Tête

Définition :

La tête est un abat des animaux de boucherie.

Le saviez-vous? Talleyrand, évêque d'Autun puis homme politique, s'est longtemps régalé, le jour de Pâques, de têtes d'agneau farcies avec le foie, les pieds, les ris, la langue et la cervelle de l'animal et préparées par Carême, son cuisinier.

Histoire des produits tripiers :

La consommation des abats est aussi ancienne que la chasse et l'abattage rituel ou boucher des animaux.
En Grèce antique, à Rome, en Gaule, les abats étaient très populaires, et spécialement ceux de porcs.
Nourriture des Dieux, nourriture des Hommes, les patriciens romains n'oubliaient jamais, pour leurs somptuaires banquets, de présenter testicules de veau, qu'on appelle toujours « frivolités » en Languedoc, tétines, et mêmes vulves de truie ou estomac de porcelet farci.
Le fameux « De re coquinaria » d'Apicius au IVe siècle (L'art culinaire d'Apicius) les cite, parmi d'autres mets du même type.
Encore plus populaires pendant le Moyen-âge, les abats sont cités dans les documents de l'époque et plus tard très appréciés des têtes couronnées comme Catherine de Médicis, qui raffolait des rognons et des crêtes de coq, sautés aux fonds d'artichaut.
Selon l'auteur du Ménagier de Paris (1393), c'est le tripier qui débitait les abats, alors que la viande fraîche l'était par le boucher.

Comment les acheter :

Selon l'animal, le tripier prépare ou non la tête pour sa vente.
La tête de bœuf  n'est jamais vendue entière, le tripier en extrait la langue, les joues et le museau.
La tête d'agneau est vendue sans la cervelle, sans la langue ni les joues. Parfois, elle peut  être fendue en deux et vendue avec la cervelle.
La tête du porc est utilisée pour faire "le fromage de tête".
La tête de veau  est vendue entière, préalablement désossée, roulée, et blanchie par le tripier.

Conservation :

Comme tout produit tripier, la tête doit être conservée au réfrigérateur et consommée dans les 24 heures suivant l'achat.

Consommation :

Le museau de bœuf est traité en salaison, cuit et servi avec de la vinaigrette
La tête de veau est assurément la plus appréciée : elle peut être cuite entière, ou désossée et roulée.
Elle est ensuite présentée en vinaigrette ou en sauce rémoulade, ravigote, tartare, etc.
Elle se cuisine farcie, gratinée et connait de nombreux apprêts chauds ou froids.
La tête de porc est à l'origine de plats aussi appétissants que le « fromage de tête » ou la tête persillée coupée en gros dés et additionnée de persil, d'ail et d'échalotes.

Idées de recettes :

Bouchées de tête de veau, crème d'avocat au cresson
Croustillants de tête de veau au chutney de mangue
Tête de veau gribiche
Tête de veau sauce ravigote