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Reblochon

Définition :

Le Reblochon est un fromage au lait de vache entier et cru, à pâte pressée non cuite, qui se présente sous la forme d'un cylindre plat, d'environ 500 g.
Il peut se présenter aussi sous forme de petit reblochon d'un poids moyen d'environ 260 g.

Origine :

184 communes réparties sur les départements de Savoie et de Haute-Savoie forment la zone AOC (176 communes en Haute Savoie et 9 communes en Savoie).
Le Reblochon doit sa naissance vers la fin du Moyen-âge à la dissimulation par le fermier d'une partie de sa production de lait afin de diminuer le loyer qu'il devait aux propriétaires des alpages. Ce lait était transformé en fromage.
Ce n'est qu'au XVIIIè siècle qu'il commence à être commercialisé et son développement date du XIXè siècle.
Les producteurs cherchent très tôt à se prémunir contre les contrefaçons et obtiennent dès 1953 une définition réglementaire de leur fromage.

Fabrication :

Le Reblochon de Savoie est fabriqué exclusivement au lait entier mis en oeuvre à l'état cru et emprésuré au plus tard 24 heures après la traite.
L'affinage dure au moins 15 jours.
Son lien avec la zone d'appellation repose sur les conditions de production du lait : races locales et alimentation des vaches, excluant les produits d'ensilage, ce qui renforce l'influence de la flore des alpages. Des conditions spécifiques sont définies par la fabrication fermière (principalement par la fabrication deux fois par jour).

Etiquetage - conservation :

Le fromage est le seul aliment dont le taux de matière grasse est indiqué par rapport à la matière sèche, et non par rapport au poids total. Les fromages contenant tous de l'eau, le taux de matière grasse « réel » est donc systématiquement plus faible que celui qui figure sur l'emballage, ce qui ramène, par exemple, à 20,7% la teneur en MG d'un camembert étiqueté à 45%.

La date limite s'exprime par la mention « à consommer de préférence avant le ». Au delà de cette date, le fromage peut être consommé quelques jours, à condition d'avoir été conservé dans de bonnes conditions.

Dégustation :

A l'oeil : croûte jaune safran, recouverte d'une fine " mousse " blanche, pâte jaune ivoire.
Au toucher :
consistance onctueuse et très souple.
Au nez :
légère odeur de cave, assez prononcée quand le fromage est  " bien fait ".
Au goût :
saveur velouté, avec un arrière goût de noisette.

Consommation :

Le Reblochon de Savoie est un fromage de fin de repas, mais il peut également être consommé en en-cas.
Facile à digérer, crémeux et mou, il convient également aux enfants.
Il s'accompagne avantageusement de vins blancs frais et fruités de Savoie, mais aussi de vins rouges légers et fruités comme le Beaujolais.
Il est apprécié toute l'année, mais tout particulièrement en été et en automne.

Idées de recettes :

Tartine savoyarde
Tarte fine aux anchois et reblochon
Tartiflette
Crozets gratinés au Reblochon