Vins blancs

Définition

Le vin blanc est une boisson fermentée obtenue à partir du pressurage direct de la vendange (raisins noirs ou blancs) pour séparer le jus des parties solides.
Il provient donc uniquement de la fermentation du moût.

Le Saviez-vous ? On peut obtenir du vin blanc aussi bien à partir de cépages blancs que de cépages rouges.

Du raisin au vin

La vinification en blanc varie selon le type de vin blanc recherché : sec, moelleux, liquoreux.
La plupart des vins blancs secs exigent une récolte arrivée à maturité pour conserver au maximum les arômes et une acidité garante de fraîcheur et de vivacité du vin.
La principale caractéristique de la vinification en blanc est de ne comporter aucune macération.
La vendange foulée est immédiatement pressée afin d'éviter tout contact prolongé entre le moût et les pellicules des raisins. Puis on laisse reposer les jus de 12 à 24 h. Cette étape s'appelle le débourbage.
Le moût, séparé de toutes impuretés et parties solides, va fermenter à basse température (18 et 20°C) et durant 10 à 14 jours.
A cette température on obtient des vins blancs plus fins.
Un vin blanc à consommer jeune s'exprime généralement par sa fraîcheur et sa nervosité, dues à un bon niveau d'acidité. C'est pourquoi le déclenchement de la fermentation malolactique, appelée aussi « seconde fermentation » est le plus souvent bloqué.
Un vin blanc destiné au vieillissement subit la fermentation malolactique.
Lors de cette fermentation, l'acide malique est dégradé en acide lactique. Le vin en sera d'autant plus gras, rond et stable.

Savoir lire les étiquettes

L'étiquette apparaît au XVIIe siècle avec l'indication de la région, puis de certains domaines.
Elle s'enrichit avec le temps pour répondre aux exigences de la législation et à la demande d'informations de la part du consommateur.
Les mentions obligatoires européennes sont la catégorie du vin dans la hiérarchie réglementaire (vin de table, vin de pays, VDQS, AOC), le degré alcoolique, le volume, le numéro du lot, le nom de la propriété ou la marque du négoce, le pays d'origine obligatoire pour les vins de table et les vins destinés à l'exportation, les mentions sanitaires « contient des sulfites » et la mise en garde pour les femmes enceintes depuis 2007.
Les mentions facultatives sont : la couleur du vin, le millésime, la teneur en sucres résiduels (secs, demi - secs, doux, moelleux, liquoreux), le cépage (exception faite de l'Alsace ou les vins portent le nom de leur cépage ), le type de vinification (élevage en barrique, vin sur lie, vin de paille, vin jaune, vendanges tardives...), le classement, « mise en bouteilles à la propriété », mention « bio ».

Comment déguster

Le vin doit pouvoir exprimer toutes ses possibilités.
La température doit donc être adaptée au type de vin.
Pour rafraîchir une bouteille la placer au bas du réfrigérateur.
L'eau glacée étant trop brutale, les seaux à glace sont à utiliser avec précaution.
Boire les vins blancs frais renforce les sensations de fraîcheur et les arômes de fruité.
Plus le vin blanc sec a d'acidité, plus la température de service doit être basse (10°-12° C).
Les vins blancs de garde supposent une température plus élevée (14°-16° C).
Quant aux moelleux-liquoreux, une température basse renforce l'acidité, donnant en bouche une sensation de fraîcheur rendant le vin plus agréable (6°-8° C)

Ordre de service des vins

L'usage préconise que l'on serve en premier les vins blancs en commençant par les plus secs, puis les vins rosés, puis les vins rouges légers, enfin les vins rouges de garde.
Généralement, les vins vieux (plus de 15 ans) sont dégustés après les vins plus jeunes.
Mais attention un vin blanc ou rouge plus tannique peut écraser un vin vieux devenu plus souple.

Les vins blancs moelleux et liquoreux sont des vins blancs à teneur élevée en sucre, issus de vendanges tardives passerillées ou botrytisées (botrytis cinerea ou pourriture noble).
Si le temps s'y prête, le raisin mûr est laissé plus longtemps sur pied pour qu'il se déshydrate sous l'action de la chaleur. Il en résulte une concentration du sucre. La vendange reste manuelle. La vinification de ces vins est très délicate. La dose élevée de sucre ralentit le développement des levures responsables de la transformation du sucre en alcool. Pour obtenir un bel équilibre entre sucre et alcool, on arrête volontairement la fermentation alcoolique (par ajout d'anhydride sulfureux).
Dans les bons millésimes, les vins blancs moelleux et liquoreux sont des vins de garde (10-20 ans)

Le verre

A chaque région correspond un type de vin.
Pour le déguster, il existe le « verre universel » et le style « verre à Bordeaux » ou « verre à Bourgogne ».
Il subsiste pour la dégustation des vins blancs des traditions régionales comme en Alsace avec des verres à la forme si caractéristique.
Pour une meilleure dégustation du vin, remplissez le verre au tiers.

En cuisine

Le vin blanc s'utilise en cuisine, notamment pour réaliser des sauces accompagnant les volailles, les poissons et fruits de mer. De la crème est souvent ajoutée.

Histoire

Depuis la nuit des temps, on cultive la vigne et on boit du vin.
Son histoire commence au Néolithique.
« L'invention » du vin est sans doute due au hasard. Il est produit à partir du fruit de la « vitis vinifera » dont le jus fermente naturellement.
Déjà chez les Grecs et les Romains, les vins jouissent d'une grande renommée : vins le plus souvent très épicés et allongés à l'eau de mer.
Ce n'est qu'aux environs de 600 av. J.-C. que les Phocéens, en créant Massilia (Marseille), implantent la vigne en Gaule celtique.
Les vignobles bordelais, languedocien et rhodanien s'épanouissent sous Jules César et la vigne atteint même la région parisienne, qui reste longtemps l'une des plus grandes régions viticoles françaises.
Au début du Moyen-âge, l'expansion du Christianisme a largement favorisé celle de la vigne et c'est à l'Eglise que l'on doit la continuité de sa culture. Chaque monastère a sa vigne et récolte son vin.
Par la suite, la Révolution démantèle complètement le vignoble français qui appartient essentiellement aux seigneurs et aux communautés religieuses.
Au cours du XIXe siècle, deux faits nouveaux bouleversent la production vinicole : la création du chemin de fer qui facilite le commerce du vin et l'apparition du phylloxéra, minuscule mais dramatique puceron, qui ravage tous les vignobles d'Europe dans les années 1865.
On découvre, par bonheur, le remède à ce fléau en greffant des plants américains sur des cépages européens.
Le savant Louis Pasteur se passionne pour l'étude du vin, ouvrant ainsi la voie à l'œnologie moderne.