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Vins de liqueurs

Définition

Les vins de liqueur sont des boissons alcoolisées sucrées obtenues par mélange de moût de raisin frais (jus de raisin non fermenté, aussi appelé vin doux) et d'alcool pour obtenir un assemblage titrant entre 16 et 22 degrés.

Du raisin au vin de liqueur

Ils sont élaborés à l'aide de moûts à peine fermentés mutés (dont on a arrêté la fermentation) à l'eau-de-vie (cognac, armagnac, eau-de-vie de marc).
En fin d'élaboration, les vins de liqueur ont un pourcentage d'alcool variant entre 15 et 22 %.
Les recettes, le mode et la durée du vieillissement sont propres à chaque vin de liqueur.

De nombreuses régions produisent leurs propres vins de liqueur à l'image de :

  • la Bourgogne,
  • la Champagne-Ardenne et son ratafia,
  • la Franche-Comté et le macvin du Jura,
  • le Languedoc-Roussillon et le byrhh ou l'hypocras,
  • la Lorraine et l'ambroseille
  • Midi-Pyrénées et le floc de Gascogne,
  • la Picardie,
  • Poitou-Charentes et le pineau,
  • la Provence-Alpes-Côte d'Azur,
  • et Rhône-Alpes.

La Bretagne et la Normandie produisent des vins de liqueur fabriqués avec le moût des pommes donnant le pommeau.

Comment les déguster

Les vins de liqueur se dégustent dans un verre à vin à une température de 6 à 7°C pour les blancs et les rosés et de 14 à 16°C pour les rouges.

Consommés jeunes, ils allient un fruité puissant au goût de l'eau-de-vie.
Plus âgés, ils prennent des nuances de fruits secs.

En cuisine, le ratafia de Bourgogne ou de Champagne est le partenaire idéal des desserts comme la crème brûlée.
Le floc de Gascogne accompagne très bien le melon et le foie gras.
Le macvin du Jura s'accommode d'une tranche de jambon fumée ou d'une glace à la vanille au caramel.

Histoire

Au XIIIe siècle, un médecin découvrit le mutage : l'ajout d'alcool au moment de la fermentation interrompt celle-ci.
Ce sont les Templiers, les premiers, qui développèrent cette technique permettant aux vins de voyager mieux que les autres grâce à leur teneur en alcool. 
À la fin du XVIe siècle, un ouvrier versa par mégarde du vin nouveau dans un fût contenant encore du Cognac : le pineau des Charentes était né.

 

Idées de recettes...

Melon au pineau