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Joue

Définition :

La joue est le muscle masticateur classé dans les abats rouges des animaux de boucherie.



Histoire des produits tripiers :

La consommation des abats est aussi ancienne que la chasse et l'abattage rituel ou boucher des animaux.
En Grèce antique, à Rome, en Gaule, les abats étaient très populaires, et spécialement ceux de porcs.
Nourriture des Dieux, nourriture des Hommes, les patriciens romains n'oubliaient jamais, pour leurs somptuaires banquets, de présenter testicules de veau, qu'on appelle toujours "frivolités" en Languedoc, tétines, et mêmes vulves de truie ou estomac de porcelet farci.
Le fameux «De re coquinaria » d'Apicius au IVe siècle (L'art culinaire d'Apicius) les cite, parmi d'autres mets du même type.
Encore plus populaires pendant le Moyen-âge, les abats sont cités dans les documents de l'époque et plus tard très appréciés des têtes couronnées comme Catherine de Médicis, qui raffolait des rognons et des crêtes de coq, sautés aux fonds d'artichaut.
Selon l'auteur du Ménagier de Paris (1393), c'est le tripier qui débitait les abats, alors que la viande fraîche l'était par le boucher.

Conservation :

La joue se consomme très fraîche, elle se congèle comme la viande.

Préparation :

Bien parée par le tripier, elle ne nécessite aucune préparation.

Consommation :

La joue de bœuf, de porc ou de veau se cuisine en daube, en ragoût.
C'est un excellent morceau à braiser qui va se laisser cuisiner en crumble, accompagné de fruits acides comme le citron ou encore de gingembre.
Après cuisson, la joue est moelleuse, très gélatineuse et de saveur forte.

Idées de recettes :

Crumble de joues de porc au parmesan
Joues de bœuf aux carottes et au gingembre
Joues de porc aux citrons confits
Rouelles de joues de bœuf en pot-au-feu, légumes sautés et sauce bordelaise