Pain

Définition :

Le pain est un aliment fait de farine, d'eau et de sel, pétri, fermenté, façonné ou moulé, et cuit au four.

Le saviez-vous ?

Pourquoi dit-on : « Ca ne mange pas de pain » ?
A la fin du XVIIème siècle, quand l'expression est apparue, le pain pesait lourd dans le budget des familles.
Tout ce qui coûtait cher empiétait sur ce budget, autrement dit : « mangeait du pain ». A l'inverse, les petits achats n'en mangeaient pas. Le sens n'a pas varié.

Consommation

Seul aliment, en France présent du début à la fin de tous les repas, le pain constitue l'accompagnement traditionnel de tous les mets.
Chaque type de pain a un goût différent et une façon bien particulière de parfaire les recettes :

• La baguette (saveur douce et fine) est la tartine idéale du petit déjeuner et du goûter. Elle accompagne à merveille salades et crudités, elle sauce les rôtis de viandes et les filets de poissons à la crème. De la baguette, du vin et du fromage : trio du gourmand et du gourmet...
• Le pain au levain (petit goût acide) accompagne les mets aux saveurs marquées comme les potées, les jambons fumés ou saucissons et pâtés. Les poissons au vin blanc, la brandade de morue, les filets de hareng ne peuvent pas se passer de ce bon pain. Le pain au levain est idéal pour le cassoulet, le bœuf bourguignon, le coq au vin. Et pourquoi ne pas commencer la journée avec du pain au levain tartiné de beurre salé ?
• Le pain aux noix est le roi de la salade et du fromage
• Le pain brioché avec le foie gras, le saucisson de Lyon est le bienvenu
• Le pain de seigle se marie avec les saveurs marines comme les fruits de mer et les aliments fumés (jambons ou saumon)
  
• Le pain de mie (croûte fine et souple) fait des merveilles avec les canapés, sandwiches, croques ...

Le pain, comme ingrédient, fournit la chapelure et la panure, il s'emploie pour les farces, pour certains puddings. Certaines soupes et les fondues au fromage ne peuvent se passer de pain....

Le pain se sert frais, mais non chaud.
Un « bon » pain doit avoir une croûte craquante, bien dorée, relativement épaisse et une mie fondante. Il peut se servir un peu rassis (pain de seigle).
Il se taille au dernier moment en tranches pas trop minces pour conserver toute sa saveur.

Conservation

Le pain se conserve à l'abri de l'air.
Le pain se conserve quelques jours au frais.
Le pain en tranches se conserve quelques jours dans un sac plastique 5 à 7 jours.
Le pain se congèle facilement et se conserve alors 2 mois.

Sachez les reconnaître

En France, la vente du pain est réglementée par un décret de 1993 qui stipule que :

• un « pain maison » est un pain qui est pétri, façonné et cuit, donc fabriqué là-même où il est vendu
• un « pain de campagne » ou « pain villageois, pain rustique, pain paysan, pain fermier » est un pain qui a été fait à base de farine de blé mélangée ou non à de la farine de seigle selon un procédé qui évite le blanchiment de la pâte, développe une saveur acidulée et prolonge sa fraîcheur grâce à un pétrissage, une fermentation et un mode de cuisson particuliers
• un « pain au levain » est un pain fabriqué à partir de levain (farine de blé ou de seigle) soumis à une fermentation naturelle
• un « pain de seigle », est un mélange de farine de seigle avec au plus 35 % de farine de blé
• un « pain bis » est un pain préparé avec une farine de blé type 80 ou 110, dite "bise"
• un « pain complet » ou « pain intégral » est un pain préparé avec une farine de blé dite complète
  ou intégrale : soit par mouture complète du grain de blé propre, soit après regroupement de l'intégralité des produits de mouture
• un « pain bio » est un pain dont 95 % des ingrédients au moins sont issus de l'agriculture biologique
• un «pain de tradition française » est un pain sans additifs ni surgélation...
• un « pain cuit au bois » ou « pain cuit au feu de bois » est un pain cuit dans un four à chauffage direct au bois
• un « pain de méteil » est un pain résultant d'une farine de blé tendre et de seigle cultivés ensemble

Tour de France des variétés

Depuis que la Fête du Pain a lieu, tous les 16 mai, jour de la Saint-Honoré, patron des boulangers, les régions redécouvrent leurs pains et leurs traditions.

Alsace : pain tressé et natté, tabatière (pain au levain),  pain aux noix, aux poires, aux pommes, à l'anis, au pavot et bretzels salés...
Aquitaine : couronne bordelaise (pain blanc au levain), pain gascon, flambade et pain coiffé (pain blanc)
Auvergne : pain polka (pain blanc fermenté au levain à la croûte épaisse), gros pain de seigle et de méteil, tourte (pain rond, rustique), pain à tête (pain de campagne)
Bourgogne : pain cordon (pain de froment bise), pain boulot et pain saucisson
Bretagne : petit maigret ( pain bis à potage, à croûte épaisse), couronne moulée,  pain plié,  pain chapeau, pain mirau (à la mie dense et ferme), pain de Morlaix (pain blanc dense), pain bateau
Corse : fouace de Touraine (pain au levain) : Centre Coupiette
Franche-Comté : pain bolon (pain de farine d'orge blutée)
Ile-de-France : pain parisien (baguette),  pain fantaisie 
Languedoc-Roussillon : pain de Lodève (pain bis enrichi au levain à la mie très alvéolée), pain de Beaucaire, fougasse
Limousin : mique (boule de pâte pochée), pain corrézien (tourte), pain tourné
Lorraine : pain d'anis de Gérardmer
Midi-Pyrénées : fougasse aveyronnaise, pain à l'anis, pain croustillot , ravaille (pain blanc au fromage)
Nord-Pas-de-Calais : pain des beffrois, pain boulot, faluche (pain blanc, rond)
Normandie : pain à soupe (peu levé, rond, très dur), pain brié (pain sur levain à mie très serrée), pain de carême, pain de sarrasin, pain plié, falue (pain en pétale autour d'un cœur)
Pays de Loire : fouace nantaise, fouée d'Anjou (pain fourré), préfou (pâte à pain salée et aillée), tourton (pain au lait)
Picardie : pain picard, pain à l'anis
Poitou-Charentes : pain des Mouettes (pain au goût acidulé), fouée, pain cordé
Provence-Alpes-Côte d'Azur : fougasse, main provençale, michette, charleston niçois
Rhône-Alpes : fougasse aux grattons, pain de courge, pain de Modane, couronne du Bugey, pain carré, pain bouilli
Dom-Tom : pain natté, pain ménage, pain au saidoux, pain massif :

Dans toute la France, se trouvent le benoîton (pain au seigle avec des raisins de Corinthe), et l'empereur (pain de gruau)

Fabrication

La panification comporte trois opérations indispensables : le pétrissage, la fermentation et la cuisson après mise en forme.
Le pétrissage est le moment décisif : le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. Le pétrin mécanique facilite cette étape.
Le boulanger laisse la pâte reposer une première fois dans le pétrin avant de la diviser : c'est la fermentation en cuve ou pointage, importante pour la formation de l'arôme du pain. La production de gaz carbonique commence. La pâte lève. Ses qualités se renforcent. Elle devient plus tendre, plus élastique. C'est l'expérience du boulanger qui lui permet de décider que la pâte est prête.
Le boulanger divise la pâte en pâtons qu'il pèse rapidement l'un après l'autre pour s'assurer que chacun a le poids voulu.
Il faut à présent donner une forme à chaque pâton selon le pain que l'on veut obtenir. Un geste savant qui s'appelle la tourne. La machine vient aider le boulanger, mais certains le font encore à la main. Les pains façonnés sont placés dans des petits paniers garnis de toile, les bannetons ou panetons. Ils sont longs pour les baguettes, ronds pour les miches.
L'apprêt est un autre temps de repos, une autre fermentation des pâtons une fois façonnés. Elle permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Chaque pâton triple de volume.
Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s'élève à 250°C.
Avant d'y enfourner les pâtons, le boulanger l'humidifie en y injectant de la vapeur. Le pain cuira sans se dessécher et la croûte se formera, fine et dorée.
Les pâtons continuent à gonfler en début de cuisson. La mie se forme et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa belle couleur dorée.
Le boulanger surveille la durée de la cuisson qui varie selon la forme et le poids des pâtons.
Il faut sortir le pain du four avec précaution.
Encore tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir le temps que la vapeur d'eau et le gaz carbonique qu'il contient s'en échappent.
Il est placé dans des corbeilles pour être porté en boutique.

Origines

L'histoire du pain commence en - 8 000 av. J.-C. avec les prémices de l'agriculture.
Elle se développe au cours de l'Antiquité avec l'avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine).
Au Moyen Âge, les premières boulangeries publiques ont ouvert en France au VIème siècle. On y vendait le pain ordinaire ou pain bis, le pain broyé (pâte battue à l'aide de deux bâtons).
C'est seulement à partir de 1050 que le pain devient la base de l'alimentation.
Le rôle du christianisme dans sa promotion et sa diffusion a été considérable pendant tout le Moyen Âge.
Devenu, à la Renaissance, aliment populaire par excellence, le pain se dégustait blanc chez les nobles et les bourgeois qui l'achetaient chez leur boulanger. Les paysans se contentaient d'un pain noir qu'ils réalisaient eux-mêmes à partir des céréales disponibles.
Le XVIIe siècle vit naître les sciences agronomiques avec des farines plus blanches et des pains plus diversifiés encore réservés aux villes.
Le XVIIIe siècle, était l'époque des soulèvements populaires tant redoutés par le Roi de France, pour manque de pain. L'état constituait des stocks de grains, cherchait des solutions pour éviter les famines. Parmentier proposa même un pain aux pommes de terre.
En 1793, on arrive au pain pour tous, riches et pauvres, le pain de l'Egalité.
La préoccupation constante d'approvisionnement en pain pendant la révolution était toujours d'actualité au début du XIXème siècle.
La fin de ce siècle sera marquée par la  liberté du commerce de la boulangerie en 1863 et par la découverte de la levure par Louis Pasteur.
A partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.
Au XXe siècle, ce sont les débuts de la boulangerie moderne.
Pourtant, le pain va se raréfier à l'occasion de la crise économique de 1929, puis avec l'occupation allemande.
Depuis les années 60, les boulangers diversifient leur gamme de pains spéciaux : levain naturel, pâte peu pétrie mais très fermentée, four à bois.
Le prix du pain est libéralisé en 1986. La concurrence des industries et des grandes surfaces se fait plus rude. Mais le dynamisme et le talent des artisans français leur assurent un prestige qui ne connaît pas de frontières.