Bières

Définition

La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation, fabriquée à partir d'eau, de malt d'orge, de houblon et de levures.

Le saviez-vous ? Les grecs et les romains considéraient la bière comme une boisson... barbare ! Surprenant ? Non, parce qu'ils consommaient alors du vin, considéré  comme la seule boisson civilisée. On pense que c'est environ 1000 ans avant J.-C que la bière a pu infiltrer le pourtour méditerranéen !

Fabrication

La bière est un savant mélange d'eau, d'orge qui sert à la fabrication du malt, de houblon pour donner conservation et amertume et de levures.
Quatre étapes sont nécessaires pour donner naissance à une bière :

• Le maltage transforme l'orge en malt après trempage, germination et touraillage (séchage dans des tours appelées tourailles). Le touraillage confère au malt son arôme et sa couleur : malt pâle pour les bières blondes, malt caramel pour les bières rousses et malt ambré pour les bières brunes.
• Le brassage du malt est une étape pendant laquelle le malt est mélangé à l'eau, chauffé pour obtenir un moût appelé « petite bière », filtré et aromatisé au houblon. Le houblon donne à la bière son goût frais, son amertume.
• La fermentation avec les levures donne corps et puissance à la bière.
  Une fermentation basse (6 à 8°C) donne une bière fine type « pils » ou « lager ».
  Une fermentation haute (15 à 20°C) donne des bières plus corsées comme les blanches et les bières des abbayes.
• Après fermentation, la bière subit une garde de quelques semaines à 0°C.
  La bière est ensuite filtrée, pasteurisée avant d'être mise en bouteilles ou en fûts.

Classification

• Bière sans alcool (moins de 1,2°)
• Bière bock et de table (jusqu'à 3,9°)
• Bière de luxe (entre 4,4° et 5,4°)
• Bière spéciale (plus de 5,5°)

A cette classification s’ajoute des catégories selon leur couleur :

• les blanches, brassées avec des malts pâles ou des malts de froment ont un taux d'alcool généralement compris entre 4,4 ° et 6 °.

• les blondes, brassées avec des malts blond pâle, sont les plus répandues.

• les ambrées, de couleur cuivrée, sont brassées avec des malts plus grillés et plus torréfiés que les bières blondes. Ce sont les plus aromatiques.

• les brunes, de couleur acajou à noir ébène, sont brassées avec des malts bruns fortement torréfiés. Contrairement aux idées reçues, leur taux d'alcool n'est pas plus élevé que celui des bières blanches et se situe entre 4,4 et 6 °.

Les savoir-faire en France sont nombreux avec la bière d’Alsace et de Lorraine, la bière des Cht’is, la bière de Bretagne. En Rhône-Alpes, on retrouve des bières aux noix ou au génépi, en Ardèche des bières aux marrons.
Toutes les régions françaises ont leur bière…

Consommation

A chaque bière son verre. Il est recommandé d'utiliser un verre :
- cylindrique pour les bières blondes
- arrondi pour les bières spéciales
- flûtes pour les bières fruitées
La bière est aussi servie dans des verres aux formes variées : tulipe, calice ou chope...

Pour bien la servir, il faut incliner le verre et verser doucement la bière contre la paroi du verre. Pour former un joli chapeau de mousse de 2 à 3 cm, il suffit de redresser le verre lorsqu'il est à moitié plein.
Pour profiter de tous ses arômes, la bière se déguste sitôt servie à une température idéale de 4° à 6°C.

En cuisine, la pâte à crêpes ou la pâte à beignets additionnée de bière les rendra plus légers. La bière se marie avec la viande, la volaille (le coq à la bière), les poissons donnant des sauces légères et savoureuses.

Histoire

Au Néolithique (VIIIe millénaire av. J.-C.), l'homme découvrit la culture des céréales et la fermentation par hasard.
Souvent composée d'orge, cette bière préhistorique, entrée dans l'alimentation courante, traversa le temps jusqu'à ce que la culture de l'orge soit attestée en Mésopotamie dès le IXe millénaire av. J.-C. et le brassage de la bière vers le IVe millénaire av. J.-C.
Dans l'Egypte des Pharaons, boisson des dieux, dans la Grèce antique, boisson médicinale, c'est en Europe au Moyen-Age que la bière a radicalement évolué grâce aux moines-brasseurs.
Il faudra attendre le XIIIe siècle pour voir apparaitre le métier de brasseur. Les travaux de Pasteur sur la levure et la découverte de la pasteurisation à la fin du XIXe siècle vont contribuer à l'expansion des brasseries.
Aujourd'hui, 250 brasseries artisanales fabriquent plus de 300 sortes de bières.