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Cognac

Définition

Le Cognac est une eau-de-vie de vin issue d'assemblage de raisin blanc dans la région Poitou-Charentes sur les départements de la Charente-Maritime, de la Charente et quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne (hors région).

Le saviez-vous ? A la signature du Traité de Paix du 11 Novembre 1918 entre la France et l'Allemagne, un Cognac fut servi....

Du raisin au Cognac

En octobre de chaque année, les raisins, issus de cépages à majorité d'Ugni Blanc, arrivent à maturité. Pressurage et fermentation se font dès la vendange pour donner un vin, au bout de 3 semaines, acide et peu alcoolisé, propice à la distillation.
L'alambic charentais dit « à repasse » permet la double distillation de ce vin pour en faire une eau-de-vie titrant à 72°.
Très réglementée, la saison de distillation doit s'arrêter le 31 mars, le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum dans des fûts neufs en bois de chêne stockés dans un chai obscur à usage exclusif pour façonner cette eau-de-vie à la couleur et au bouquet si caractéristique.
Le savoir-faire des maîtres de chais réalise de subtils assemblages d'eaux de vies d'âges et de crus différents pour devenir le Cognac (40% volume d'alcool minimum) aux caractéristiques propres à chaque Maison.

Savoir lire les étiquettes

Les crus du Cognac AOC :

  • Grande Champagne
  • Petite Champagne
  • Borderies
  • Fins Bois
  • Bons bois
  • Bois à terroir

Une Fine Champagne désigne un Cognac comportant dans son assemblage que des eaux-de-vie de Grand et Petite Champagne avec un minimum de 50 % de Grande Champagne.

L'âge du Cognac :

  • 2 ans minimum : VS (Very Special), ***
  • 4 ans minimum : VSOP (Very Superior Old Pale), Réserve
  • 6 ans minimum : Napoléon, XO, Extra, hors d'âge

L'âge annoncé sur une bouteille de Cognac correspond à l'âge de la plus jeune eau-de-vie entrant dans l'assemblage.
Un Cognac Millésimé (ex. : 1952) nous indique une année de référence, issu d'une seule année de récolte.

Consommation

Le Cognac se déguste, avec modération, en digestif, à température ambiante dans un verre ballon ou un verre tulipe.
Les nouvelles tendances nous font déguster le Cognac dès l'apéritif, nature avec glace ou allongé de soda, de tonic, jus d'orange.

En cuisine, le Cognac entre dans les préparations de sauces froides (sauce cocktail), le flambage de viandes (steak au poivre, magret de canard au poivre), le flambage de crustacés ainsi que la réalisation de desserts (pêches flambées, crêpes Suzette).  
Le Cognac entre dans la composition d'autres boissons : Pineau des Charentes, Grand Marnier (Cordon Rouge), Mandarine impériale, Noyau de Poissy et Royal Combier.

Histoire

Dès le XIIIe siècle, le vignoble de Poitou produit des vins fort appréciés au-delà de son territoire.
Transportés par bateau vers les pays d'Europe du Nord, ces vins, d'un degré alcoolique peu élevé, voyagent mal.
Boostés par les marchands hollandais, dès le XVIe siècle, la distillation dans la région apparaît donnant un « vin brûlé » pouvant être transporté en barriques le long de la Charente.
Il faudra attendre le XVIIe siècle pour que le procédé de double distillation permette au produit de voyager sous forme d'eau-de-vie inaltérable, puis bonifiée en fûts de chêne pour devenir Cognac. Dès 1936, le Cognac est reconnu comme AOC.