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Champagne

Définition

Le champagne est un vin blanc effervescent protégé par une appellation d'origine contrôlée (AOC), connue et reconnue dans le monde entier.
Le champagne est produit en région Champagne. Il est issu des cépages chardonnay, pinot noir et pinot meunier.

Pourquoi le Champagne a-t-il des bulles ?
Lors de la seconde fermentation alcoolique, du gaz carbonique se dégage, se dissout dans le vin et produit cette fine mousse effervescente.

Variétés de champagne

  • Blanc de blancs est un champagne issu du seul cépage chardonnay au goût frais et délicat,
  • Blanc de noirs est un champagne issu du cépage pinot noir ou meunier donnant un champagne musclé pour le premier et fruité pour le second,
  • Champagne rosé est un champagne obtenu soit par l'ajout de vin rouge de la région, soit par une courte macération de la peau et du jus (rosé de saignée),
  • Champagne millésimé est élaboré à partir de raisins récoltés la même année. Le champagne millésimé ne peut être mis sur le marché que trois ans au moins après la vendange,
  • Cuvées spéciales sont produites avec les meilleurs vins de chaque maison.

Selon la teneur en sucre résiduel exprimée en grammes par litre, le vin est qualifié de :
- Doux : plus de 50 g
- Demi-sec : entre 33 et 50 g
- Sec : entre 17 et 35 g
- Extra dry : entre 12 et 20 g
- Brut : moins de 15 g
- Extra brut : entre 0 et 6 g
Pour une teneur de moins de 3 g, les mentions « brut nature », « pas dosé » ou
« dosage zéro » peuvent être utilisées.

Consommation

Le champagne se boit bien frais, jamais glacé.
Plus le champagne est jeune et vif, plus il conviendra de le servir frais (8° C).
Un champagne mature ou millésimé supportera 10° C.

Pour apprécier toute la finesse d'un champagne, il faut lui donner le verre qu'il mérite.
La forme idéale est celle d'une tulipe pour laisser aux bulles la place d'évoluer et de remonter à la surface.
La coupe est à éviter à cause de ses bords évasés qui laissent s'envoler les arômes trop rapidement.

- Un champagne extra brut est idéal sur des plats riches en matières grasses, tels les huîtres gratinées, la dinde de Noël, le chapon.
- Un champagne Brut ou Blanc de blancs est idéal à l'apéritif et sur des poissons accompagnés de sauces aromatiques sans oublier les huîtres, le caviar, les langoustes, les coquilles Saint-Jacques.
- Un champagne Millésimé, généralement plus ample et plus généreux, accompagne facilement tout un repas. Idéal sur un foie gras d'oie.
- Un champagne Rosé est le compagnon rêvé d'un carré d'agneau, d'un magret de canard, d'une selle de chevreuil rôti ou d'un dessert de fruits rouges... ou encore l'été à l'apéritif.
- Un champagne demi-sec accompagne plus naturellement les desserts.
- Enfin un champagne frais et fruité à base de Pinot Meunier accompagne à merveille des volailles.

Savoir lire l'étiquette

Elle apporte les indications suivantes :
l'Appellation Champagne, la marque ou le nom de l'élaborateur (RM-Récoltant Manipulant, NM-Négociant Manipulant, CM-Coopérative de Manipulation, MA-Marque Auxiliaire),
le dosage (brut, demi-sec, ...),
les particularités (Blanc de blancs et parfois Blanc de noirs), millésimé, rosé, cuvée spéciale.
La contre-étiquette donne d'autres informations intéressantes telles que les cépages entrant dans l'assemblage, la maturation, la description des arômes et des suggestions d'accords avec les mets.

De façon traditionnelle, l'obtention de vins effervescents (champagne, crémants, mousseux, pétillants) est la mise en bouteilles d'un moût dont la fermentation n'est pas terminée. La fermentation est ralentie par le froid et on débourbe pendant tout l'hiver (éliminer les dépôts de levures). Cette méthode était déjà pratiquée à Limoux (Roussillon), à Die (Rhône) et à Gaillac (Sud-Ouest), bien avant la Champagne.
Les vins effervescents se définissent donc par leur méthode de vinification mais aussi par leur teneur en gaz carbonique. Ainsi le mousseux « type champagne » a une pression en bouteille de 6 bars, le crémant et le mousseux 3 bars, le pétillant 1 à 2,5 bars.

Du raisin au champagne

Il faut 3 cépages pour élaborer un champagne : 2 cépages rouges (pinot noir, pinot meunier) et 1 cépage blanc (chardonnay).
La vendange débute vers la fin septembre.
Le raisin est cueilli à la main et trié pour être mis au pressoir dans les heures qui suivent.
Le premier pressurage, communément appelé « vin de cuvée », est suivi de deux autres pressurages, dits première taille et deuxième taille. Pour les grands champagnes, seul le vin de cuvée est utilisé.
Le jus est débourbé : les particules de débris, entre autres végétaux, se déposent au fond de la cuve. Puis le jus ou « moût » encore incolore est placé en cuve.
A une température de 18° à 20° C aura lieu la fermentation alcoolique pendant laquelle les levures naturelles du raisin vont transformer le sucre en alcool. Au cours de l'hiver, durant la décantation du vin, chaque cuve sera inspectée pour donner une qualification au vin (selon sa parcelle d'origine,
son cépage ...).
Le savoir-faire des maîtres de chai est déterminant pour procéder à l'assemblage : assemblage des différents cépages (70% de raisins noirs, 30% de raisins blancs), assemblage des vins provenant de différents vignobles, assemblage des vins de différentes années, le maître de chai élabore ainsi
la « cuvée » qu'il désire.
Si la cuvée se compose de vins de même année le champagne sera millésimé.
En Avril - Mai, cette cuvée est ensuite mise en bouteille pour la « prise de mousse », additionnée de la liqueur de tirage (sucre de canne dissous et levures), avec un bouchon provisoire.
Les bouteilles sont descendues en cave (10 - 12°C), puis empilées sur des lattes à l'horizontale dans les « crayères » (profonds celliers caractérisés par leur froideur et leur obscurité). Cette basse température favorise une fermentation lente.
Cette seconde fermentation, ou la méthode champenoise, s'effectue à l'intérieur de la bouteille de verre. Du gaz carbonique se dégage, se dissout dans le vin et produit cette fine mousse effervescente qui donne toute la splendeur au champagne. Durant trois ans (pour les millésimés), les bouteilles reposent (de 3 mois à un an pour les vins non millésimés). Ils se forment alors des sédiments.
La prochaine étape est le remuage : elle consiste à éliminer les sédiments déposés au fond de la bouteille. Cette dernière sera inclinée de façon à ce que les sédiments soient entassés sur la surface du bouchon. Cette étape dure environ un mois.
Le dégorgement est l'étape suivante : la bouteille est décapsulée pour permettre au gaz d'expulser les sédiments. La liqueur d'expédition (mélange de champagne tranquille issu du même lot et de sucre de canne), appelée aussi « le secret du vigneron champenois » est ajoutée pour compléter ce qui a été perdu en respectant une certaine quantité de sucre selon la qualité recherchée (brut, sec, demi - sec, doux).
Le Roi des vins va être obturé avec le bouchon de liège, la plaque et le muselet et reposer au minimum 6 mois.

Histoire

Le vin de champagne que l'on connaît aujourd'hui est le fruit d'une longue histoire.
Les premières vignes ont été plantées en Champagne, à l'époque romaine.
C'est au Moyen Âge, sous l'impulsion des moines vignerons de la région (clergés de Reims et de Châlons-en-Champagne), que le vin de champagne acquit sa renommée.
Du vin des Rois au Roi des vins, rien n'est laissé au hasard.
Le premier roi de France, Clovis, est sacré en Champagne.
Ces vins ne portent le nom qu'on leur connaît aujourd'hui que depuis le règne du Roi Henri IV, à la fin du XVe siècle. C'est à Paris qu'on les désigna pour la première fois comme « vins de Champagne ».
Au cours du XVIIe siècle, les vins de Champagne séduisent de plus en plus d'amateurs dans les cours royales de France et d'Angleterre.
Le champagne fut définitivement reconnu comme étant le « vin des sacres » le 7 juin 1654 lors de l'avènement du Roi Louis XIV.
Le produit du vignoble, en ce temps-là, ne ressemblait guère à celui que nous admirons aujourd'hui.
A l'origine, les vins de Champagne étaient "clairs, légers, frais et frémissants».
A cette époque, les tonneaux contenant le champagne laissaient s'échapper les bulles.
Pour garder l'effervescence naturelle du vin, les premières mises en bouteilles sont apparues aux alentours de 1660 assurant alors une meilleure conservation des arômes au cours du vieillissement du vin.
La méthode d'élaboration du vin pétillant aurait été définie par Dom Pérignon, moine bénédictin de l'abbaye d'Hautvillers de 1668 à 1715.
Durant le XVIIIe siècle, le champagne commence à acquérir son rayonnement international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons de champagne qui en assurent la promotion comme Heidsieck ou Moët puis, au XIXe siècle, grâce à Perrier-Jouët et à la famille Bollinger.