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Chaource

Définition :

Le Chaource est un fromage à pâte molle au lait de vache à croûte fleurie.
Sa pâte, légèrement salée, contient au moins 50% de matière grasse.
Il est fabriqué en deux formats, tous les deux cylindriques : l'un d'un poids de 450 g environ, l'autre de 250 g. Il est conditionné sous emballage papier.

Origine :

Le Chaource est un fromage fort ancien, déjà connu au Moyen-âge.
Charles le Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter, et Marguerite de Bourgogne l'exigeait à sa table.
Fabriqué dans la région de Chaource, son aire de production recouvre une zone géographique très restreinte.
Elle s'étend sur quelques cantons des départements de l'Aube et de l'Yonne dans la région naturelle de la Champagne humide.

Fabrication :

Le Chaource est un fromage à égouttage spontané et lent, fabriqué avec du lait de vache mâturé.
Le caillé est mis dans des moules ronds sans fond et perforés, permettant l'égouttage qui se termine sur des planches après démoulage.
L'affinage s'effectue pendant au moins quatorze jours.

Etiquetage - conservation :

Le fromage est le seul aliment dont le taux de matière grasse est indiqué par rapport à la matière sèche, et non par rapport au poids total. Les fromages contenant tous de l'eau, le taux de matière grasse « réel » est donc systématiquement plus faible que celui qui figure sur l'emballage, ce qui ramène, par exemple, à 20,7% la teneur en MG d'un camembert étiqueté à 45%.

La date limite s'exprime par la mention « à consommer de préférence avant le ». Au delà de cette date, le fromage peut être consommé quelques jours, à condition d'avoir été conservé dans de bonnes conditions.

Dégustation :

A l'oeil : croûte à fleur blanche, riche et régulière, à légère pigmentation rougeâtre ; pâte fine et lisse d'un blanc homogène.
Au toucher :
pâte onctueuse, souple sans mollesse.
Au nez :
légère odeur de champignon et de crème.
Au goût
: saveur douce et fruitée de noisette relevée par une petite pointe d'acidité.

Consommation :

Le Chaource se consomme essentiellement à la fin des repas.
Il se marie parfaitement aux vins de la région, comme le rosé des Riceys ou un vin blanc de Chablis.
Il est aussi très bon en apéritif, découpé en cubes, accompagné d'un Porto ou d'un Champagne.