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Beaufort

Définition

C'est un fromage au lait de vache, cru et entier, à pâte pressée cuite, se présentant sous la forme d'une meule à talon concave de 20 à 70 kg.
La durée d'affinage est d'au moins 5 mois.

Fabrication

Le lait, issu des vaches de race Tarine ou Abondance, est emprésuré à l'état cru dans un délai très court après la traite, avec de la présure préparée à partir de caillette de veau selon des méthodes ancestrales.
Après avoir été découpé en petits grains, le caillé est chauffé et brassé, puis mis dans une toile de lin, moulé et pressé dans un cercle de bois, " le cercle à Beaufort " qui lui donne son talon concave caractéristique.
Le fromage obtenu après 20 heures de pressage est plongé dans un bain de saumure, puis affiné en cave pendant 5 mois minimum et jusqu'à 12 mois.
Toujours fabriqué selon des méthodes artisanales et traditionnelles dans des ateliers de taille modeste, le Beaufort a su maintenir un système agro-pastoral en zone difficile, optimisant l'utilisation de la végétation très spécifique des pâturages alpins de haute et moyenne montagne.

Etiquetage - conservation

Le fromage est le seul aliment dont le taux de matière grasse est indiqué par rapport à la matière sèche, et non par rapport au poids total. Les fromages contenant tous de l'eau, le taux de matière grasse « réel » est donc systématiquement plus faible que celui qui figure sur l'emballage, ce qui ramène, par exemple, à 20,7% la teneur en MG d'un camembert étiqueté à 45%.

La date limite s'exprime par la mention « à consommer de préférence avant le ». Au delà de cette date, le fromage peut être consommé quelques jours, à condition d'avoir été conservé dans de bonnes conditions.

Dégustation

A l'oeil : croûte lisse, jaune à brun, pâte unie presque sans trous, avec quelques fines "lainures".
Au toucher : constance ferme, souple et grasse.
Au nez : odeur franche, fruitée.
Au goût : fine saveur de noisette.

Consommation

Le Beaufort est un excellent fromage de fin de repas.
Il se consomme aussi en en-cas à l'apéritif coupé en petits cubes.
Il sert à confectionner la fondue savoyarde et entre dans la composition de croûtes, tartes, gratins...
Les meilleures saisons sont l'hiver, le printemps et l'été.
Le Beaufort s'apprécie avec les vins blancs et rouges fruités de la région.

Origine

Les hautes vallées de Savoie, au climat rude, aux pentes abruptes et aux vastes surfaces d'alpage : Beaufortin, Tarentaise, Maurienne et une partie du Val d'Arly constituent la zone AOC.
La dénomination " Beaufort " n'apparaît qu'en 1865, mais l'existence d'un fromage similaire à la cour de l'empereur Trajan est déjà signalée par Pline le Jeune.
Les communautés monastiques et villageoises du Moyen-âge lui donnent son essor.
Des écrits du XVIIIè siècle témoignent de sa notoriété.