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Caille

Définition

La caille est un petit oiseau migrateur de la famille des phasianidés proche de la perdrix.



Origines

Originaire d'Asie ou d'Afrique, la caille serait apparue en Europe il y a plus de 100 000 ans.
Les Egyptiens faisaient déjà l'élevage de cailles, oiseau très facile à garder en captivité.
Très recherché de nos jours, la caille fait l'objet de nombreux lâchers de « caille de tir » pour la chasse.

Conservation

La caille fraîche est périssable.
Elle se conserve au réfrigérateur en la plaçant dans la partie la plus froide.
La caille doit être cuisinée dans les 2 ou 3 jours.

Consommation

Délicate et savoureuse, la caille grasse et ronde, en automne, constitue un mets délicat cuisiné dans toutes les régions de France.
La grillade ou le barbecue convient parfaitement aux cailles qui cuisent vite tout en restant tendres et moelleuses.
C'est encore plus rapide lorsqu'elles sont aplaties en crapaudine, c'est-à-dire en forme de crapaud, et leur chair est plus savoureuse lorsqu'elles sont marinées.
On peut aussi servir des demi-cailles, sautées ou braisées avec des raisins.
Un menu comprenant des cailles farcies au foie gras, présentées sur canapés, feront leur effet.
La caille peut aussi être préparée en pâté, en chaud-froid ou en terrine. Les os qui sont petits et délicats peuvent être mangés, surtout si la caille est bien cuite.

Les œufs de caille sont souvent servis durs en amuse-gueule et sont réputés pour leur saveur fine et leur texture moelleuse et crémeuse.

Mode de vie

Chaque année, en avril et mai, les cailles arrivent d'Afrique, où elles ont passé l'hiver. Elles se posent dans toutes les cultures, les céréales, les fourrages...
Dès le mois de juin, la caille établit son nid à terre.
Elle est prolifique, et c'est la raison pour laquelle l'espèce ne disparaît pas complètement.
Dès que les petits n'ont plus besoin de soins maternels, toute la famille se disperse.
Ce n'est qu'au moment où elles vont retourner en Afrique, c'est à dire au début de l'automne, qu'on retrouve les cailles réunies, lorsqu'elles se groupent pour effectuer leur migration.
Petit oiseau bien en chair, la caille est un modèle réduit de perdrix grise, leur nourriture est constituée pour l'essentiel par les semences de céréales, ce qui explique la qualité de leur chair.