Cheval

Définition :

Le cheval est un animal domestique de la famille des équidés.
La famille des équins se compose de deux catégories : le poulain mâle ou femelle de moins de 12 mois et le cheval  mâle ou femelle de plus de 12 mois.

Origines :

La viande chevaline est l'un des premiers aliments pour l'homme, datant au moins du Paléolithique inférieur.
Avec l'évolution de l'homme, l'approvisionnement en viande provient de plus en plus de l'élevage d'animaux domestiques  et le cheval y tient sa place à côté du bœuf, du mouton, ou encore du porc... L'hippophagie existait déjà du temps des Perses, des Grecs, et des Romains.
Durant plus de dix siècles, des interdits religieux ont fait de la consommation de viande de cheval un acte répréhensible. Ce n'est que dans le courant du XIXe siècle, dans un contexte de famine et de pauvreté, que des personnalités comme Parmentier ou Isidore Geoffroy St Hilaire (professeur de zoologie au Muséum d'Histoire Naturelle de Paris) ont appuyé le retour à la consommation de cette viande. Il faudra attendre le 9 juin 1866 pour que la commercialisation de la viande chevaline soit autorisée à nouveau. La première boucherie chevaline ouvrira à Nancy le 15 juin 1866 et à Paris le 9 juillet.

Catégories :

Les chevaux sont classés selon trois types :

• le cheval de sang : cheval de selle, de loisir, de sport ou de course. Il existe 17 races de chevaux de sang
• le poney : cheval de petite taille ne dépassant pas 1,48 m. Le poney est souvent plus résistant que le cheval de sang. Il existe 11 races de poneys
• le cheval de trait : autrefois utilisé pour l'agriculture et les transports.

Les chevaux de trait représentent un quart du cheptel total. Il existe 9 races de chevaux de trait.
Il n'existe pas de type particulier pour la boucherie.
Même si les races de trait s'y prêtent mieux, c'est la destinée de la plupart des chevaux, sauf mention expresse des propriétaires qui peuvent s'y opposer à tout moment de la vie du cheval.
Ainsi, deux chevaux sur trois n'entrent pas dans la filière viande.

Tour de France des variétés :

Selon les particularités régionales d'élevage, qui obéissent à un cahier des charges spécifiques, chaque race est un authentique produit du "terroir". Les  principales régions d'élevage de chevaux de trait sont aujourd'hui le Jura, les Alpes, le Massif central, les Pyrénées et la Bretagne, régions de zones herbagères de plaine ou de montagne. La France utilise les chevaux de race de trait pour une production spécialisée de viande chevaline.

Les 9 races de chevaux de trait élevés en France sont :

• Race Comtois
• Race Breton
• Race Percheron
• Race Ardennais
• Race Cob normand
• Race Boulonnais
• Race Auxois
• Race Poitevin
• Race Trait du Nord

Alimentation :

Les chevaux élevés en France reçoivent toujours une alimentation naturelle.
Par ailleurs, le cheval est un animal très exigeant, il trie activement sa nourriture et ne boit que de l'eau pure et propre.
Il se nourrit principalement d'herbe, l'aliment qui lui convient le mieux.
Quand celle-ci vient à manquer, il consomme des fourrages conservés, distribués à volonté et associés à des aliments concentrés (céréales et luzerne).

Réglementation :

Chaque cheval est identifié individuellement.
Dans un souci de traçabilité supplémentaire, l'identification au moyen d'une puce électronique, avant l'entrée dans les abattoirs français, est devenue obligatoire.
Les chevaux sont assujettis aux mêmes normes sanitaires que celles qui s'appliquent aux autres viandes d'élevages (bovins, ovins et porcins).

Conservation :

La viande chevaline se conserve enveloppée dans son emballage d'origine, dans la partie la plus froide du réfrigérateur à 4°C.  Les steaks et rôtis se conservent environ 3 jours au réfrigérateur et 4 mois au congélateur. Coupée en cubes, la viande chevaline se conserve 2 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur. La viande hachée doit être consommée dans la journée (en raison de sa haute teneur en fer, elle s'oxyde vite à l'air).

Consommation :

De couleur rouge et d'odeur spécifique, de saveur douce, la viande chevaline est généralement très tendre, au point qu'il n'existe pratiquement pas de morceaux nécessitant une cuisson longue. Les fines herbes et les épices s'associent avec beaucoup de subtilité à cette viande, tout particulièrement l'estragon, le basilic, le romarin, le thym, l'origan, le cerfeuil, le persil, la moutarde, le poivre du moulin, sans oublier l'ail.

Facile et rapide à préparer, très tendre avec un goût légèrement sucré, la viande chevaline offre une grande diversité  de morceaux, et se prête exactement aux mêmes préparations culinaires que le bœuf :

• le cru pour le carpaccio ou le tartare au coriandre pour innover
• les steaks hachés accompagnés de pommes duchesses et d'une sauce béarnaise
• les grillades : mode de cuisson idéal pour des entrecôtes ou des côtes qui doivent être saisies rapidement pour rester tendres et juteuses
• le barbecue pour des brochettes en plein cœur de l'été
• les mijotés en cocotte
• le rôti, le plus convivial des mets

Mais aussi, les charcuteries salaison, comme le saucisson, le cervelas, les andouilles et les jambons souvent fumés... Consommée saignante, la viande chevaline décuple toutes ses saveurs, mais le temps de cuisson dépend bien entendu du goût des convives.

Astuce :
Les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface, d'en caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.

Idées de recettes :

Minis feuilletés de viande chevaline, crème Wasabi
Brochettes "au galop" oseille-myrtilles
Carpaccio de viande chevaline et croustille de noisette
Carpaccio de viande chevaline aux fruits de la passion, chips de pommes vertes
Côtes de viande chevaline grillées, petits farcis de légumes à la Quinoa
Daube chevaline
Filet de viande chevaline aux champignons à la mode de 1856
Pavé de cheval aux trois poivres, paillasson de pommes de terre aux champignons
Poire de cheval grillée à la coriandre fraîche
Rôti de cheval Witloof
Steaks de viande chevaline, purée de potimarrons aux châtaignes
Tartare de cheval
Tartare de viande chevaline et craquants au parmesan