparation de gâteau de foies de volaille.
Certains poissons de mer, comme la morue, nous donnent d'excellentes occasions de tartiner des toasts au foie de morue.

Astuces :
La cuisson du foie doit être rosée au centre, éviter une cuisson trop vive ou prolongée qui peut le durcir
Pour ne pas augmenter sa teneur en gras, utiliser le moins de matières grasses possible
Afin qu'il garde tout son moelleux à la cuisson, il est conseillé de le fariner légèrement avant de les poêler

Idées de recettes :

Poêlée de foies de volaille et petites mouillettes au soumatrain
Pâté de Chartres
Brochettes d'abats d'agneau à l'indienne
Emincé de foie aux oignons et au cumin
Foie de veau à la moelle
Foie de veau tiède à l'aigre-doux et salade d'orange