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Oreille

Définition :

L'oreille est un abat blanc d'animaux de boucherie essentiellement de porc.

Le saviez-vous? Autrefois, les oreilles étaient grillées, sautées ou farcies à la Sainte-Menehould (nom d'apprêts cuits et refroidis puis panés et grillés servis avec de la moutarde)

Histoire des produits tripiers :

La consommation des abats est aussi ancienne que la chasse et l'abattage rituel ou boucher des animaux.
En Grèce antique, à Rome, en Gaule, les abats étaient très populaires, et spécialement ceux de porcs.
Nourriture des Dieux, nourriture des Hommes, les patriciens romains n'oubliaient jamais, pour leurs somptuaires banquets, de présenter testicules de veau, qu'on appelle toujours "frivolités" en Languedoc, tétines, et mêmes vulves de truie ou estomac de porcelet farci.
Le fameux « De re coquinaria » d'Apicius au IVe siècle (L'art culinaire d'Apicius) les cite, parmi d'autres mets du même type.
Encore plus populaires pendant le Moyen-âge, les abats sont cités dans les documents de l'époque et plus tard très appréciés des têtes couronnées comme Catherine de Médicis, qui raffolait des rognons et des crêtes de coq, sautés aux fonds d'artichaut.
Selon l'auteur du Ménagier de Paris (1393), c'est le tripier qui débitait les abats, alors que la viande fraîche l'était par le boucher.

Consommation :

De consistance peu grasse et croquante, elles sont cuites longuement en terrines ou confites et émincées en salade.
Les oreilles sont incorporées à diverses préparations charcutières comme la hure, le museau ou le fromage de tête.

Idées de recettes :

Hochepot à la flamande

Idées de recettes...

Hochepot à la flamande