Vins doux naturels

Définition

Les vins doux sont obtenus traditionnellement par opération de « mutage » qui consiste à apporter un supplément d'alcool vinique neutre sur le moût de raisin afin d'arrêter la fermentation et de conserver une partie du sucre.

Du raisin au vin doux

Le raisin mûrit au-delà de la maturation normale sur la vigne donnant une matière riche en couleur, des tannins doux, beaucoup de fruits et une acidité assez faible.

En cours de fermentation, une quantité (5 à10%) d'alcool vinique à 96° est ajoutée au moût qui titre lui au minimum 14°.
Selon les cépages pour aboutir à différents VDN, la vinification s'effectue par macération classique ou par macération sous alcool (le marc) pendant 15 jours.

Une fois le vin muté, les VDN seront élevés soit à l'abri de l'air pour préserver le côté fruité, soit en bonbonne de verre au soleil ou dans le froid pendant de longs mois.
Après assemblage de différentes années, le vieillissement des VDN peut durer de  10 à 25 ans pour développer des arômes de fruits secs, de raisins secs, de noix, de café, de cacao....

Différentes classifications

• Languedoc : Muscat de Frontignan AOC, Muscat de Lunel AOC, Muscat de Mireval AOC, Muscat de Saint-Jean de Minervois AOC
• Roussillon : Banyuls AOC, Banyuls Grand Cru AOC, Maury AOC, Rivesaltes AOC, Muscat de Rivesaltes AOC, Grand Roussillon AOC
• Provence-Alpes-Côte d'Azur : Muscat de Beaumes de Venise AOC, Rasteau AOC
• Corse : Muscat du Cap Corse AOC

Consommation

Ces vins doux naturels se dégustent, avec modération, en apéritif dans un verre à vin à une température de 6 à 7°C pour les blancs et de 14 à 16°C pour les rouges.

Les VDN accompagnent à merveille certaines entrées comme le melon ou le foie gras, se dégustent avec des fromages à pâtes persillées ou sur un dessert au chocolat.

Histoire

Ces vins étaient appelés autrefois « vins d'Espagne ».
Le berceau des vins doux naturels est en région Languedoc-Roussillon où l'invention du « mutage » datée du XIIIe siècle est découverte par Arnaud de Vilanova.
La région Languedoc-Roussillon fournit toujours 80% de la production des VDN.