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Neufchâtel

Définition :

Fabriqué au lait de vache, le Neufchâtel est un fromage à pâte molle, à croûte fleurie contenant 45% de matière grasse.
Il existe en 6 formes différentes : Carré, Briquette, Bonde (100 g); Gros Coeur (600 g); Coeur, Double-Bonde (200 g).
Le Neufchâtel fermier est présenté nu sur paillon ou emballé ; le fromage laitier, dans un emballage de papier ou boîte.

Origine :

La "Boutonnière du Pays de Bray" désigne, en Haute-Normandie, une plaine étroite, creusée par des falaises calcaires, bien abritée des vents. Son climat toujours frais et humide est particulièrement favorable à l'élevage.
C'est là que l'on fabrique le Neufchâtel selon les méthodes traditionnelles dans quelques cantons de Seine-Maritime et une commune de l'Oise.
L'origine de ce fromage remonte au Xe siècle.
En 1035, Hugues de Gournay confère à l'Abbaye de Sigy "la dîme des frometons" perçue sur les paysans de la vallée de Bray se livrant au commerce de leurs fromages.
Déjà au XVIe siècle, il est fort réputé.
Plus tard, il s'exporte vers l'Angleterre et Napoléon en reçoit en cadeau. Pendant la guerre de 100 ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais, des fromages en forme de coeur pour témoigner leur amour.

Fabrication :

Le Neufchâtel est fabriqué de manière artisanale avec du lait entier faiblement emprésuré qui coagule pendant vingt-quatre heures.
Le caillé peut être légèrement pressé pour terminer l'égouttage avant d'être mis en moules.
Après quelques jours en cave apparaît une moisissure blanche caractéristique.
L'affinage, au minimum de 10 jours, peut se prolonger pendant 3 semaines, 1 mois, voire plus.

Etiquetage - conservation :

Le fromage est le seul aliment dont le taux de matière grasse est indiqué par rapport à la matière sèche, et non par rapport au poids total. Les fromages contenant tous de l'eau, le taux de matière grasse « réel » est donc systématiquement plus faible que celui qui figure sur l'emballage, ce qui ramène, par exemple, à 20,7% la teneur en MG d'un camembert étiqueté à 45%.

La date limite s'exprime par la mention « à consommer de préférence avant le ». Au delà de cette date, le fromage peut être consommé quelques jours, à condition d'avoir été conservé dans de bonnes conditions.

Dégustation :

A l'oeil : peau duveteuse et blanche ; pâte lisse (on dit qu'il est à point lorsqu'il est "moussé").
Au toucher :
consistance moelleuse.
Au nez :
odeur légère de moisissure.
Au goût : saveur délicate, mais soutenue.

Consommation :

Le Neufchâtel est habituellement apprécié à la fin des repas.
Il fait aussi de délicieux "casse-croûte".
Le Neufchâtel peut également se cuisiner.
D'excellentes recettes peuvent être élaborées : salades composées, canapés, tartes, sauces ou desserts.
Il peut agréablement être accompagné de vins rouges fruités, tels que Côtes-du-Rhône ou Beaujolais, ou encore d'un cidre bouché bien frais. Plus la durée d'affinage est longue, plus les vins devront être corsés.