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Langue

Définition :

La langue est un organe charnu et comestible provenant de la tête d'un animal de boucherie. La langue est classée parmi les abats rouges.

Le saviez-vous? Dans l'Antiquité, elle était déjà fort estimée puisque, au cours des festins, des langues d'oiseaux et de lapins de garenne étaient offertes aux convives.
Dans certaines régions de France, au Moyen-âge, un droit féodal accordait au seigneur la langue des bœufs abattus sur son territoire.

Dans le Nord de la France, la langue de bœuf a longtemps été l'entrée privilégiée de tous les repas de fête.


Histoire des produits tripiers :

La consommation des abats est aussi ancienne que la chasse et l'abattage rituel ou boucher des animaux.
En Grèce antique, à Rome, en Gaule, les abats étaient très populaires, et spécialement ceux de porcs.
Nourriture des Dieux, nourriture des Hommes, les patriciens romains n'oubliaient jamais, pour leurs somptuaires banquets, de présenter testicules de veau, qu'on appelle toujours "frivolités" en Languedoc, tétines, et mêmes vulves de truie ou estomac de porcelet farci.
Le fameux De re coquinaria d'Apicius au IVe siècle (L'art culinaire d'Apicius) les cite, parmi d'autres mets du même type.
Encore plus populaires pendant le Moyen-âge, les abats sont cités dans les documents de l'époque et plus tard très appréciés des têtes couronnées comme Catherine de Médicis, qui raffolait des rognons et des crêtes de coq, sautés aux fonds d'artichaut.
Selon l'auteur du Ménagier de Paris (1393), c'est le tripier qui débitait les abats, alors que la viande fraîche l'était par le boucher.

Comment les acheter :

A l'achat, la langue doit être sans tache.
La langue, vendue fraîche ou légèrement salée, est parée par le tripier.
Elle est débarrassée de sa base non comestible, faite de graisse et de cartilages.

Conservation :

La langue crue se conserve 24 heures au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide.
La durée de conservation de la langue congelée est de 3 ou 4 mois.

Préparation :

Avant toute cuisson, la langue doit être brossée sous l'eau froide puis doit être mise à tremper pendant 12 heures.
Les parties grasses doivent être retirées puis la langue doit être ébouillantée.
La laver, l'éponger, la saler et laisser la langue macérer 24 heures au frais. La laver de nouveau et l'éponger.

Consommation :

La langue doit cuire, selon son utilisation, entre 45 minutes et 2 heures dans un court-bouillon bien aromatisé.

Ainsi préparée, la langue connaît de multiples apprêts : braisée, à l'étouffée ou simplement tranchée et nappée de sauces chaudes relevées, charcutière, chasseur, diable, piquante, tomate.
Elle se cuisine en beignet, en gratin ou encore froide accompagnée d'une vinaigrette simple ou aux fines herbes, d'une sauce gribiche ou ravigote.

Astuce :
Elle est cuite lorsque, dans sa partie la plus charnue, la viande est tendre.
Une aiguille à tricoter la traverse aisément et sa peau se détache facilement en opérant de la base vers la pointe.

Idées de recettes :

Tartelettes de langue de bœuf sur lit de châtaignes
Langues d'agneau à la crème de cresson
Pot-au-feu de langue d'agneau et son aïoli